Cancel Cuisine: Moskau kulinarisch

In Russland kulinarisch über die Runden zu kommen, ist für Reisende kein Kunststück. Im Gegenteil. Ich habe selten so gut, so vielfältig und preiswert gegessen wie bei meinem jüngsten Aufenthalt in Moskau, Nishnij Nowgorod und Susdal. Schon das im Hotel offerierte Frühstücksbuffet ist so reichhaltig, dass man problemlos bis zum Abend durchhält. Die Russen lieben es deftig und laden sich schon morgens die Teller auf eine Weise voll, dass einem Kontinentaleuropäer angst und bange wird.

Das Russische Frühstück ist vergleichbar mit dem klassischen Full English Breakfeast, das in seinem Mutterland allerdings mehr und mehr dem Continental Breakfast gewichen ist. Es gibt diverse Eierspeisen, Gemüse wie Pilze und Kohl, gebratene Hähnchenstücke, gekochte Würste, Kartoffeln, Pfannkuchen, die berühmten Blinis, und Quarkplätzchen. Nicht zu vergessen Kascha, ein warmer salzig-süßer Brei, dem englischen Porridge nicht unähnlich, und oft aus Buchweizen zubereitet, einem in Russland weit verbreiteten Getreide, das im engeren Sinne kein Getreide ist, sondern ein Knöterichgewächs und vor allem auf kargen Böden gedeiht.

Natürlich gibt es auf den Buffets auch Räucherfisch, in gehobenen Hotels sogar roten Kaviar mit Smetana, der dickflüssigen sauren Sahne, die man auch über die Rote-Bete-Suppe namens Borschtsch gießt. Nicht zu vergessen, diverse Salate, darunter Salat Olivier Etscheits Cancel Cuisine: Russischer Salat - Aufgegessen, ein absoluter Klassiker der russischen kalten Küche. Gerne essen die Russen zum Frühstück frisches Obst, insbesondere Melonen aus Südrussland und dem Kaukasus. Brötchen findet man selten, dafür das berühmte, leicht süßlich schmeckende, dunkle Borodinsky Brot Borodinsky Brot - BmF - Backen mit Freunden. Müslis und Cornflakes sind weniger gefragt.

Der bekannte Ivan-Chai

Sehr schmackhaft und nahrhaft sind Piroggen, das ist ein Hefegebäck, das mit Kohl, Quark oder Fleisch gefüllt ist. Sie können kalt oder warm gegessen werden. Fast in allen orthodoxen Kirchen und Klöstern gibt es ganztägig geöffnete Lädchen, wo man Piroggen kaufen und vor Ort verspeisen kann. Oft findet sich im dazu gehörigen Gastraum ein Mikrowellengerät, das man selbst bedienen kann. Dazu empfiehlt sich russischer Chai, schwarzer Tee oder Früchtetee, auch der bekannte Ivan-Chai Ivan Chai – Wikipedia, ein Arme-Leute-Tee, der aus fermentierten Blättern des schmalblättrigen Weidenröschens hergestellt wird und sehr gesund sein soll.

Ganz frisch bekommt man Piroggen auf den großen Bauernmärkten. Einer der bekanntesten ist der Preobraschenski Rynok Preobraschenski Rynok: Spaziergang auf einem Bauernmarkt in Moskau. Dort kann man sich ganzjährig mit frischem Obst versorgen, im Herbst mit Pilzen und Beeren aus den endlosen russischen Wäldern. Natürlich gibt es hier auch allerlei Milchprodukte, etwa den trockenen, bröckeligen russischen Quark, dünnflüssigen Trink-Kefir, die unvermeidliche Smetana und diverse Käsesorten aus Russland und Weißrussland. Importkäse ist infolge der Sanktionen sehr teuer geworden, doch die russischen Produzenten sind erfinderisch und scheren sich nicht um Markenschutz. Deshalb sollte man sich nicht wundern, wenn man „Parmesan“, „Gorgonzola“ oder „Brie“ aus russischer Produktion findet. Doch Russland ist keine wirkliche Käsenation wie Frankreich, eher, wie Deutschland, eine Fisch-, Fleisch- und Wurstnation. Das Angebot an Wurst, Speck, Geräuchertem ist unübersehbar

Dem Angebot französischer Traiteure nicht unähnlich ist die Kulinarija, eine Mischung aus Imbiss, Feinkostladen und Konditorei. Hier werden kalte und warme Fertiggerichte, Kuchen, Gebäck und Getränke verkauft, nach traditionell russischer oder internationaler Art. Man kann das alles mitnehmen und im Hotel verspeisen oder sich vor Ort warm machen lassen und verspeisen. Auch fast jeder Supermarkt verfügt über solche Theken nebst Mikrowellengeräten zur Selbstbedienung. 

Unbedingt auf dem Gelände der Allunionsausstellung einkehren

Natürlich gibt es in Moskau und anderswo unzählige Restaurants mit Küchen aus aller Welt. In Russland besonders beliebt ist die grusinische (georgische) Küche Georgische Küche - Eine Entdeckung für europäische Feinschmecker. Wer hier einkehrt, sollte unbedingt Chinkali probieren, das sind warme Teigtaschen, die klassischerweise mit Fleisch und Brühe gefüllt sind. Man isst sie mit den Händen, wobei man beim Reinbeißen einen Löffel darunter halten sollte, um die schmackhafte Suppe nicht zu vergeuden. Chatschapuri nennt sich ein mit Käse gefüllter Teigfladen, die georgische Variante der Pizza.

Wer die Vielfalt der Küchen der riesigen Russischen Förderation mit ihren zahllosen Völkerschaften kennenlernen möchte, sollte unbedingt auf dem Gelände der Allunionsausstellung (WDNCh) halt machen. Dort gibt es ein Haus mit kulinarischen Angeboten Фудхолл «Дом Российской Кухни» aus allen Ecken des Landes, darunter der Halbinsel Kamtschatka in Nordostasien, wo die berühmten Kamtschatka-Krabben herkommen, eine in Russland überaus beliebte und teure Spezialität, dem Hummer nicht unähnlich.

Weil es in Moskau viele Superreiche gibt, ist natürlich auch die High-End-Gastronomie zahlreich vertreten. Kurz vor der russischen Invasion der Ukraine im Jahre 2022 war das Restaurant „Beluga“ Beluga Restaurant Moscow | Modern Russian Cuisine, Michelin Star, Caviar Bar im Moskauer Fünfsternehotel „National“ noch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Der Stern prangt noch neben dem Eingang, auch wenn die Inspektoren der Fressbibel seither einen großen Bogen um russische Restaurants machen. 

Das Kaviar-Angebot sucht seinesgleichen

Auf jeden Fall ist der Blick aus dem prächtigen Gastraum mit seinen modernen Glaslüstern auf den angestrahlten Kreml kaum zu toppen. Küchenchef des „Beluga“ ist seit dem vergangenen Jahr Roman Chistov, der „traditionelle Kochtechniken mit einer Referenz an die alte russische Küche mit saisonalen und regionalen Zutaten“ kombiniere, wie auf der Webseite des „Beluga“ zu lesen ist. Das Kaviar-Angebot sucht seinesgleichen; die Getränkekarte ist ausgesprochen Champagner- und Wodka-lastig, daneben gibt es zahlreiche russische Rot- und Weißweine etwa von der Krim oder aus dem Krasnodarskij Kraj im Süden der russischen Föderation, der etwa so groß ist wie Bayern - Hotspot der neuen, russischen Wein- und Schaumweinszene.

„Signature Dish“ des Restaurants ist das „Bargeman‘s Breakfast“ (Schiffer-Frühstück“). Es beinhaltet ein Kilogramm schwarzen Kaviars nebst allerlei kleinen Speisen und Dips, eine Flasche „Beluga Gold Line Wodka“ sowie eine Magnumflasche „Tête de Cheval brut“, ein nach der Champagnermethode hergestellter Schaumwein von einem Weingut auf der Taman-Halbinsel gegenüber der Meerenge von Kertsch mit der auf die Krim führenden Kertschbrücke. 

Preis der Champagner-Wodka-Kaviardröhnung: 88.000 Rubel, umgerechnet derzeit rund 900 Euro. Das russische Durchschnittsgehalt liegt bei etwa 1000 Euro pro Monat mit signifikanten Abweichungen nach oben in den Großstädten. Das „Beluga“ wirbt damit, Kaviar zu den günstigsten Preisen in Russland anzubieten. Alles ist relativ.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.