Cancel Cuisine: Mozartkugeln

Mozartkugeln haben den Vorzug, dass man sie einzeln als kleinen süßen Snack in die Jackentasche stecken kann. Ideal als diskrete Pausenspeisung während einer Aufführung der Salzburger Festspiele.

Neben Salzburger Nockerln, einer warm servierten, mit Preiselbeermarmelade gefüllten und überaus reichhaltigen Eierschaumspeise, sind Mozartkugeln die namhaftesten kulinarischen Botschafter der schönen Festspielstadt. Letztere haben allerdings den Vorzug, dass man sie einzeln als kleinen süßen Snack in die Jackentasche stecken kann. Ideal als diskrete Pausenspeisung während einer Aufführung der Salzburger Festspiele. Und man kann die süßen Kugeln natürlich, in Cellophansäckchen oder hübsche Geschenkkartons verpackt, den Lieben zu Hause dedizieren.

Etwa eine Handvoll Salzburger Konditoren stellt Mozartkugeln her, meist verpackt in silberne Alufolie, die in blau mit einem Porträt Wolfgang Amadeus Mozarts bedruckt ist. Der namhafteste Hersteller ist die Konditorei Fürst, die von sich behauptet, die runde Praline im Jahre 1890 erfunden zu haben. In einem seinerzeit Aufsehen erregenden Rechtsstreit setzte Fürst durch, dass nur die eigenen Produkte als „Original“ durchgehen dürfen, die Konkurrenz muss sich mit der Bezeichnung „Echte“ begnügen. Süßmäulern aus aller Welt dürfte der feine Unterschied kaum auffallen.

Daneben gibt es industrielle Produzenten von Mozartkugeln, allen voran die Firma Reber aus Bad Reichenhall im Berchtesgadener Land in Oberbayern, die mit ihren „Echten Reber Mozart-Kugeln“ unbestrittener Weltmarktführer ist und natürlich auch in Salzburg ein eigenes Geschäft unterhält. Bei Reber sollen jährlich mehr als 180 Millionen Kugeln vom Band laufen, dagegen macht sich die Produktion bei Fürst mit etwa 3,5 Millionen Kugeln per annum vergleichsweise bescheiden aus.

Seit diesem Jahr beliefert Reber auch die Salzburger Festspiele. Bislang wurden dort auf den Theaterbuffets immer Mirabell-Mozartkugel angeboten, die – man muss es leider sagen – dem Rang des weltberühmten Festivals in keiner Weise entsprachen. Die Fima Mirabell war schon vor Jahren in wirtschaftliche Schwierigkeiten geraten und schloss zu Jahresbeginn ihre Salzburger Fabrikationsstätte, die seit 127 Jahren bestand. Die Produktion wurde an einen anderen Standort, wohl in Polen oder Tschechien verlagert, die genaue Adresse wird, wie es so schön heißt, nicht kommuniziert. 

Ein Kern aus Pistazienmarzipan

Zuständig für die Pausengastronomie der Festspiele ist das heute zum Mariott-Hotelkonzern gehörenden Salzburger Traditionshotel Goldener Hirsch. Weil man der verantwortlichen Managerin zufolge ein „regionales“ Produkt anbieten möchte, fiel nach dem Aus von Mirabell die Wahl auf Reber, wobei die Fima Reber, wie erwähnt, ein paar Kilometer jenseits der österreichischen Landesgrenzen produziert und nicht berechtigt ist, ihre Kugel als „Original“ anzupreisen. Nun gut, es gab auch schon reichlich „Piefkes“ in der künstlerischen Leitung der Festspiele, die österreichische Seele scheint darunter nicht gelitten zu haben.  

Geschmacklich sind Reber-Kugeln auf jeden Fall eine Verbesserung. Sie schmecken lange nicht so staubig wie die von Mirabell, kommen jedoch ebenfalls nicht an handwerkliche Produkte heran. Üblicherweise sind Mozartkugel alle nach dem gleichen Prinzip aufgebaut: innen ein Kern aus Pistazienmarzipan, der von einer Nougatmasse und schließlich einer schützenden Hülle aus Zartbitterschokolade umschlossen wird. 

Bei Reber liegt der Nougat untypischerweise innen und ist von weißem und (!) grünem (Pistazie) Marzipan umschlossen. Das Marzipan schmeckt leider etwas zu süß, was an zu viel (billigem) Zucker als Zutat liegen mag. Außerdem fällt eine für Mozartkugeln ebenfalls untypische Alkoholnote auf, die laut Zutatenliste von Rum herrührt. 

Normalerweise kostet eine Reber-Kugel 99 Cent, bei den Festspielen muss man stolze 2,60 Euro berappen. Da macht es Sinn, sich bei Fürst einzudecken, wo sie nach einer Preisanhebung mit aktuell 2,10 Euro pro Stück zu Buche schlagen. Auch kein Schnäppchen, aber der Qualitätsunterschied ist markant.

Handwerkliche Hersteller

„Original Salzburger Mozartkugel“ aus dem Hause Fürst sind erkennbar an einem kleinen, schokoladenen Nippel. Er markiert die später mit flüssiger Schokolade verschlossene Öffnung, in der eine Holzstange steckte, auf die man die zunächst aus Pistazienmarzipan und Nougat geformte Kugel aufspießt, um sie mit Kuvertüre übergießen zu können. Andere, auch handwerkliche Hersteller verzichten auf diese Technik und legen sie zum Überziehen wie Pralinen auf ein Gitter, weshalb ihre Kugeln eine leicht abgeflachte Seite haben. 

Unter den weiteren handwerklichen Herstellern von Mozartkugeln in Salzburg, darunter die Konditorei Schatz, die Konditorei Braun aus Hallein und die Firma Holzmayr, kann eigentlich nur ein Café mit dem ulkigen Namen Habakuk dem Platzhirschen Fürst das Wasser reichen. Das Café Habakuk in der Linzer Gasse 26 auf der rechten Seite der Salzach ist immer noch eine Art Geheimtipp, jedenfalls verglichen mit den meist von Touristen gefluteten Kaffeehäusern Tomaselli und Basar. 

Das gilt auch für die Mozartkugel des Traditionshauses, welches auch mit guten Strudelvariationen besticht. Die Praline kommt im Anschnitt fast futuristisch daher, weil das Pistazienmarzipan als abgezirkelter Balken in den Nougat eingebettet ist. Umhüllt wird sie von fertig produzierten Schokoladen-Halbkugeln, sie sind also nicht getaucht oder auf andere Weise flüssig schokoliert, was aber keinen Anlass zu Tadel gibt. Der Nougat ist schmelzend-weich, fast eine Schokoladenmousse, auch das Marzipan sehr weich und aromatisch. Ein vollmundiges Geschmackerlebnis. Allerdings muss man sich hüten, die Habakuk-Kugeln zu warm zu genießen, weil sie sich dann zu verflüssigen drohen. Festspieltauglich sind sie nicht.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.