Die Landschaft um Caserta, die Residenzstadt des historischen Königreiches beider Sizilien unweit von Neapel ist Mozzarella-Land. An vielen Straßen reiht sich eine Käserei an die andere. Die Caseifici machen durch grelle Reklame auf sich aufmerksam. Ihre Sortimente ähneln sich: Mozzarella di bufala campana, den berühmten Büffel-Mozzarella, gibt es in kleinen und größeren Kugeln und in Zopfform, manchmal auch geräuchert oder als Burrata mit einem cremigen Kern aus Sahne.
In Salzlake eingelegt, warten die typisch süditalienischen Käsespezialitäten auf ihre Kunden. Frischer Büffelmozarella als Vorspeise oder sogar als leichtes Hauptgericht mit Tomaten und Basilikum, übergossen mit einem Schuss Olivenöl, ist so etwas wie ein italienisches Nationalgericht. Ideal, um allfälligen Hitzewellen zumindest kulinarisch etwas abzugewinnen. Und auch eine echt italienische Pizza ist ohne Mozzarella nicht denkbar, wenngleich in den meisten Pizzerien nicht handwerklich hergestellter Büffelmozzarella auf den Teigfladen landet, sondern Industriequalität aus Kuhmilch.
Am besten schmeckt Mozzarella, wenn er ganz frisch ist und beim Aufschneiden mit einem grob gezackten Messer, das den Käse nicht zerreißt, noch ein wenig quietscht. Mozzarella-Snobs tolerieren nicht, wenn die Kugeln gekühlt wurden, weil das die Konsistenz ruinieren soll. Ware vom Vortag wird von Kennern nicht mehr roh gegessen, sondern zum Panieren oder Schmelzen verwendet, wie auf einer Pizza. Und niemals geziemt es sich, ihn eiskalt zu essen, was das feine, nussige und süßliche Aroma der Büffelmilch beeinträchtigt.
Die Produktion von Mozzarella ist in den letzten Jahrzehnten geradezu explodiert
In großen Bissen wird er zusammen mit frischen Tomatenscheiben, die in Süditalien wirklich nach Tomate schmecken, vielleicht etwas Thunfisch, Oliven und bestem Olivenöl verspeist, auch frische Basilikumblätter dürfen nicht fehlen. Salzen und pfeffern darf man nach gusto. Am Ende des erfrischenden Mahles darf die ausgetretene Molke mit etwas Weißbrot aufgetunkt werden. Es soll sogar Gierhälse geben, die in eine frische Mozzarellakugel hineinbeißen wie in einen reifen Pfirsich. Was allerdings unweigerlich eine mittlere Sauerei zur Folge hat.
Auch in Deutschland gibt es so gut wie kein italienisches Restaurant mehr, bei dem Mozzarella nicht auf der Speisekarte steht, immer öfter ist es Büffelmozzarella, zumindest wird das von den Wirten behauptet – nachzuprüfen ist es kaum. Der Käse gilt als kalorienarm, bekömmlich und umstandslos zuzubereiten – ideal für die Wellness- und Convenience-Gesellschaft. Kein Wunder, dass die Produktion von Mozzarella in den letzten Jahrzehnten geradezu explodiert ist.
Die enorme Nachfrage führt leider zu Praktiken, die geeignet sind, einem gehörig den Appetit zu verderben. Vor einigen Jahren machten Meldungen über „Cimitieri dei bufali“ - Büffelfriedhöfe - die Runde, Zeugnisse von in Kampanien und anderen Teilen Italiens offenbar alltäglichem Tierleid im Zusammenhang mit der Mozzarellaproduktion.
Weil sie keine Milch geben und ihr Fleisch bislang mangels Bekanntheit kaum jemand essen möchte, haben viele Bauern kein Interesse an der Aufzucht männlicher Büffelkälber. Jeder Tag, den die Kälber mit Muttermilch oder verflüssigtem Milchpulver gepäppelt werden müssen, ist einer zu viel. Deswegen ließ man sie zuweilen einfach verhungern. Manche Bauern sollen die Tiere sogar in Gülle ertränkt oder mit dem Hammer erschlagen haben. Die Kadaver wurden dann irgendwo abgelegt oder in einen nahen Fluss geworfen, wo sie zuweilen bis ins Meer trieben.
Generelle Abkehr von der Büffelhaltung?
Illegale „Büffelfriedhöfe“ dürften mittlerweile dank schärferer Kontrollen Vergangenheit sein, doch das Problem mit männlichen Büffelkälbern bleibt bestehen, zumal Büffelfleisch infolge mangelnder Bekanntheit nur wenige Abnehmer findet. Tierschützern fordern deshalb eine generelle Abkehr von der Büffelhaltung. Doch warum wieder einmal das Kind mit dem Bade ausschütten, wenn es eigentlich darum geht, Fehlentwicklungen zu bekämpfen? Fehlentwicklungen, die sich unweigerlich einstellen, wenn ein Produkt so begehrt ist wie Büffel-Mozzarella und zugleich so lukrativ vor allem für Hersteller, die es mit Hygiene und Tierschutz nicht so genau nehmen. Oder die sogar Kontakte zum organisierten Verbrechen unterhalten.
Für verantwortungsbewusste Mozzarella-Liebhaber bleibt nur der etwas mühsame Weg, sich zu informieren, sich vorzugsweise in guten Feinkostläden einzudecken und von „Schnäppchen“ die Finger zu lassen, wobei leider auch ein ambitionierter Preis nicht automatisch für hohe Qualität bürgt. Und es muss ja nicht immer echter Büffel-Mozzarella sein, nur weil dieser Käse gerade so schick ist. Zum Überbacken tut es auch ein heimischer Kuhmilch-Mozzarella. Denn der Käse soll ja auf dem gebackenen Teigfladen die Aromen der anderen guten Zutaten nicht überdecken. Büffel-Mozzarella wäre dafür viel zu schade.
Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
Stichwort Feinkostläden gegen Massenproduktion: Das ist der selbe Unterschied wie zwischen lokal verwurzelter Manufaktur und internationaler industrieller Großproduktion. Im kleinen kann man die Qualität sehr gut überprüfen und hoch halten, während sich eine hochfahrende Massenproduktion erst einschleifen muss. Das führt erst mal zu Qualitätsmängeln. Aber da ist noch mehr: Die Globalisierung. Wenn ich eine Pizza Mozzarella in New York bestelle bekomme ich etwas anderes, als wenn ich diese in Italien bestelle. Das gleiche gilt auch für eine Pizza Tonno in Deutschland, die anders dimensioniert und belegt ist als eine original italienische. Das jeweilige Land bestimmt die Leute und damit die variierenden Geschmäcker. Ich bin in der vor-EU Zeit öfters in die Niederlande gefahren und habe mir dort zwei Stangen Camel geholt, weil die leicht nach Honig und damit deutlich besser schmeckten als die in Deutschland. Mittlerweile lohnt sich das kaum noch, wegen der EU Harmonisierung. Überall in Europa der gleiche Durchschnitt, bei dem die individuelle Qualität schnell auf der Strecke bleibt. Was die Büffel betrifft: Die geben zwar keine Milch, aber können einen Karren ziehen. Überflüssig sind sie in der Mozzarellaproduktion, nicht aber auf dem Acker wo es um rohe Kraft geht. Man muss immer schauen, dass man seine jeweiligen Ressourcen genau dort einsetzt, wo sie mit ihren speziellen Eigenschaften Sinn machen. Dann vermeidet man unnötige Überproduktionen. Aber das bekommt man hin, wenn man spezifisch nach jeweiligem Endkonsument für sein jeweiliges Lokalkolorit produziert. Ich habe mal kundenorientiert Software entwickelt. Das war auf den jeweiligen Betrieb optimierte Software und keine frei verfügbare Massenware für jedermann. Das ist mehr Aufwand und auch teurer, aber sehr viel präziser auf den jeweiligen Betriebsbedarf hin optimiert, wodurch der individuelle Nutzen enorm gesteigert wird, auch wenn es im Kern immer die gleiche Funktion erfüllt.
Das hört sich komisch an, Herr Etscheit. Fleischhändler suchen händeringend nach billigem Fleisch für Tiernahrung.
Wir sollten auch die vegane Alternative zum Mozzarella nicht vergessen: Tofu! In der Aromenfülle mindestens ebenbürtig, wenn nicht gar überlegen. Und kommt ohne Sojafriedhöfe aus. Mahlzeit!
Aus den unerwünschten männlichen Kälbern wird in Bayern Weißwurst gemacht. Könnte man ja auch mit Büffeln versuchen.
Also in Nepal bereitet man aus den Wasserbüffeln SUKUTI zu. Das Fleisch wird in sehr kleine Stückchen zerhackt, sehr scharf angebraten und salzig/scharf gewürzt und passt perfekt zu Bier in einer Kaschemme, in der jeder jede Minute eine Kippe raucht … Dann gibt es da noch die Tumba als Bierersatz aus vergorener Hirse (Millet) … das kann man mehrfach mit heißem Wasser übergießen, bis kein Alkohol mehr drin ist …
Büffelfleisch+-haltung Teil 2:
Bei ganzjähriger Weidehaltung fressen auch Kälber recht bald Grünfutter, das kann man beim Spazierengehen mit eigenen Augen sehen. Wäre also fütterungstechnisch kein Problem.
Durch den Run auf Mozarella sind die viele Betriebe sind von der traditionellen Weidewirtschaft mit Zugang zu Wasserflächen, was für Büffel wichtig ist, abgerückt und setzen auf Intensivhaltung in Ställen. Dies führt oft zu Bewegungsmangel und mangelnden Abkühlungsmöglichkeiten, unter denen die Tiere, die keine Schweißdrüsen besitzen, stark leiden.
Zudem kommt es zum Kälber-Problem: Da männliche Kälber keine Milch geben und kaum ein Markt für Büffelfleisch existiert, werden sie für die Produzenten oft zum finanziellen Ballast und teils kurz nach der Geburt getötet, da sie sonst mit Milchpulver ernährt werden müssten. Und in der Folge mafiös wie Abfall entsorgt.
Ist wie mit den Legehennen und den „entsorgten“ männlichen Küken, die als nutzlos betrachtet werden, ein Gedankengut, das ja bei Menschen ja auch schon in die Gehirne einer gewissen Gruppe von Frauen des linken Spektrums eingedrungen ist, die dann mit entsprechenden Äußerungen auffallen.
Schönen Sonntag noch!.
Vor etwas längerer Zeit gab es einen Mozzarella-Skandal: Die Mafia hatte ihre Finger in dem Geschäft und es soll giftiges Zeugs im Mozzarelladreck gelandet sein … keine Ahnung, was daraus geworden ist … damals …