Kaum ein fränkischer Biergarten, hier Bierkeller genannt, kommt an Rouladen vorbei. Schon als Kind war ich scharf auf die Fleischrollen, die meine Mutter sehr ordentlich zuzubereiten verstand. Vielleicht ist es auch die Art, wie man eine Roulade isst, die vor allem Kinder fasziniert. Sie mit Messer und Gabel vorsichtig aufzurollen, ist fast so, wie wenn man ein Geschenk auspackt.
Das „Geschenk“ ist die Füllung, die sich in der Rolle verbirgt. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Man kann sie mediterran füllen mit Parmaschinken, getrockneten Tomaten oder einer Mischung aus Kalbsbrät, Zwiebeln, Kapern, kleingehackten Sardellenfilets und südländischen Kräutern. Balkanmäßig scharf werden sie mit ungarischer Salami, Paprika und etwas Chili. Klassisch deutsch ist eine Füllung aus Gewürzgurken, Karotten, Zwiebeln und Speck. Für die Mittelmeervariante eignet sich Kalbfleisch besser als Rind, für die balkanische kann man auch ein Schweineschnitzel nehmen.
Vor dem Füllen müssen die vorher plattierten, also (zwischen Klarsichtfolie) flach geklopften Fleischscheiben noch mit etwas bestrichen werden. Für die klassische Variante eignet sich Senf am besten, scharfer Senf, kein süßer, wobei es auch grobkörniger Dijonsenf sein kann. Will man es mediterran, kann man ein Basilikum-Pesto nehmen oder etwas Tomatenmark. Rouladen sind ein typisches Schmorgericht und brauchen etwas Zeit, weswegen sie wohl heutzutage bei vielen Köchen nicht mehr sehr beliebt sind. Der Trend zu Kurzgebratenem ist unübersehbar.
Wie fixiert man die zusammengerollten Fleischbrocken?
Das Wort Roulade kommt vom französischen Wort für „einrollen“ – rouler. Man kann eine beliebige Füllung auch in Fisch einwickeln oder in Kohlblätter. Kohlrouladen sind noch seltener geworden als Fleisch- und Fischrouladen, weil die Blätter vorher mühsam blanchiert werden müssen. Wichtig ist es, die Rouladen so zu wickeln, dass die Füllung beim Garen oder später beim Anschneiden nicht sofort herausbröselt. Dafür kann man die Ränder der Fleischscheiben auf der längeren Seite zunächst etwa einen Zentimeter nach innen zur Füllung hin einschlagen, bevor man sie aufrollt.
Nun die Frage der Fragen: Wie fixiert man die zusammengerollten Fleischbrocken? Es gibt metallene Rouladenklammern oder -ringe, die den Nachteil habe, dass sich das Fleisch beim Schmoren manchmal ziemlich innig mit ihnen verbindet und beim Öffnen oft kleine Stücke herausgerissen werden. Zahnstocher wiederum lassen sich mitunter nur schwer ins rohe Fleisch schieben und brechen dabei gerne ab. Außerdem läuft man Gefahr, sich zu stechen. Am besten, man nimmt einen Bindfaden oder eine geschmacksneutrale Juteschnur, die es im Haushaltswarengeschäft gibt, wenn man noch eines findet, denn Haushaltswarengeschäfte sind ebenso selten geworden wie Hausfrauen, obwohl sie doch sehr nützlich sind – Hausfrauen wie Haushaltswarenfachgeschäfte.
Wählt man Bindfaden oder Juteschnur, sollte man nicht gleich eine ganze Rolle um die Rouladen wickeln, sonst geht es einem am Ende wie Loriot in einem seiner berühmtesten Kabinettstücke. Und egal, wie man die diversen Hilfsmittel nach dem Garen wieder entfernt, was immer in der Küche, niemals bei Tisch geschehen sollte – eine Kochschürze ist bei dieser Prozedur unerlässlich.
Der Effekt des selbst Auspackens sollte nicht unterschätzt werden
Eine Sauce „zum Reinlegen“ entsteht fast von allein: Rouladen scharf in Butterschmalz anbraten, Fleisch herausnehmen und etwas Tomatenmark im Bratfett anrösten, das keinesfalls verbrannt sein sollte, weil die Sauce sonst bitter schmeckt, was einem kulinarischen Supergau gleichkommt. Anschließend klein geschnittene Wurzelgemüse und etwas gewürfelten Speck dazu, um die Sauce noch herzhafter zu machen. Das alles mit Wein ablöschen und mit Kalbs- oder Rinderfond auffüllen.
Die Rouladen in der Flüssigkeit nun zugedeckt im Ofen etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Nach Garende die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen und die ausgelaugten Gemüse gut ausdrücken. Manchmal wird empfohlen, alles mit einem Pürierstab zu pürieren, was ich für einen Fehler halte, weil dann keine Sauce, sondern ein Gemüsebrei entsteht. Lieber etwas Mehl zum Binden nehmen, das man schon zusammen mit dem Tomatenmark anschwitzen kann.
Dazu gibt’s ein Kartoffelpüree, alle Arten von Kartoffelknödeln, Semmelknödel oder die aus der österreich-böhmischen Küche nach Deutschland importierten Serviettenknödel. Auch Kohl als Gemüsebeilage ist fast obligatorisch, allen voran natürlich Rotkraut, mit dem man einen süßlichen Akzent setzen kann, es darf aber auch Rosenkohl oder Spitzkohl sein. Glasierte Mohrrüben machen gleichfalls eine gute Figur oder, wenn man sie mal findet, Teltower Rübchen. Ob man die Rouladen vor dem Servieren (schräg) aufschneidet oder sie am Stück präsentiert, bleibt dem Koch überlassen. Wobei man den Effekt des selbst Auspackens nicht unterschätzen sollte. Vor allem, wenn man Kinder dazu bewegen will, einmal nicht nach Schnitzel mit Pommes oder einem Burger zu schreien.
Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
Achgut Edition. ISBN: 978-3-911941-02-0, Kochbuch mit 40 Rezepten und 42 farbigen Illustrationen. Printausgabe Hardcover. Auch als E-Book erhältlich, 160 Seiten, 29,00 Euro.
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Auch eines meiner Favoriten, in den Herbst- Wintermonaten. Da kommen sie immer 2, 3 mal auf den Tisch. Immer die klassische Variante, mit Zwiebeln, Speck und Gürkchen. Beim Tomatenmark anrösten, immer! eine Brise Zucker drauf. Zusammen gehalten werden sie mit den kleinen Metallspiessen mit rundem Kopf. Dazu Preiselbeerrotkraut und wahlweise Serviettenknödel oder Spätzle und etwas Preiselbeeren extra. In der Schweiz ist die Variante mit Brätfüllung „Fleischvögel“ üblich. Mit der konnte ich mich bis jetzt noch nicht wirklich anfreunden. Die italienischen „Involtini“ mit mediterraner Füllung, werden mit Kalbfleisch zubereitet und kurz gebraten.
Offen gesagt, ich koche, brate und backe immer Pi-Daumen. Gestern gabs Gulsch mit Klößen und Rosenkohl. Der sehr gut mundete. Den bekomme ich genau so eh nie wieder hin. Mein Motto: Entweder gelingts und schmeckts diesesmal, oder halt nicht. Schicksal. Aber eine großen Bohei ums Essen machen, dass am Ende des Tages sowieso gleich aussehen wird? Gesund und abwechslungsreich sollte es schon sein, darauf achte ich, mehr nicht… heute gabs gemischten Salat mit leicht gesalzenen Parika-Streifen. War wohl auch lecker. Ich mache mir heute nacht, wie so oft in meinem Leben Tiefkühlpizza, zusätzlich frisch belegt oder Fritten rot-weiß… fertisch.
Nichts gegen Rouladen – ich bin selbst begeisterter Hersteller und Verzehrer. Insofern Dank für die Tips und Aufzählung von möglichen Varianten, die ja in den Kommentaren ergänzt werden.
Nur – was hat das mit dem Titelbegriff zu tun? Inwiefern steht dieses Essen zur Disposition oder auf der Beschimpfungsliste irgendwelcher Cancel-Freunde?- Hab‚ ich ‘was perpasst?
Biergarten heißen auch in Franken so. Keller sind eine besondere Form der Biergarten, weil sie sich auf Kellern befinden in den das Bier früher kühl gelagert wurden.
Ansonsten macht der Artikel mächtig Appetit.
In eine Fränkische Roulade gehören Speck & Zwiebeln rein, aber keine Gurke, die tötet den rustikalen Geschmack. Und man rollt Rouladen auch nicht zum Essen auf, Herr Etscheit, Sie kulinarischer Barbar.
Ich kenne die Füllung so (Chefkoch): „Rinderrouladen klassisch – mit einer Füllung aus Zwiebeln, Gurken, Senf und Speck, in einer köstlichen Rotweinsoße mit Röstgemüse.“
Meine Großmutter wurde im Hotel Achtermann ausgebildet ( in den 30ern Treffpunkt der „feinen Herrschaften“ , siehe auch Christoph Waltz u. Quentin Tarantino ) , allerdings wurden Rouladen bei uns auch immer mit dem demütigen Überlebenscharme der zufällig selben zerbombten Geburtsstadt von Hannah Arendt zubereitet : mit größter Finesse , aber in klassischer Eleganz auf dem Teller serviert . Lieblingsspeise im Herbst und Winter , wie in der Kindheit.