Laut Statistik verzehrt der Deutsche gerade einmal 300 bis 400 Gramm Wildbret im Jahr. Vielleicht des hohen Preises wegen, vielleicht aus latentem Sozialneid auf jagende Zahnärzte und Adelige.

Beim Wort Maibock denken die meisten Deutschen, vor allem wenn sie aus dem bayerisch-schwäbischen Süden stammen, an ein besonderes Bier. Maibock ist eine Variante des Bockbieres, bei dessen Herstellung weniger Malz als beim klassischen Bockbier, dafür jedoch mehr Hopfen verwendet wird. Mit dem Maibock endet in vorzugsweise katholischen Regionen die Zeit der Starkbiere, die in den von langen Fastenzeiten bestimmten Winter- und Frühlingsmonaten dank ihres höheren Alkoholgehaltes den mageren Speiseplan ein wenig aufbesserten. 

Der Maibock, um den es in diesem Beitrag geht, ist allerdings nicht von flüssiger Beschaffenheit. Es geht hier um eine traditionelle Bezeichnung für Rehböcke, die ab dem 1. Mai, wenn die Schonzeit endet, wieder gejagt werden dürfen.

Im engeren Sinne handelt es sich bei einem Maibock um ein Stück männliches Rehwild, das erst ein knappes Jahr zuvor das Licht der Welt erblickt hat und dessen Fleisch als besonders zart und geschmackvoll gilt. Auch wenn das gemeinhin als „blutig” bezeichnete Waidwerk nicht jedermanns Sache ist und vor allem bei grün angehauchten, tierliebenden Großstädtern auf Vorbehalte stößt – einen zarten Rehrücken oder ein kräftiges Wildgulasch lassen sich viele Deutsche gerne schmecken. Vor allem an Festtagen wie Weihnachten oder Ostern, wenn der Genuss eines Rehrückens oft gleichberechtigt neben dem einer Weihnachtsgans oder eines Osterlamms steht.

Nachfrage und Angebot überschaubar

Trotzdem ist Wild ein Nischenprodukt. Rund 25.000 Tonnen Wildbret aus heimischer Jagd wurden in der Saison 2022/23 in Deutschland konsumiert. Das macht gerade einmal 300 bis 400 Gramm Wildfleisch pro Kopf und Jahr, was einem größeren Steak entspricht. Der Grund für die Zurückhaltung in Sachen Wildbret ist wohl vor allem im vergleichweise hohen Preis von Wildbret zu suchen. Vielleicht spielt auch ein in manchen Bevölkerungskreisen anzutreffender, latenter Sozialneid auf jagende Zahnärzte und Adelige eine Rolle.

Zudem ist es vielerorts nicht ganz leicht, an ein gutes Stück von Hirsch, Reh, Wildschwein, Feldhase oder anderen schmackhaften Wald- und Wiesenbewohnern heranzukommen. Wild-Fachgeschäfte gibt es so gut wie nicht mehr; auch die Metzgereien werden immer weniger. Und die, die es noch gibt, verfügen oft nur über ein kleines Wild-Sortiment. Eine der verlässlichsten Quellen sind die regionalen staatlichen Forstämter, die fast alle Wild aus eigener Jagd verkaufen. Oder man versucht, eine persönliche Beziehung zu einem Jäger aufzubauen.

Doch selbst die überschaubare Nachfrage nach Wildbret kann aus heimischen Wäldern nicht gedeckt werden. Ein nicht geringer Teil des hierzulande verzehrten Wildfleisches stammt aus Einfuhren, meist aus Neuseeland und Osteuropa. Dazu kommen mehrere tausend Tonnen Zucht-Wild aus heimischer Gatterhaltung. Vor allem letzteres genießt bei Kennern keinen besonders guten Ruf. Was die Intensität des Geschmacks anbelangt, liegen zwischen Gehegewild und einem in freier Natur gejagten Tier Welten.

Verschärfte Hygienevorschriften

Ein sensibles Thema beim Genuss von Wildfleisch ist die Lebensmittelhygiene. Weil Wildtiere in freier Wildbahn und nicht im Schlachthof getötet werden und keine amtliche Fleischbeschau vorgeschrieben ist, riet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) noch 2018 zu besonderen Vorsichtsmaßnahmen bei der Zubereitung von Wildfleisch und empfahl, das Fleisch grundsätzlich gut durchzugaren und keinesfalls rosa zu verzehren.

Eine Empfehlung, die dem Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck gar gewiss nicht gefallen haben dürfte. „Die einmalige Zartheit eines Rehrückens geht sofort verloren, wenn er länger als acht oder zwölf Minuten brät, nicht 45 Minuten – mag das graue Resultat auch Baden-Baden oder Metternich heißen”, schrieb der „Fresspapst” in einem seiner Kochbücher.

Ich halte wie mein 2016 verstorbener Kollege die Sorge für weitgehend unberechtigt. Zumal die EU-weiten Hygienevorschriften in den vergangenen Jahren weiter verschärft wurden. So muss eine entsprechend geschulte, „kundige Person” – in der Regel ein Jäger – das Tier vor Ort auf mögliche krankhafte Veränderungen untersuchen. Bei Wildschweinen ist generell eine Kontrolle auf Trichinen, manchmal auch auf erhöhte Radioaktivität als Spätfolge der Atomkatastrophe von Tschernobyl vorgeschrieben. Außerdem muss das Wild nach dem Aufbrechen „unverzüglich” in einen Kühlraum gebracht werden, wo es bei zwei bis maximal sieben Grad Celsius mindestens drei bis vier Tage reifen sollte. 

Wild ist und bleibt eine Delikatesse

Auf jeden Fall sollte man sich von den unablässigen Warnungen nicht ins Bockshorn jagen lassen. Schließlich zählen die allerwenigsten zu den „heavy usern”, bei denen vielleicht mehrmals pro Woche Wild auf dem Speiseplan steht. Und zu durchsichtig sind oft die Motive derjenigen, die uns den Fleischgenuss insgesamt madig machen wollen.

Wild ist und bleibt eine Delikatesse. Allen voran ein zwecks Erzeugung von Röstaromen scharf angebratener und dann im Ofen unter Folie sanft fertig gegarter Reh- oder Hirschrücken, innen natürlich noch rosa und serviert mit einer dunklen Sauce auf Basis eines Wildfonds nebst klassischen Beilagen wie Rotkohl, Kastanien, Spätzle und einer mit Preiselbeeren gefüllten Birnenhälfte auf „Baden-Badener” Art.

Übrigens muss es zu einem fachgerecht zubereiteten Wildgericht, sei es ein edles Hirschfilet, ein Reh- oder Hasenpfeffer oder ein Maibock nicht unbedingt eine Flasche Rotwein sein. Auch ein frisch gezapftes Maibock-Bier kann zu diesen Speisen ganz vorzüglich munden.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.