Cancel Cuisine: Tipps für Kolbenfresser

Bei uns kommt er meist als Rummelplatz-Snack oder in Dessertform daher. Bei mir kommt Mais nur als Polenta auf den Tisch, wo er dann freilich zu großer Form aufläuft.  

In der Gourmetküche sind gerade Speisen en vogue, die man bislang eher vom Rummelplatz kannte. Mais zum Beispiel. Gegrillt und mit Butter beträufelt und direkt aus dem Papier gemümmelt, mag er ja ganz gut schmecken, doch die Nacharbeit ist wenig erfreulich, wenn es gilt, die zähen Hüllen der weichen Maiskörner wieder aus den Zahnlücken zu bekommen. Köche im Kreativitätsrausch streuen neuerdings auch gerne Popcorn über ihre Speisen, mal süß, mal salzig, was vielleicht einen gewissen Deko-Effekt zeitigt, aber geschmacklich keinen Mehrwert bietet. Besser, man benutzt die unter Hitzeeinwirkung aufgepoppten Körner als Ohrenschutz, wie es Mister Bean in einem seiner schönsten Sketche vorgeführt hat.

Unlängst begegnete ich in einem Sternerestaurant in der bayerischen Provinz einer ziemlich woken Dessertschöpfung namens „Schokolade trifft Mais“ mit in Läuterzucker marinierten Stücken vom Kolbenmais, die ich indigniert an den Tellerrand schob. Auch die handwerklich tadellos zubereitete Schokomousse war mit dem muffigen Gemüse parfümiert. So unsinnig wie die riesigen Maisfelder, die sich im ganzen Land ausgebreitet haben, um nimmersatte Biogasanlagen zu füllen. 

Auch Mini-Maiskolben, eingelegt als Mixed Pickles oder gedünstet, sind nicht besonders spannend, weil sie streng genommen keinen Eigengeschmack besitzen. Der langen Vorrede kurzer Sinn: Bei mir kommt Mais nur als Polenta auf den Tisch, wo er dann freilich zu großer Form aufläuft. 

Schon römische Legionäre löffelten Getreidebrei

Eine Polenta zu kochen, ist kein Geheimnis. Man muss nur Maisgries in kochendes Salzwasser einrühren, aufwallen lassen und dann bis zu dreißig Minuten ständig rühren, bis die goldgelbe Masse so fest geworden ist, dass ein hineingesteckter Holzlöffel nicht umfällt. Dann lässt sich aus dem zähen Brei eine Art Brotlaib formen, den man erkalten lassen und im Kühlschrank längere Zeit aufbewahren kann. Bei Bedarf schneidet man ein paar Scheiben ab und röstet sie in Butter an – eine perfekte Sättigungsbeilage zu allen möglichen saucehaltigen (Fleisch-)Gerichten.  

Noch feiner ist eine „gerührte“ Polenta, die nicht so fest ist und noch mit Sahne und etwas geriebenem Käse angereichert werden kann. Eine wundervolle Alternative zu Kartoffel- oder dem modischen Selleriepüree. Oder man bereitet aus dem Maisbrei gleich einen deftigen Auflauf zu, eine Polenta pasticciata, für die Polentascheiben abwechselnd mit einer krümeligen Zubereitung aus Rinderhack und Kalbsbrät, Zwiebeln und Tomatenmark in eine Form geschichtet und mit Parmesankäse überbacken werden. Wenn man statt des Hacks einige Sardellenfilets zusammen mit Butterflocken und Parmesankäse über die Polentascheiben verteilt und das alles im Backofen gratiniert, erhält man eine Polenta smalzada trentina, eine Spezialität aus dem Trentino.

Der Name Polenta kommt aus dem Lateinischen – Plumentum oder auch Puls nannten die Römer eine Art Getreidebrei, der damals aus Hirse oder Spelz, einer primitiven Weizenart, zubereitet wurde, zuweilen auch aus Kichererbsenmehl. Er war ein Hauptbestandteil der Feldration römischer Soldaten und ernährte sie offenbar so gut, dass ihren Eroberungszügen jahrhundertelang niemand gewachsen war. 

Einstige (und künftige?) Armeleuteküche

Der Mais wurde erst von Christoph Kolumbus aus der Neuen Welt nach Europa verfrachtet. Ein Herzog aus Rimini, Freund und Begleiter des Entdeckers, soll den Wert der goldgelben Körner in puncto Ernährung erkannt und sie in Oberitalien bekannt gemacht haben. Deshalb wohl trifft man heute auf die Polenta vor allem in der ländlichen Küche der norditalienischen Regionen Piemont und Trentino. Neben dem Risotto, das vor allem in Venezien beheimatet ist. Die Nudelgrenze beginnt erst weiter südlich.

Von Polenta leitet sich auch das österreichische Wort für Maismehl ab: Plenten. Schwarzplenten wiederum nennt sich ein Gewächs, aus dem in einstmals armen, wenig fruchtbaren Regionen wie Südtirol ebenfalls ein sättigender Brei bereitet wurde. Es handelt sich um den Buchweizen, der streng genommen kein Getreide, sondern ein aus Mittelasien stammendes Knöterichgewächs ist. Der daraus zubereitete „Sterz“ wird auch als Schwarze Polenta oder „Heidesterz“ bezeichnet und eignet sich ebenfalls bestens als Beilage. 

Im Zuge der Ökowelle ist Buchweizen, ähnlich dem Dinkel, schwer im Kommen. Er schmeckt etwas nussig und kräftiger als Weizen oder Mais und eignet sich nicht zuletzt, um daraus Kuchen zu backen. Mit leicht bitterer Preiselbeermarmelade gefüllt, findet man ihn auf vielen Speise- und Brotzeitkarten in Südtirol, auch auf bewirtschafteten Berg- und Almhütten. 

Je besser es den Menschen geht, desto inbrünstiger verehren sie die Zutaten und Gerichte der einstigen Armeleuteküche. Damit ist dann der Gipfelpunkt der Dekadenz erreicht, bevor es wieder bergab geht.   

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss