Cancel Cuisine: Rohes Fleisch

Ohne Fleisch, genauer gesagt dessen Genuss, wäre der Mensch nicht das geworden, was er ist. Man kann das begrüßen oder – aufgrund diverser Aktualitäten – bedauern. Auf jeden Fall war die konzentrierte Eiweißdröhnung, die sich unsere Vorfahren irgendwann zuzuführen begannen, dafür verantwortlich, dass sich das Gehirn des Menschen entscheidend vergrößerte und sich der Homo erectus in den Homo sapiens verwandelte. Dazu war es auch nötig, dass der Mensch begann, seine Speisen, darunter Fleisch, zu erhitzen, was sie leichter verdaulich machte.

Nach neuesten Erkenntnissen der Anthropologie begannen die Urmenschen schon vor sagenhaften 1,9 Millionen Jahren, warme Speisen zuzubereiten. Forscher schlossen dies aus der Größe der Backenzähne des Homo erectus, die deutlich kleiner sind als bei vergleichbaren Primaten. Demnach müsste der Frühmensch bereits zum Teil weiche, also zubereitete Speisen gegessen haben, anstatt nur rohe Nahrung zu mümmeln.

Indem sie ihre Speisen „kochten“, nahm auch der Zeitaufwand fürs Essen ab. Heutige Schimpansen etwa verbringen rund 37 Prozent des Tages mit der Nahrungsaufnahme, beim vegetarisch lebenden Frühmenschen Paranthropus waren es nach neueren Untersuchungen rund 43 Prozent. Der Homo erectus und der Neandertaler dagegen widmete sich nur noch zwischen sechs und sieben Prozent des Tages kulinarischen Angelegenheiten. Und der moderne Mensch bringt es unter anderem dank der Erfindung hochkalorischen Fastfoods auf nur noch auf 4,7 Prozent. Das ermöglicht ihm, anderen sinnvollen Beschäftigungen nachzugehen, etwa Bücher zu lesen oder Krieg zu führen.

Im Sinne der Friedenssicherung wäre es sicher besser, wenn sich der Mensch ausschließlich pflanzlich ernährte, wie Karpfen oder Kühe. Die verbringen mehr oder weniger den ganzen Tag damit, sich wenig gehaltvolles Grünzeug (Algen, Gras) einzuverleiben und gelten als ausgesprochen friedfertig, abgesehen von manchen Mutterkühen, die arglose Wanderer aufspießen, wobei es sich aber meist um Notwehr handelt und eine Tötungsabsicht in der Regel nicht unterstellt werden kann.

Lieber gleich ein Rindercarpaccio

Der erstaunlichen Erfolgsgeschichte der Nahrungszubereitung zum Trotz gibt es auch heute noch Vertreter der Gattung Homo sapiens, die gerne rohes Fleisch essen. Dazu gehören jene sich für besondere Feinschmecker haltenden Vertreter der Spezies, die ein Steak ausschließlich „blue“ (blau, very rare) wünschen, das heißt nur an der Oberfläche etwas gebräunt und innen mehr oder weniger roh. Mir hat man unlängst solch ein Stück Fleisch vorgesetzt, obwohl ich es wie immer „medium“ bestellt hatte. Ich säbelte mit dem teuren Languiole-Messer missmutig daran herum. Nicht mein Fall, zumal das Fleisch auch nicht besonders warm war.

Dann lieber gleich ein Rindercarpaccio. Das ist eine klassische, kalte Vorspeise der italienischen Küche, bestehend aus hauchdünnen Scheiben von rohem Rinderfilet, garniert mit ein paar Rucolablättern und gehobeltem Parmesankäse und mit einer Mayonnaisesauce beträufelt, die jener ähnelt, die man sonst zu einem Caesar Salad reicht. Um die Scheiben möglichst fein schneiden zu können, sollte man das Filet in Frischhaltefolie einwickeln und im Tiefkühler kurz anfrieren lassen. Man kann sie nach dem Scheiden mit einem großen, schweren, sehr scharfen Messer, wenn man möchte, unter Plastikfolie noch dünner klopfen.

Erfunden haben soll das Gericht der Gastronom Guiseppe Cipriani 1950 in dessen Promi-Location „Harry‘s Bar“ in Venedig. Angeblich sollte Ciprianis Stammkundin, die Contessa Amalia Nani Mocenigo auf Anraten ihres Leibarztes auf den Verzehr gebratenen Fleisch verzichten, was den Gastronomen dazu veranlasste, ihr das erste Carpaccio zu kredenzen, benannt nach dem venezianischen Renaissancemaler Vittorio Carpaccio.

Mich irritiert an dieser Geschichte, dass in meinem schönen Kochbuch „Die echte italienische Küche“ eine „Marinierte, rohe Rinderlende“ im Piemont-Kapitel abgehandelt wird, und Venedig liegt bekanntermaßen im Veneto. Statt Rucola wird hier das Fleisch neben dem obligatorischen Parmesan mit dünn geschnittenen, rohen Champignons und Basilikumblättern garniert und zunächst nur mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Der Gast kann dann nach Geschmack bestes Olivenöl darüber gießen, salzen (Fleur de Sel!) und mit frischem Zitronensaft säuern.

Zum Frühstück ein Hackenkreuz

Längst gibt es auch Carpaccio-Varianten mit Fisch und einer Vielzahl von Saucen, unter anderem mit Trüffeln. Aber die puristische Version nur mit Öl und Zitronensaft scheint mir die beste, weil der feine Fleischgeschmack hier nicht durch dominantere Aromen überdeckt wird. Ein Carpaccio aus Schweinefleisch ist mir bislang nicht untergekommen. Wenn man Schwein roh essen möchte, greift man zu einem Mettbrötchen, das wegen der vielfach verwendeten rohen Zwiebeln allerdings eine recht derbe Angelegenheit ist, ganz abgesehen von der lästigen Tatsache, dass einem das durch den Wolf gedrehte Fleisch immer zwischen den Zähnen hängen bleibt.

Früher war auf kalten Buffets der Mettigel sehr beliebt, wobei Zwiebelstifte als Stacheln dienen und Augen und Nase des Tieres mit Olivenscheiben oder Trauben nachgebildet werden können. Der Geschmack wird dadurch allerdings nicht positiv beeinflusst. Man kann Hackepeter natürlich in jede gewünschte Form bringen, auch als (Hack)enkreuz. Das „Zentrum für Politische Schönheit“ schmuggelte jüngst eine derartige Skulptur auf ein Frühstücksbuffet in Heidenheim, wo die baden-württembergische AfD ihren Landesparteitag veranstaltete.

Keine sonderlich originelle Idee, noch dazu war das Fleisch bei dieser „künstlerischen Intervention“ vegan, was zumindest vom kulinarischen Standpunkt aus gar nicht geht. Jetzt ermittelt die Polizei gegen einen 40-jährigen Aktivisten wegen Verwendung verfassungsfeindlicher Symbole. Aber wenn man Alice Weidel ungestraft eine Nazi-Schlampe nennen darf, wird auch, wenn es zur Anklage kommt, Nazi-Hackepeter sicher einen verständnisvollen, um die Kunstfreiheit bemühten Richter finden.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.