Was einst als Vogelpastete auf dem Teller landete, wird heute als Backware verkauft. Der Lerchengesang ist verklungen – geblieben ist ein Mürbeteig-Mahnmal der deutschen Vogelküche.

Nach Köln neu Hinzugezogene werden von Alteingesessenen gerne auf eine kulinarische Probe bestellt. „Probier doch mal ,Halve Hahn‘, dat is ene kölsche Spezialität“, sagt der rheinische Aborigine zum Neuankömmling. Um sich dann an dem langen Gesicht des Gastes zu weiden, wenn statt des erwarteten halben Brathähnchens ein Butterbrot serviert wird. Bei „Halve Hahn“ handelt es sich nämlich um ein schlichtes Sandwich auf Basis von Roggenbrot bzw. einem Roggenbrötchen („Röggelchen“), das mit Käse belegt ist, oft mit Gouda. Holland liegt ja gewissermaßen vor der Haustüre.

Ähnlich ergeht es Neu-Leipzigern mit „Leipziger Lerchen“. Gut, Lerchen werden hierzulande bekanntlich nicht mehr gejagt und verspeist – das massenweise Töten von Vögeln und Fledermäusen besorgen heute Windräder, die sich auch um Leipzig herum zu riesigen, rotierenden Stahlwäldern zusammengerottet haben. Trotzdem könnte man ja auf den Gedanken kommen, dass „Leipziger Lerchen“ doch irgendwie mit Geflügel zu tun haben könnten. Weit gefehlt: Leipziger Lerchen sind ein Gebäck, genauer gesagt kleine Mürbeteigpastetchen, die mit Aprikosenmarmelade und einer Marzipanmasse gefüllt sind.

Fast jede Bäckerei in der Messestadt bietet ein mehr oder weniger umfangreiches Sortiment von Leipziger Lerchen. Autochthone Leipziger schwören meist auf die schlichte Originalversion. Doch weil der Erfindungsgabe der Konditoren spätestens nach Ende der DDR keine Grenzen mehr gesetzt sind, gibt es zahlreiche Varianten, darunter die „Winter-Lerchen“, die mit kandierten Früchten und Gewürzen versetzt sind. Es gibt ferner „Bach-Lerchen“, „Goethe-Lerchen“, dem Dubai-Trend folgend, „Pistazien-Lerchen“ oder dunkle „Herren-Lerchen“ mit Schokolade.

Gaffe-Lerchen, die mit Kaffee-Extrakten aromatisiert sind, erinnern daran, dass in Leipzig einst eine ausgeprägte Kaffeekultur gepflegt wurde, der auch Johann Sebastian Bachs „Kaffee-Kantate“ zu verdanken ist. Im Gasthaus „Zum Arabischen Coffe Baum“ wird seit 1711 nachweislich Kaffee ausgeschenkt, es gehört damit zu den ältesten, durchgehend betriebenen Kaffeeschänken Europas. Ich vergaß: „Gaffee“ lautet in Sachsen die mundartliche Entsprechung des Wortes Kaffee.

Seither sind echte Lerchen hierzulande noch seltener geworden

Um die Herkunft der Kölner Spezialität „Halve Hahn“ ranken sich viele mehr oder weniger glaubhafte Legenden. Leipziger Lerchen dagegen haben wirklich etwas mit den einst häufigen Singvögeln zu tun, als Leipzig bis ins 19. Jahrhundert ein Zentrum des Lerchenfangs und Lerchenhandels gewesen ist. Verarbeitet wurden sie unter anderem in Form kleiner Teigpasteten – an jene Pasteten sollen die heutigen Lerchen erinnern – ein fleischloses Ersatzprodukt, erfunden weit vor Einsetzen der Veggie- und Vegan-Mode.

Alljährlich wurden auf den Feldern vor Leipzig Hunderttausende der Tierchen gefangen, mit Netzen und Leimruten, was heute streng verboten ist. Sie wurden entweder vor Ort verzehrt oder verschickt. Wobei sich die Frage stellt, wie in vorindustrieller Zeit die Kühlkette eingehalten wurde. Wahrscheinlich dürften die Tierchen an ferneren Bestimmungsorten einen kräftigen Hautgout aufgewiesen haben. Der sächsische König Albert verbot 1876 offiziell die Lerchenjagd, weil die Bestände infolge jahrzehntelanger Überjagung stark geschrumpft waren. Dann schlug die Stunde der Leipziger Konditoren.

Seither sind echte Lerchen hierzulande noch seltener geworden sind, weil die unscheinbaren Bodenbrüter in den ausgeräumten Agrarsteppen keinen Lebensraum mehr finden. Das ist traurig, denn es gibt nichts Schöneres, als einer Lerche bei ihrem „Singflug“ zuzusehen, wie sie sich unter Zwitschern und Trällern mit schnellen Flügelschlägen bis zu 100 Meter hoch über ihrem Revier erhebt. Hat das singende Männchen eine ausreichende Flughöhe erreicht, geht es zu einem „Sing-Schauflug“ über, bis es sich irgendwann zu Boden gleiten lässt. Lerchen sind der Sommer!

Die Gefiederten sollte man leben lassen

Bis heute ist die Vogeljagd und der Genuss der Tierchen vor allem im Mittelmeerraum weit verbreitet. Tierschützer feierten es schon als Erfolg, dass seit 2021 auch in Frankreich zumindest der Fang mit Leimruten verboten ist, an denen die Tiere während ihres Zuges in südliche Überwinterungsgebiete kleben bleiben und jämmerlich verenden. Redewendungen wie „jemandem auf den Leim gehen“ oder „Pechvogel“ erinnern an diese seit altersher verbreitete Art und Weise, der Tierchen habhaft zu werden. 

Wie Lerchen schmecken, kann ich mangels Erfahrung nicht sagen. Ich denke, dass sie in Geschmack und Textur Wachteln ähneln, wenn man überhaupt etwas schmeckt, weil so wenig an ihnen dran ist. Oft wurden (und werden) sie aus diesem Grund mitsamt Knochen und Eingeweiden vertilgt, wie man kleine Fische zusammen mit Kopf, Flossen und Gräten isst. Nicht jedermanns Sache. Sie werden zusammen mit Gemüsen im Ofen gegart, gefüllt, auf Spieße gesteckt und gebraten oder gegrillt sowie zu Pasteten verarbeitet. Für eine „Pàte d’alouette“ wird eine Pastetenform mit Teig und Speck ausgelegt und mit einer Kalbfleischfarce sowie entbeinten und mit einer Leberfarce gefüllten Lerchen gefüllt. Die Pasteten werden gebacken und nach dem Auskühlen mit Wildgelee überschichtet. Gelingt natürlich auch mit anderem Wildgeflügel.

Im aktuellen „Grand Larousse gastronomique“, dem voluminösen Lexikon der französischen Küche, ist die Alouette, die Lerche, noch mit einem kleinen Artikel aufgeführt, zusammen mit zwei klassischen Rezepten, „en brochettes“ (an Spießchen) und en croûte (im Teigmantel). Dazu wird der französische Gastrosoph Grimond de La Reynière (1758–1837) zitiert, der als einer der Begründer der Gastrokritik gilt. Lerchen sind ihm zufolge „nicht viel mehr als ein Bündel Zahnstocher, besser geeignet, den Mund zu reinigen, als ihn zu füllen“.

Leipziger Lerchen sind zwar auch ziemlich klein, aber überaus sättigend. Die Gefiederten sollte man leben lassen und sich an ihrem Gesang erfreuen.

Die „Cancel Cuisine“ pausiert an Pfingstsonntag. Der Kolumnist wünscht allen Leserinnen und Lesern erholsame Pfingsttage.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.