Georg Etscheit / 05.09.2021 / 12:00 / Foto: Gottlieb Doebler / 25 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Königsberger Klopse

„Habe Mut, Dich Deines eigenen Verstandes zu bedienen!“ Der berühmte Satz des preußischen Philosophen Immanuel Kant ist so aktuell wie lange nicht, scheint doch der europäische Kontinent wieder einmal in geistige Finsternis versunken zu sein und längst einer neuen „Aufklärung“ bedürftig. Kant stammte aus Königsberg in Ostpreußen, wo er sein ganzes Leben als Philosoph und Hochschullehrer verbrachte, wo er 1804 auch starb und heute noch sein Denkmal steht.

Doch die Stadt gibt es nicht mehr. Sie wurde im Krieg fast völlig zerstört, Reste bedeutender Bauwerke wie des trutzigen Deutschordensschlosses abgetragen. Das alte Königsberg heißt jetzt, nach einem Sowjetfunktionär, Kaliningrad und fungiert als Provinzhauptstadt des gleichnamigen russischen „Oblast“, der nach seiner Annexion durch die frühere Sowjetunion aus dem nordöstlichen Drittel des früheren Ostpreußen gebildet wurde und seit dem Beitritt der Baltischen Staaten zur Europäischen Union keine Verbindung mehr zum russischen Mutterland besitzt. Eine Art Niemandsland, ein etwas trauriges, vergessenes Stück Europas, das wohl noch einige Zeit seiner Wiederauferstehung harren muss.

Fast nichts von alledem ist übrig geblieben

Dabei war Königsberg, Keimzelle des Königreiches Preußen, über Jahrhunderte eine der größten und prosperierendsten Städte des Deutschen Reiches. Vor allem in der Zwischenkriegszeit, als Ostpreußen nur über den polnischen „Korridor“ erreichbar war, blühte die Stadt auf, dank einer der späteren westdeutschen „Zonenrandförderung“ vergleichbaren Unterstützung durch die Berliner Reichsregierung. Königsberg hatte einen der ersten Verkehrsflughäfen der Welt, einen wichtigen Ostseehafen, eine bedeutende Messe und ein avantgardistisches Opernhaus. Im heutigen Oblast Kaliningrad stand auch Schloss Friedrichstein, wo die ZEIT-Mitgründerin und Buchautorin („Namen, die keiner mehr nennt“) Marion Gräfin Dönhoff zur Welt kam, und das Preußische Hauptgestüt Trakehnen, Heimat der gleichnamigen Pferderasse.

Fast nichts von alledem ist übrig geblieben. Und der ehrwürdige Name der Stadt hat nur in zwei kulinarischen Spezialitäten überlebt, dem köstlichen, geflämmten Königsberger Marzipan und den Königsberger Klopsen, feinen Kalbfleischbällchen in einer pikanten, sauren Soße. Letztere stehen unter latentem Revanchismusverdacht. Wer für sie schwärmt, könnte verdächtigt werden, die russische Exklave vielleicht doch wieder heim ins diesmal europäische Reich führen zu wollen. Dabei können Königsberger Klopse durchaus als fortschrittliche Kreation im Geiste der Multikulturalität gelten, sind doch mediterrane Kapern und Sardellen (Anchovis) notwendige Bestandteile der Rezeptur.

Meine Mutter verstand sich gut auf die Zubereitung von Königsberger Klopsen. Der in kulinarischen Fragen äußerst kritische Vater – von den Kochkünsten seiner Frau hielt er gemeinhin nicht besonders viel – lobte ihre ostpreußisch inspirierten Fleischbällchen mit der im Familienkreis überlieferten Sentenz: „Königsberger Klopse, die kann se.“ Wenn ich mich recht entsinne, verwendete meine Mutter allerdings kein Kalbshack, sondern das billigere Rinder- oder Schweinehack. Und die weiße Soße dazu band sie mit einer gehörigen Portion Mehl oder Speisestärke, was Puristen der Nouvelle Cuisine natürlich auf die Palme getrieben hätte. Aber wir Kinder und offensichtlich auch mein Vater aßen ihre Klopse gerne, zu denen Reis, Salzkartoffeln und wohl auch Rote Bete gereicht wurden. Es ist ein Gericht, das süß und sauer auf eine unaufdringliche Art miteinander in Einklang bringt und zudem gut aufgewärmt werden kann.

Jeder sollte sich seines eigenen Geschmacks bedienen

Angeblich soll kein Geringerer als Immanuel Kant das in Ostpreußen schlicht „Soßklops“ oder „Saure Klops“ genannte Gericht in ganz Deutschland hoffähig gemacht haben. Der Gelehrte habe seinen Gästen öfter die Hackbällchen servieren lassen und sie dadurch popularisiert. Der Wahrheit näherkommen dürfte die Erklärung, wonach Haushaltshilfen aus den Ostgebieten des Reiches, die legendären „Mamsellen“, das Gericht in die Metropolen mitnahmen und es auf diese Weise zu einer Art Nationalspeise wurde. Schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts tauchte das Gericht immer wieder auf Speisekarten von Berliner Restaurants auf.

Als kulinarischer Richtungsweiser seiner Zeit nennt das „Universal-Lexikon der Kochkunst“ von 1886 ein Rezept für „preußische oder Königsberger Klopps“. Die Klöße aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch werden direkt in einer hellen, mit Wein, Essig, Sardellen, Kapern und feinem Senf abgelöschten Einbrenne gekocht. Auch „Klopps mit Hering oder Sardellen“ werden in dem Buch genannt, die in einer mit Zitrone und Kapern verfeinerten und leicht eingedickten Brühe garen. Ob man Salzhering oder die feineren Anchovis unter das Fleisch mischt, war seinerzeit eher eine Frage des Geldbeutels als des Geschmacks. Im ländlichen Masuren – die früher im Süden Ostpreußens gelegene Seenlandschaft gehört heute zu Polen – komme noch immer Hering ins Hack, fand der Filmautor Jörg Teuscher heraus.

Ob Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch – auch darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. „Traditionell wurde Kalbfleisch verwendet, ersatzweise Kalb- und Schweinefleisch“, so Teuscher. Rindfleisch hält Sternekoch Alfons Schuhbeck für „etwas sperrig“. In der ZDF-Kochshow Küchenschlacht präsentierte er im März 2020 ein ziemlich aufwändiges Rezept, bei dem er die Klößchen, natürlich aus Kalbshack, zuerst in einem unter anderem mit Ingwer aromatisierten Geflügelfonds-Sud ziehen lässt, den er mit Sahne verfeinert und mit Speisestärke bindet.

Ein wunderbares Klopse-Rezept hat auch Wolfram Siebeck für sein ZEIT-Sommerseminar aufgeschrieben. Es stammte vom Chefkoch des Berliner Gourmettempels Margaux, Michael Hoffmann, einem Pionier des Vegetarismus in der Spitzengastronomie. 2014 schloss er sein Restaurant, das Siebeck einmal als „avantgardistischste Küche der Hauptstadt“ bezeichnet hatte. Die weiße Soße funktioniert hier ganz ohne Mehlschwitze, die Siebeck konsequent auf den Index gesetzt hatte. Aber meines Erachtens spricht auch nichts gegen eine Einbrenne. Jeder sollte sich seines eigenen Verstandes (und Geschmacks) bedienen, um das Richtige herauszufinden. So geht Aufklärung!

Foto: Gottlieb Doebler CC BY 2.0 via Wikimedia Commons

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Franz Klar / 05.09.2021

Königsberger Klopse ? Reaktionäre Küche . Heute gehören Köttbullar und Köfte zu Schland !

Charles Brûler / 05.09.2021

Wenn der Westen mit Russland fertig geworden ist, bekommen wir dann Königsberg zurück? Glaube ich nicht. Die USA bekommen das Öl und wir bekommen ein Stück staubige Wüste von Afghanistan oder Mali.

Ulla Schneider / 05.09.2021

Ich mag das gar nicht schreiben: Frau Merkel kocht die selbst und bewirtet damit internationale Gäste im kleinen Kreis. ( Sah ich in einem Trailer über die Frau Bundeskanzler)

Silke Müller-Marek / 05.09.2021

Meine Großeltern und mein Vater sind in Königsberg geboren. Meine Oma kochte typisch ostpreußisch, die Königsberger Klopse koche ich seit langem nach. Ich besitze ein ostpreußisches Kochbuch mit Rezepten, die von vielen Familien zusammengetragen wurden. Deftige Gerichte, erdverbunden ohne Schnickschnack, was das Land eben hergab. (Zum Schmunzeln: Einkaufsliste aus dem Kochbuch: Man kaufe einen 5kg schweren Schweinekopf…..). Herrlich :-)

Walter Weimar / 05.09.2021

Die Welt wird bunter, Deutschland kunterbunter. Und trotzdem könnte man sagen, es ist schon erstaunlich, das jeden Tag genau so viel passiert, wie in eine Zeitung paßt.

A. Ostrovsky / 05.09.2021

Wenn man die Masken-Schafe, deren Kinder gerade zur Schulbank geführt werden, wo ihnen die Seelen ausgestanzt werden, für ein Gericht begeistern will, in dem die Kinder der Woll-Schafe zu kleinen runden Kloppsen verarbeitet werden, das hat doch schon etwas Kannibalisches. Nein! Bei uns in der Schulspeisung gab es am Anfang noch die Wahl zwischen Kochklops und sauren Eiern. Da habe ich immer in die sauren Eier gebissen. Später verschlechterte sich dann die kulinarische Qualität der Schulspeisung, sicher weil ich immer das Falsche gewählt habe. Aber die Freihet, die sich als Einsicht in das Unvermeidliche erwiesen hat, habe ich genossen. Man muss sich das mal vorstellen: Allein die sprachliche Nähe die durch die Verbindung von Königsberg mit Kapern entstand, war doch purer Revanchismus! Es hieß Kaliningrad und Kapern gab es einfach nicht, und Punkt! Wie kann man aus einem Königsberg, den es nicht gab und Kapern, die es nicht gab einen Klops machen. Da biegt sich doch selbst Hegels Logik zum Kreis. Der Deutschlandfunk sagte dazu vor rund einem Jahr: “Heute erleben wir eine ganz ähnliche Situation: Es wachsen die Zweifel daran, dass sich alles umstandslos naturalisieren und auf diese Weise verstehen lasse. Der Mensch ist zwar seinem Körper ausgeliefert und untersteht den Naturgesetzen, scheint aber gleichzeitig frei zu sein. Das ist nur einer von vielen unaufgelösten Widersprüchen.” Auch ich habe Zweifel, ob sich alles umstandslos naturalisieren lassen wird. Vieleicht bleibt ja auch Asche übrig.

Joerg Machan / 05.09.2021

Warum sollte ich eine Ermutigung eines I. Kants bedürfen, um mich meines Verstandes zu bedienen? Ich benutze ihn einfach.

Josef Gärtner / 05.09.2021

Um jedweder Verdacht auf Revanchismus auszuräumen, schlage ich vor, statt “Königsberger Klops” nunmehr den Begriff “Kaliningrader Frikadelle” in Deutschland zu etablieren. Das ist doch bestimmt vorbildlich politisch korrekt! Mich wundert, dass da unsere Moralhüter noch nicht drauf gekommen sind.

A. Ostrovsky / 05.09.2021

Kapern, Herr Broder, Kapern und Anchovis gabs bei dem Großen Bruder nicht. Die Klopse hießen Kochklopse (nicht “-klÖpse) und waren nur für eine Minderheit genießbar. Was soll diese rührseelige Geschichte über diesen Arme Leute Fraß. Wir wollen Königsberg nicht zurück. Die südlichen Deutschsprachigen (m/w/d) wollen das ganze Preußen nicht. Bei meiner Großmutter waren es die sächsischen Klöße, mit den gerösteten Brotkrumen drin, da brauchte man keine Kapern und Anchovis, im Gegenteil. Der Deutschlandfunk, den ich vor Covid noch ertragen konnte, hat noch am 23.08.2020, also vor rund einem Jahr, unter dem Label “Freiheit oder Naturalismus Zur Hochaktualität Hegels” diesen Kant auch erwähnt, in dem Satz: “Kant hatte die Grenzen der Vernunft aufgezeigt, doch Hegels Philosophie gab die Garantie dafür, dass die Vernunft dennoch in einer Welt wirksam ist, die bar jeder Vernunft scheint.” Und weiter geht es: “Heute erleben wir eine ganz ähnliche Situation.” Das ist schon unfreiwillige Komik beim DLF. Bewiesen ist die vollendete Verblödung des Geimpften (das wäre Kants Position), aber auf eine geheimnisvolle, nicht zu verstehende, geradezu esotherische Weise “scheint” doch irgendwie in diesem Wahnsinn “dennoch die Vernunft wirksam zu sein”. Soweit die Esotherik des großen Aufklärer Hegel, der dann folgerichtig vom großen Arbeiterkünstler Marx zum Gründer der Diktatur des Proletariats umgenäht wurde. Ich habe das alles früher auch geglaubt, obwohl doch Kant schon in dem ruhigen und beschaulichen Königsberg mit den aufstrebenden Ostkorridor, klar gesagt hat, dass der ganze Wahn in den Grenzen von Ümptenümpzig genaugenommen nur aus Schwachsinn mit einem Fliegenschiss Vernunft darin besteht. Kant hat verloren, vermutlich weil er immer diese Klöpse gegessen hat. Der Wahnsinn hat keine Grenzen. Und Einsicht wäre es, das endlich auch anzuerkennen.

Karla Kuhn / 05.09.2021

“Letztere stehen unter latentem Revanchismusverdacht. Wer für sie schwärmt, könnte verdächtigt werden, die russische Exklave vielleicht doch wieder heim ins diesmal europäische Reich führen zu wollen. ”  Dann bin ich ein “latenter Revanchist”, weil schon meine Mutter hervorragnde “Königsberger Klopse” (ohne Mehlpampe und Sardellen aber mit Kapern) zubereiten konnte. Genau so mache ich sie heute noch. Ich hoffe allerdings, das einst bekannte KÖNIGSBERG wird NICHT ins europäische Reich “heimgeholt.”  Die EU wird eher bedeutungslos werden, denn wenn der ” (STEUER) “ZAHLMEISTER Deutschland” wegfällt, wer soll dann die Milliarden, die vermutlich der Moloch frißt (schon alleine die Diäten, mit denen könnten wahrscheinlich ganze afrikanische Staaten vor den Hungertod bewahrt werden) aufbringen ?? Die Druckerpresse ?? Was Schuhbeck angeht, er scheint den “Königsberger Weg” zu gehen, ins Niemandland. Kein Wunder, mit seiner -m-M-n. Firlefanz Kocherei. Meine Freundin hatte mal ein Kochbuch von ihm, die Zuratenliste der meisten Gerichte übersteigen m. E.  fast ein Monatgehalt. Gute Zutaten, schnelle schmackhafte Gerichte ohne CHEMIE, nur so lassen sich heute viele Menschen zum Herde locken. Viele kaufen sich Fertiggerichte, ab in die Mikrowelle, na dann “guten Appetit”

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