Georg Etscheit / 29.05.2022 / 16:00 / Foto: Pixabay / 15 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Salat

Ich weiß nicht, wer mit dem Salatterror begonnen hat. Wahrscheinlich waren es Kaninchen. Die mümmeln das Grünzeug ununterbrochen. Doch Menschen sind keine Kaninchen. Und sie mümmeln nicht, zumeist jedenfalls.

Schon wenn ich das Wort „Salatbuffet“ höre, läuten in meinem Kopf sämtliche Alarmglocken. Das gleiche passiert, wenn man mir einen „kleinen Beilagensalat“ serviert. Das ist, von wenigen Ausnahmen abgesehen, ein freudlos zusammengewürfeltes Arrangement aus viel zu großen Salatblättern mit dicken Strünken, Rapselmöhren und Rapselsellerie, schlimmstenfalls aus der Dose und, wenn der Koch besonders sadistisch aufgelegt ist, rohen Paprikastücken. Oft kommen dazu noch glitschige Gurkenscheiben und wässrige Tomatenhälften.

Das alles dümpelt in einem Fußbad aus schlechtem Öl und Essigessenz und so viel Wasser, dass es dem seligen Sebastian Kneipp zur Ehre gereicht hätte. Wie so etwas gemacht wird, weiß ich, seit ich in meiner Jugend einmal als Spülhilfe in einem Landgasthof gearbeitet hatte. Dort wurde der Salat schon frühmorgens gerupft und in einen mit Wasser gefüllten Plastikeimer geworfen, wo er mittags tropfnass, labbrig und völlig geschmacksneutral die nichts ahnenden Gäste das Fürchten lehrte.

Auf der nach oben offenen Skala des deutschen Salathorrors folgt zuverlässig der „Fitnessteller“, ein Grünzeug-Gebirge, das gerne als gesunde Hauptmahlzeit für magersüchtige Damen angepriesen wird. Zu den Zutaten des Beilagensalats gesellen sich in der extended version noch mehlige, rote Bohnen, Maiskörner, die einem in den Zähnen stecken bleiben, penetrante Raukestengel und geschnittene, rohe Frühlingszwiebeln sowie allerlei undefinierbare Sprossen. Oft türmen unbedarfte Küchenhilfen trockene Hühnerbrustscheiben obenauf und ertränken diesen kulinarischen Supergau mit einer süßlichen Cocktailsauce aus der Plastikflasche. In der Luxusversion gibt’s als Krönung gebratene Garnelen mit streng limitiertem Eigengeschmack, bei deren, nun ja, Genuss es einem Leid tut, dass dafür in Fernost wertvolle Mangrovenwälder abgeholzt wurden.

Die berühmte „insalata mista“

Viele Menschen schwören auf ihre tägliche Salatration, ob zu Hause oder im Restaurant. Die Mär, dass Grünzeuggebirge besonders gesund seien, ist nicht totzukriegen. Dabei zersetzen sich die meisten Vitamine schon kurze Zeit, nachdem die jeweiligen Blätter der Erde oder irgendeinem künstlichen Nährmedium entrissen wurde. Und wenn die von Gesundheitsaposteln unablässig gepriesenen „sekundären Pflanzenstoffe“ wirklich irgendwelche Krankheiten verhüten, müssten Kaninchen älter werden als Menschen. Werden sie aber nicht, nachweislich.

Da wäre dann noch die Sache mit den Ballaststoffen. Die seien in Salat reichlich vorhanden und förderten eine gute Verdauung, liest man immer wieder. Außerdem bewirke der Genuss von viel Salat zu Beginn einer Mahlzeit eine Art Basissättigung mit der Folge, dass man danach weniger esse und – weniger zunehme. Zunächst sei klargestellt: Bei dem, was in Salat am reichlichsten vorhanden ist, handelt es sich schlicht um (übermäßig teures) Wasser. Und dann finde ich die Argumentation einigermaßen pervers, dass man sich erst den Magen mit geschmacklosem „Ballast“ zukleistern soll, um hernach nichts Gutes mehr essen zu können.

Ehe ich mich hier in eine Hassrede hineinsteigere, gebe ich gerne zu, dass es Salate gibt, die auch gehobene kulinarische Ansprüche zu erfüllen imstande sind. In Italien etwa schmeckt die berühmte „insalata mista“ fast immer signifikant besser als hierzulande. Das liegt nicht nur an der oft besseren Qualität von Öl und Essig, sondern vor allem an der Frische und Reife der verwendeten Produkte. Tomaten etwa sollte man eigentlich direkt vom Strauch essen. Sollen sie über längere Strecken transportiert werden, müssen sie unreif geerntet werden, sonst kommt am Bestimmungsort nur noch Matsch an. Und Salat schmeckt dann am intensivsten, wenn er im Freien angebaut wurde und nicht im Gewächshaus. Eigentlich eine Binsenweisheit, die einem klar machen sollte, dass im Winter Salat keine Option ist, mit Ausnahme eines geschmackigen Krautsalates.

Die Sonne lacht wenigstens im Gaumen

Oder eines Feldsalats, der, Gott sei gepriesen, in nicht zu strengen Wintern auch bei uns noch im Freien geerntet werden kann. Im milden Breisgau etwa kann man ihn auf dem samstäglichen Markt rund ums Freiburger Münster kaufen, wo er in den Auslagen der Gemüsestände zu riesigen, dunkelgrünen Bergen aufgetürmt wird. Wenn man die kleinen Salatnester penibel von der anhängenden Erde befreit und die feinen Würzelchen abschneidet, wenn man sie mit einer Vinaigrette aus Walnussöl und gutem Essig behandelt und vielleicht noch frisch gebratene Speckwürfel und Brotcroutons darüber streuselt, ist solch ein Feldsalat eine ebenso nahrhafte wie wohlschmeckende Speise, für die ich sogar einen mümmelnden Kaninchenbraten stehen lassen würde.

Auch ein Caesar's Salad mit einer Sauce aus geriebenem Parmesan, Sardellenfilet, Senf, Öl und Ei ist nicht zu verachten, vorausgesetzt, man verwendet dafür keinen Eisbergsalat. Warum nehmen sich nicht einmal die verbotsgeilen Grünen dieser in Klarsichtfolie verpackten Plastikkugeln an, die ebenso auf den Index gehören wie roher Chinakohl? Aber wenn man sie mal bräuchte, sind sie gerade mit Krieg führen beschäftigt, die Grünen.

Der beste aller Salate kommt wieder einmal aus dem Süden, diesmal dem Süden Frankreichs: die Salade nicoise. Ein allgemeingültiges Rezept für diese sommerliche Spezialität gibt es nicht. Bocuse empfiehlt als Zutaten zu gleichen Teilen festkochende, in feine Scheiben geschnittene Kartoffeln, entkernte Tomaten, Kopfsalatherzen und in Salzwasser knackig gegarte, sehr feine grüne Bohnen, am besten die bei Ökos (Flugware!) verpönten Keniabohnen. Dazu eine Vinaigrette, die mit fein geschnittenen Schalotten angereichert ist. Außerdem würzt der Großmeister den Salat noch mit frischen Kerbelblättern.

Ich selbst gebe, Wolfram Siebeck folgend, gerne noch hartgekochte Eier dazu, für die man auch die Kartoffeln weglassen kann, außerdem entsteinte, schwarze Oliven, Sardellenfilet und in Öl eingelegten Thunfisch. Wer Thunfisch aus Glas oder Dose nicht mag, kann auch frischen Thunfisch kurz anbraten und die dünnen Tranchen dekorativ über den Salat legen. Wenn man für die Soße das etwas bittere, pfeffrig-scharfe Olivenöl der Region um Nizza zur Hand hat und dazu einen frischen Weißwein dieser Gegend trinkt, etwa einen reinsortigen Roussanne, kann er kommen, der Sommer. Und wenn's, dem Klimawandel sei Dank, wieder einmal regnet in unseren Breitengraden, lacht die Sonne wenigstens im Gaumen.

Foto: Pixabay

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Reinhard Schropp / 29.05.2022

Nun ja, ich verstehe ja die Ziel-Richtung des Autors und könnte mich unter dem Teppich kringeln, wenn die Grünen mal wieder einen Veggie-Day androhen. Um so mehr tut es mir leid, dem Autor “Kontra” zu bieten: Wer, bitteschön, möchte auf einem Rinderfilet-Carpaccio mit Parmesan und Olivenöl auf die begleitenden Champignons verzichten? Wer käme auf die Idee, bei einer Vorspeise aus Sepia in Vinaigrette auf grüne Paprika-Würfel zu verzichten? Oder womöglich auf die Knoblauch-Scheibchen??? Völlig pervers die Vorstellung, einen klassischen Wurstsalat ohne frische, in Halbringe geschnittene süße Zwiebelringe zu servieren. Gemüse ist ein absolutes MUSS!!!

Rolf Menzen / 29.05.2022

Ehrlich gesagt kann ich mit dem Post nicht viel anfangen. Ob der Autor Salat mag oder nicht ist ungefähr so interessant für mich wie die Wirkung der Mondstrahlen auf die Schwangerschaft der Stubenfliege, So, jetzt hab’ ich endlich auch mal über einen Post gelästert. Ich mag übrigens Salat. Und in Restaurants, in denen der Salat nix taugt, taugt der Rest auf der Speisekarte meistens auch nix.

Gert Friederichs / 29.05.2022

Meine Frau kocht vorzüglich, reduziert aber leider in letzter Zeit etwas den Fleischanteil. Das ist für mich sehr bedauerlich! Allerdings muss ich sie dafür extra loben, dass sie mich mit Salat verschont! Özdemir würde zu mir sagen: Bah, wat ‘ne fiese Charakter! So bin ich und so bleibe ich, Yes Sir!

Wilfried Cremer / 29.05.2022

temperierter Kartoffelsalat mit Steinpilzen und Schnittlauch oder Kerbel, Gänseschmalz

Marcel Strauss / 29.05.2022

Das ist mal ein Thema, das mich schon mein Leben lang beschäftigt. Als Münchner bin ich immer gern gut bayrisch essen gegangen, was die letzten 40 Jahre nicht einfacher geworden ist, und für mich war der klassische bayrische Beilagensalat,  Kartoffelsalat, Kraut, Blattsalat, geraspelte Karotten, stets die Visitenkarte der Küche: ist alles frisch und liebevoll angerichtet, dann kümmert sich der Wirt auch sonst um gut seine Gäste, ist er mies, ist der Rest ebenfalls nothing to write home about. Wir haben für unsere Kinder täglich frisch gekocht, und es gab fast jeden Tag auch Rohkostsalat - gerne im Wald gesammelte Wildkräuter oder im Winter halt rohe Karotten und frische Rohe Beete, gehört einfach dazu, wie Knochensuppe, Rohmilchbutter und frische Bioeier. Kinder essen ohnedies dankbar alles, man muß sie nur daran gewöhnen, und als Erwachsene fallen sie dann auch nicht jedem doofen kulinarischem Hype zum Opfer.

martin schumann / 29.05.2022

Also, ich liebe Salat. Z.B.: Wurstsalat, gerne als -Wurst-Käsesalat, oder Fleischsalat ..... mmmmmh.

Paul Siemons / 29.05.2022

Neulich im Grünen Bärbock: “Wie fanden Sie das Steak?” “Indem ich den Salat zur Seite schob.”

Magdalena Hofmeister / 29.05.2022

Ich gebe Ihnen als “eingefleischte” Vegetarierin sogar recht. Die meisten Salate sind ungenießbar, weswegen ich sie beim Auswärtsessen wie die Pest meide. Und nur die Italiener haben es verstanden, dass man den Salat nicht den ganzen Tag in Wasser untertauchen sollte und erst der Gast selbst das Ganze durch einfachste Zutaten anrichten darf, statt es wie in Deutschland üblich mit einer Vinegraitte aus dem Großmarkt stundenlang als Wassersalatleiche in Erwartung eines Gastes einem langsamen Zersetzungsprozess zu überlassen. Zum Glück bin ich als Freiburgerin ohne eigenen Garten in der glücklichen Lage auf einen der vielen Wochenmärkten Frisches erwerben zu können und somit nicht auf Supermarktware angewiesen. Vielleicht läuft man sich ja mal in Freiburg auf dem Markt über den Weg…

Thomas Hechinger / 29.05.2022

Oh! Ein Frontalangriff auf den „heiligen“ Salat! Ich bin da tolerant. Wer’s mag, soll den Salat essen. Ich brauche das Grünfutter nicht.

H. Krautner / 29.05.2022

Heute kommt ja fast alles Pflanzenzeug aus dem Gewächshaus und deshalb sind diese Sachen auch alle fast ohne Geschmack.          Ich wohne hier in einer Region (Oberrhein), wo sehr viel Spargel und Erdbeeren angebaut werden. Aber all dieses Zeug wird auf Feldern unter Plastikfolie wachsend (was ja gleichbedeutend mit Treibhauszucht ist) herangezogen, sozusagen eine Art Pflanzendoping für schnelleres Wachstum.        Kein natürliches, langsames heranwachsen und Reifen der Früchte mehr, das sonst zu viel Geschmack und viel Aroma in den Früchten führt. Das Ergebnis: Völlig geschmackloses Zeugs, optisch schön, mehr aber nicht.        Die Erdbeersorten, die die Landwirte heute anbauen sind eh nur auf optimale Optik und beste Transportfestigkeit gezüchtet, Geschmack und Aroma sind hier Nebensache. Ist man eine solche Erdbeere mit geschlossenen Augen, dann kann man nicht beurteilen ob man eine Erdbeere oder eine Gurke auf der Zunge hat.

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