Cancel Cuisine: Marzipan

Wer an Lübeck denkt, denkt an Marzipan – und nicht wie Annalena Baerbock an Schokolade. Ob sie überhaupt schon mal von der Süßigkeit gekostet hat?

„Ein Mensch, ein Wort“ prangt auf Wahlplakaten mit dem Konterfei unserer Hoffentlich-nicht-mehr-lange-Bundesaußenministerin. Dass es bei Frau Baerbock zuweilen heftig menschelt, ist bekannt. Mit dem Wort dagegen hat sie es nicht so recht. Wohl kein Politiker nach Bundespräsident Heinrich Lübke dürfte einen so umfangreichen Fundus von Versprechern, Verwechslungen und sonstigen lingualen wie kognitiven Fehlleistungen angesammelt haben wie die Protagonistin der feministischen Außenpolitik.

Kurz vor Toresschluss erweiterte sie ihre Liste noch mit einer zweifelhaften Referenz an die ehrwürdige Hansestadt Lübeck, wo die Grünen ihren bundesweiten Wahlkampfauftakt zelebrierten. „Etwa 1200 Interessierte strömten in die Lübecker Musik- und Kongresshalle zum Bundestagswahlkampf-Auftakt der Grünen. Viele mussten aus Platz- und Sicherheitsgründen draußen bleiben“, jubelte ein Reporter des NDR im Stil des SED-Zentralorgans „Neues Deutschland“. Als Annalena Baerbock ganz in Schwarz die Bühne betrat, wollte sie die Lübecker mit einem besonders volksnahen Spruch begrüßen. „Ich esse gerne Schokolade, auch deswegen bin ich hier.“

Dabei weiß doch jedes Kind, dass Lübeck auf der ganzen Welt für sein Marzipan bekannt ist. „Wer an Lübeck denkt, denkt an Marzipan. Und wer an Marzipan denkt, denkt an Lübeck“, heißt es zutreffend in einem Bericht des Fachmagazins „Werben & Verkaufen“. „Kaum ein Produkt ist mit dem Standort so eng verknüpft wie die Süßwaren aus dem hohen Norden.“ In der „Welt“ wird Lübeck sogar als „Marzipan-Mekka“ tituliert. Lübeck besäße praktisch ein Monopol auf dieses Produkt.

Ob Baerbock überhaupt schon mal von der Süßigkeit gekostet hat? Ideologen, welcher Couleur auch immer, gelten gemeinhin nicht gerade als Genussmenschen, allen voran Maximilien de Robespierre. Sie können selbst nicht leben, wissen aber umso besser, wie andere Menschen leben sollen. Doch vielleicht hat Frau Baerbock als Bundesaußenministerin a.D. mit auskömmlichem Ruhegehalt ja Muße genug, um der Marzipan-Metropole ihre Referenz zu erweisen und etwa mal bei Niederegger vorbeizuschauen, dem unbestrittenen Marktführer in Deutschland, wenn nicht weltweit. Täglich werden hier bis zu 30 Tonnen Marzipan-Rohmasse hergestellt, die dann zu allerlei Spezialitäten - vom Schokolade überzogenen Marzipanbrot über Marzipankartoffeln bis zu kunstvoll gestalteten Emblemen wie dem Lübecker Holstentor - konfektioniert wird, aber auch anderen Herstellern als Grundlage ihrer Produkte dient.

Marzipan ist umso besser, je größer der Anteil an Mandeln ist

Leider wird Marzipan oft nur mit dem Weihnachtsfest in Verbindung gebracht. Mein Vater jedenfalls, und ich tue es ihm nach, genoss Marzipan das ganze Jahr über. Er bevorzugte den Klassiker von Niederegger und versteckte die in rotes Staniolpapier eingewickelten, dunkel schokolierten Marzipanbrot immer vor uns Kindern, deren Spürsinn er jedoch regelmäßig unterschätzte. Damals gab es Niederegger nur im Feinkostgeschäft, heute in jedem Supermarkt. Den Nimbus eines echten Premiumherstellers ist mittlerweile etwas verblasst, in vielen kleinen Confiserien gibt es bessere Qualitäten.

Marzipan ist umso besser, je größer der Anteil an (teuren) Mandeln ist, wobei der Rohmasse aus mindestens 65 Prozent Mandeln und 35 Prozent Zucker im Verlauf der Konfektionierung noch weiterer Zucker zugefügt werden kann. Zwar spart Niederegger nach eigenen Angaben nicht an Mandeln in der Rohmasse und streckt diese auch nachträglich nicht mit Zucker. Doch ist Marzipan umso besser, je frischer es ist. Und wenn die weihnachtliche Saisonware in riesigen Mengen schon im Spätsommer produziert wird, kann es mit der Frische nicht weit her sein.

Ich bevorzuge mittlerweile ohnehin Königsberger Marzipan, das einen gewissen Anteil an Bittermandeln aufweist und kräftiger schmeckt. Außerdem wird es traditionsgemäß geflämmt, was auf der Oberfläche der oft kunstvoll ziselierten Marzipan-Pralinen, die mit Königsberger Fondant oder kandierten Früchten gefüllt sein können, karamellartige Röstaromen entstehen lässt. Königsberger Marzipan wird gerne als „Teekonfekt“ angeboten und kann als überaus feine, wenn auch nicht weniger gehaltvolle Alternative zu einer Tortenschlacht dienen. Zum Glück haben bis heute einige Fachgeschäfte von Nachfahren Königsberger Konditoren überlebt, die die alten Rezepturen nicht in Vergessenheit geraten lassen.

„Merzipan“?

Neben Lübeck und dem früheren Königsberg ist die alte spanische Stadt Toledo unbestrittenes Zentrum europäischer Marzipankultur, wohl ein Erbe der Mauren, die diese Spezialität aus dem Nahen Osten nach Mitteleuropa importiert haben sollen. Marzipankonfekt aus Toledo ist größer und üppiger als hierzulande, ebenfalls geflämmt, und oft reich mit Pinienkernen, Fondant und Geleefrüchten verziert. Originell sind die aus Marzipan geformten, reich verzierten Aale unbekannter Genese, vielleicht ein Fruchtbarkeitssymbol.

Nicht nur Konditoren stellen das „Mazapàn de Toledo“ her, auch Klosterschwestern in der ehrwürdigen Stadt am Tajo unweit von Madrid verstehen sich darauf. Wie die Nonnen von Kloster Frauenchiemsee, die in ihrem Laden auf der Fraueninsel ein wunderbar puristisches Marzipan verkaufen, aromatisiert mit dem ebenfalls hauseigenen Klosterlikör und in handgeschnitzte Holzmodeln gedrückt.

Toledo nimmt für sich in Anspruch, das Marzipan erfunden zu haben, aber das macht auch Lübeck. Die diesbezüglichen Entstehungslegenden sind mit Vorsicht zu genießen. Ebenso wie alles, was dem Mund der Noch-Ministerin entfleucht. Wie gut, dass sie nicht „Merzipan“ gesagt hat. Die „Tagesschau“ hätte den Lapsus sicher als originelles Koalitionsangebot an die Union zurechtgebogen. Auf irgendjemand muss schließlich Verlass sein.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.