Cancel Cuisine: Oster-Zicklein

Kein Streichelzoo ohne Ziegen, je kleiner, desto putziger. Großes Hallo, nicht nur bei den Steppkes. Auf den Gedanken, die sympathischen Tierchen zu essen, kommt so gut wie niemand. Ziegenfleisch ist hierzulande immer noch wenig bekannt, nur ab und an im Frühjahr fällt einem auf dem Wochenmarkt am Stand für regionalen Ziegenkäse vielleicht eine Zickleinkeule oder ein Zickleinrollbraten ins Auge. Keine Option für die meisten. Lamm dagegen gilt, nicht nur zu Ostern, als Nonplusultra für Feinschmecker und ziert die Speisekarten vieler Gourmetrestaurants. Ziege ist bäh.

Woran liegt das? Zum einen gewiss am Niedlichkeitsfaktor. Die reizenden Tierchen, die so lustige Bocksprünge vollführen, isst man nicht, wobei auch Kälber streng genommen noch Kleinkinder sind, wenn sie geschlachtet werden und als überaus beliebtes „Wiener Schnitzel“ auf dem Teller landen. Dito Lämmer, die als Milchlämmer mitunter schon im zarten Alter von zwei bis sechs Monaten ihr Leben lassen müssen. Älter als ein Jahr darf ein Lamm, das zum Braten werden soll, nicht werden. Bei Ziegen, die nicht älter als ein Jahr sind, spricht man von Zicklein oder Kitzen. Ganz junge, die noch am Euter der Mutter hängen, heißen Milchzicklein.

Leider hält sich hierzulande hartnäckig die Vorstellung, dass Ziegenfleisch „bockelt“, also nach Ziegenbock schmeckt, was freilich nur auf ältere, unkastrierte Tiere über zwei Jahre zutrifft, deren Fleisch in Deutschland wirtschaftlich wie kulinarisch keine Rolle spielt. Zicklein schmeckt nachweislich nicht nach brünftigem Ziegenbock, im Gegenteil, es hat einen angenehm nussigen, leicht süßlichen Geschmack, wobei sein Aroma stark an Lamm erinnert. Dabei ist das Fleisch sogar noch etwas zarter und feiner. Viele Kochbücher verweisen bei Zicklein auf die einschlägigen Rezepte für Lamm. 

Doch was der Bauer nicht kennt, (fr)isst er nicht. Dabei hat der Konsum von Ziegenkäse in Deutschland in den vergangenen Jahrzehnten stark zugelegt. Ziegen- und Schafskäse gelten als gesund, weil fettarm, die Haltung von Ziegen nicht zuletzt infolge ihrer relativen Bedürfnislosigkeit - Ziegen fressen bekanntlich fast alles - zudem als ökologisch unbedenklich. Oft werden Ziegen hierzulande für die Landschaftspflege eingesetzt. In südlichen Gefilden und vor allem im Nahen Osten sieht das schon anders aus. Da ist Massentierhaltung auch bei Ziegen gang und gäbe.

Irrationale Abneigung gegen Ziegenfleisch

Immer mehr Ziegenkäse genießen zu wollen und aus ethischen, ökologischen oder sentimentalen Gründen auf den Genuss von Ziegenfleisch zu verzichten, macht keinen Sinn. Denn um Milch zu geben – Städtern ist dieser simple Zusammenhang oft nicht mehr geläufig – müssen die weiblichen Ziegen regelmäßig trächtig sein. Weiblichen Nachwuchs kann man wieder zur Milchproduktion heranziehen, doch was soll mit den männlichen Ziegenkitzen geschehen? Sie kurz nach der Geburt einschläfern, wie es in Großbetrieben in Frankreich oder den Niederlanden üblich ist, wo sie dann zu Tierfutter verarbeitet werden? Dafür ist das Zickleinfleisch definitiv zu schade.

Also sollte man sich, vor allem jetzt vor Ostern, einmal auf die Suche machen. Meist findet sich in der näheren oder weiteren Umgebung ein Ziegenhof, der neben Käse auch Zickleinfleisch über den Hofladen verkauft – und die Ziegenhalter freuen sich über jeden neuen Kunden, der seine irrationale Abneigung gegen Ziegenfleisch abgelegt hat. Beim Metzger um die Ecke, so es ihn noch gibt, sollte man vorbestellen. Manchmal wird man auch im Internet fündig und kann sich die tiefgefrorenen Fleischteile im Isolierpaket zuschicken lasse.

Die klassischen Bratenstücke sind Schulter oder Keule. Bei einem einjährigen Tier kann eine Keule, je nach Fleischansatz, auf bis zu 1,5 Kilogramm kommen. Das reicht locker für vier Personen, wenn man pro Nase 250 Gramm schieres Fleisch rechnet. Zum Grillen eignen sich Ziegenrippchen besonders gut. Und aus Nackenstücken lässt sich ein Gulasch bereiten. Bei einem fertigen Ziegenrollbraten ist manchmal etwas Vorsicht geboten, weil sich darin auch zaddrige Stücke verbergen können. 

Eine Keule kann man ausgelöst oder im Ganzen braten. Hier ein klassisches Rezept für eine mediterrane Zicklein-Keule  aus dem von Eckart Witzigmann kuratierten „Großen Buch vom Fleisch“ aus der Teubner-Edition. Dafür wird die Zickleinkeule großzügig mit Knoblauchstiften gespickt, gesalzen, gepfeffert, mit Wurzelgemüse, Tomaten und südländischen Kräutern – Thymian und Rosmarin – umgeben und vorsichtig im Ofen geschmort. In den ersten zwanzig Minuten wird das Fleisch immer wieder mit dem Bratenfonds übergossen, anschließend fügt man einen Kalbs- oder Gemüsefonds dazu - sonst gibt’s zu wenig Sauce, denn das Fleisch ist ja sehr mager.

Kurz vor Ende der Garzeit kann man zur Intensivierung des Aromas noch edelsüßes Paprikapulver über die Keule sieben. Das leicht rosa schimmernde Fleisch vor dem Anschneiden 15 Minuten in Alufolie gehüllt an einem warmen Ort ruhen lassen, wobei es nicht mehr garen sollte. Während dieser Zeit kann man den Bratenfonds in eine Kasserolle gießen, vielleicht etwas einkochen lassen und noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Als Beilage eignen sich, wie bei Lamm, grüne Böhnchen am besten, wenn möglich, die superfeinen aus Afrika, auch wenn Ökos bei der Erwähnung eingeflogener „Keniabohnen“ aufheulen. Spinat geht auch, gerne tiefgefrorener Blattspinat, der wenig Arbeit macht am Ostersonntag. Des Weiteren ein mit Käse angereichertes Kartoffelgratin dauphinois. Oder ein Kartoffelpüree.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.