Zu jedem Weihnachtsfest bekommen wir von einer talentierten Zuckerbäckerin ein paar Cellophantütchen mit Quittenbrot geschenkt. Stundenlang hat die Dame aus Oberbayern in der Küche gestanden, die steinharten Früchte von ihrer pelzigen Haut befreit und zerkleinert, was bei größeren Mengen eine wahre Herkulesarbeit darstellt. Dann müssen die Früchte samt ihren Kerngehäusen, die viel Pektin als natürliches Geliermittel enthalten, mit Wasser weich gedünstet werden. Anschließend werden die zerkochten Quitten durch ein Sieb passiert und mit Zucker stundenlang zu einem immer dunkler werdenden Brei verkocht. Dieser Brei kann so heiß werden, dass es sich empfiehlt, die weitere Arbeit mit Schutzkleidung zu verrichten.
Nun wird der karmesinrote Fruchtbrei auf einem gefetteten oder mit Antihaftpapier ausgelegten Backblech ausgestrichen und solange an einem kühlen Ort getrocknet, bis man schöne Formen ausstechen kann. Der Lohn der Arbeit ist ein Fruchtkonfekt, das seinesgleichen sucht und nicht nur als natürliches Naschwerk taugt, sondern auch als perfekter Begleiter einer Käseplatte. Wenn der Inhalt der Tütchen langsam zur Neige geht, bekommen wir manchmal noch die Abschnitte verehrt, die beim Ausstechen übriggeblieben sind. Das hält dann, gute Lagerung vorausgesetzt, fast bis zur nächsten weihnachtlichen Lieferung.
„Sie sind Früchte für Kenner und Liebhaber; doch wer sie mag, der liebt sie heiß“, steht in dem von mir sehr geschätzten „Großen Buch der Desserts“, eines der wenigen Kochbücher, das ich nicht nur gelegentlich durchblättere, sondern aus dem ich immer wieder Anregungen für exquisite Süßspeisen beziehe. Dort steht auch, dass sich das deutsche Wort „Marmelade“ offenbar von der portugiesischen Bezeichnung für Quitten ableitet, wo sie „marmelo“ heißen. Man lernt eben nie aus. Allerdings stammen Quitten nicht aus Portugal, sondern aus dem Kaukasus, von wo sie, wer sonst, die Römer über Kreta nach Europa brachten.
Angie und die Quitten
Jetzt sind sie nun mal da, die Quitten, könnte man in Anlehnung an eine Politikerin sagen, die man eher mit Erdäpfeln in Form einer „Pommerschen Kartoffelsuppe“ in Verbindung bringt. Im Netz findet sich nichts darüber, wie sich das Verhältnis zwischen der gemeinen Quitte und Angela Merkel gestaltete. Dafür verweist die Suchmaschine bei Amazon auf eine Zitruspresse Angie aus „stabilem Gießharz, handbemalt“. Die Verbindung Angie-Zitrone passt schon besser, wenn man sich an die saure Miene der Ex-Kanzlerin erinnert.
Ein ähnliches Gesicht würde man ziehen, käme man auf den Gedanken, beherzt in eine rohe Quitte zu beißen, weil sie doch so schön goldgelb aussieht und so verführerisch duftet. Keine gute Idee, denn Quitten zählen zu den wenigen Früchten, die man nur in gekochtem Zustand essen kann. Sie sind zwar nicht giftig, aber von beinahe granitener Härte, die übrigens nichts über den Reifezustand der Früchte aussagt, und voll adstringierender Gerbstoffe. Überdies ist die Haut der Quitten mit einem dichten Flaum überzogen. Die feinen Härchen enthalten ein Öl, das ranzig werden kann. Deshalb muss man den Pelz vor der Verarbeitung mit einem Tuch abreiben.
Bei einem vorzüglichen badischen Obstbrenner, in dessen Ferienhaus im Kaiserstuhl wir gelegentlich urlauben, wird immer im Spätherbst ein ganzer Traktoranhänger frischer Quitten zu Schnaps verarbeitet. Bevor es soweit ist, sitzt die ganze Familie viele Stunden im Hof der Brennerei, um die Früchte abzureiben. Manchmal werden auch die Gäste dienstverpflichtet. Als Lohn gibt’s dann ein gutes Fläschchen.
Wie wäre es mit einer Bratquitte?
„Kaum eine Frucht erfordert mehr Aufwand, um sie zu verarbeiten“, steht absolut zutreffend in einem Artikel über Schweizer „Quittenpästli“, wie Quittenbrot auf Schweizerdeutsch heißt. Oder, auf Schweizerisch klingt alles so putzig, „Quitten-Läckerli“. Im engeren Sinne handelt es sich bei Quittenbrot um eine Fruchtpaste. Fruchtpasten entstehen, wenn man Fruchtmark oder -mus mit Zucker im Verhältnis 1:1 einkocht. Es gibt auch Apfelpaste, Birnenpaste und Hagebuttenpaste, doch Quittenpaste ist die extravaganteste, weil das Aroma der Quitten – der Löwenanteil der Weltproduktion kommt heute aus der Türkei – ein ganz besonderes ist.
Es gibt diverse Sorten von Quitten, sehr verbreitet ist in deutschen Gärten die Konstantinopler Apfelquitte, aber auch die Portugiesische Birnenquitte und die Fränkische Hausquitte sind weit verbreitet. Außerdem gibt es die Zierquitte, die wegen ihrer schönen Blüten angepflanzt wird. Ihre Früchte sind viel kleiner und im Geschmack saurer als die der Kultursorten. Doch kann es sich durchaus empfehlen, sie zu pflücken und bei der Zubereitung von Quittenbrot zu einem gewissen Anteil unter die „Essquitten“ zu mischen, weil sie dem oft allzu süßen Fruchtkonfekt eine säuerlich-frische Note verleihen.
Man kann aus Quitten natürlich noch andere schöne Dinge machen als nur Quittenbrot, ein pikantes Quitten-Chutney beispielsweise, das man anstelle der notorischen Preiselbeerkompotts zu Wildgerichten reichen kann. Oder wie wäre es mit einer Bratquitte als Alternative zum Bratapfel? Nur sollte man, will man die Frucht füllen, beim Herausschneiden des Kerngehäuses auf die Finger aufpassen.
Großer Dank noch an Fabian Nicolay, den Mitherausgeber der „Achse des Guten“ und Schöpfer der wunderbaren Illustrationen zu meinem Buch „Kochen für Unbeugsame“. Er hat sich auch als Fan des Quittenbrotes geoutet und mir eine Kostprobe aus eigener Fertigung zukommen lassen. Ein wenig süßer, weil mit braunem Zucker bestreut, und „konfektiger“ als jenes, das mir immer die Dame aus Oberbayern verehrt. Köstlich! Ob ich auch hier auf einen Nachschlag hoffen darf?
Erscheinungsdatum: 21. November 2025, Achgut Edition. ISBN: 978-3-911941-02-0, Kochbuch mit 40 Rezepten und 42 farbigen Illustrationen. Printausgabe Hardcover. Auch als E-Book erhältlich, 160 Seiten, 29,00 Euro.
Schwäbisch heißt Quittenbrot : Quittenspeckle (Gwidda-Schbäggla ; beide A nasal zu sprechen)
Ach, das hätte ich fast vergessen: Seit Weihnachten zählt „Kochen für Unbeugsame“ zu meinen Lieblings-(Koch)büchern. Danke an die Herren Etscheit und Nicolay. Ich verleihe ihnen dafür alle Kochmützen und Sterne, die ich habe.
Lieber Quittengelee als Quitenbrot. Zumindest wenn es von Tiptree aus England stammt. Ist mit seiner halbfesten Konsistenz und dem intensiven Geschmack um Längen besser als die glibberigen deutschen Gelees.
Wenn meine Oma Quittengelee kochte, duftete es in der Küche unwiderstehlich und unvergleichlich. Das Ergebnis war für mich eher enttäuschend. Ich weiß bis heute nicht, wohin das herrliche Aroma verschwunden ist. Und vor allem, warum.
Gutes Brot , Blaukäse , Birne , ein fruchtiger Roter , Walnüsse , getauschte Rauchkultur und Lektüren , echte Kammermusik – geselliger Abend mit Goldrand im Februar , Männer und Frauen heißblütig im Intellekt, sonst untereinander liebevoll bekümmert . Es kann so einfach sein , wenn man „ Franzose “ bleibt und die Heizung funktioniert . – Erinnerung an Jugendzeiten mit Mendelssohn .
Anscheinend ist noch keiner auf die Idee gekommen, eine alte Waschmaschinentrommel innen mit Bürsten zu bestücken, und die Quitten dann im Schongang zu enthaaren? Ich kann mir nicht vorstellen, daß die Industrie nicht einen Trick für die industrielle Verarbeitung auf Lager hat, beispielsweise die enzymatische Entfernung des „Pelzes“.
Übrigens fehlt im heutigen Text das Quittengelee, zu dem ein Großteil der Früchte verarbeitet wird.
Im Dampfentsafter entsaftet, wird daraus dann das Quittengelee gekocht, ist auch in Rumänien beliebt, wo die Quitten „Gutui“ heißen, und gut tun sollen sie auch, mit viel Vitamin C.