Georg Etscheit / 05.09.2021 / 12:00 / Foto: Gottlieb Doebler / 25 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Königsberger Klopse

„Habe Mut, Dich Deines eigenen Verstandes zu bedienen!“ Der berühmte Satz des preußischen Philosophen Immanuel Kant ist so aktuell wie lange nicht, scheint doch der europäische Kontinent wieder einmal in geistige Finsternis versunken zu sein und längst einer neuen „Aufklärung“ bedürftig. Kant stammte aus Königsberg in Ostpreußen, wo er sein ganzes Leben als Philosoph und Hochschullehrer verbrachte, wo er 1804 auch starb und heute noch sein Denkmal steht.

Doch die Stadt gibt es nicht mehr. Sie wurde im Krieg fast völlig zerstört, Reste bedeutender Bauwerke wie des trutzigen Deutschordensschlosses abgetragen. Das alte Königsberg heißt jetzt, nach einem Sowjetfunktionär, Kaliningrad und fungiert als Provinzhauptstadt des gleichnamigen russischen „Oblast“, der nach seiner Annexion durch die frühere Sowjetunion aus dem nordöstlichen Drittel des früheren Ostpreußen gebildet wurde und seit dem Beitritt der Baltischen Staaten zur Europäischen Union keine Verbindung mehr zum russischen Mutterland besitzt. Eine Art Niemandsland, ein etwas trauriges, vergessenes Stück Europas, das wohl noch einige Zeit seiner Wiederauferstehung harren muss.

Fast nichts von alledem ist übrig geblieben

Dabei war Königsberg, Keimzelle des Königreiches Preußen, über Jahrhunderte eine der größten und prosperierendsten Städte des Deutschen Reiches. Vor allem in der Zwischenkriegszeit, als Ostpreußen nur über den polnischen „Korridor“ erreichbar war, blühte die Stadt auf, dank einer der späteren westdeutschen „Zonenrandförderung“ vergleichbaren Unterstützung durch die Berliner Reichsregierung. Königsberg hatte einen der ersten Verkehrsflughäfen der Welt, einen wichtigen Ostseehafen, eine bedeutende Messe und ein avantgardistisches Opernhaus. Im heutigen Oblast Kaliningrad stand auch Schloss Friedrichstein, wo die ZEIT-Mitgründerin und Buchautorin („Namen, die keiner mehr nennt“) Marion Gräfin Dönhoff zur Welt kam, und das Preußische Hauptgestüt Trakehnen, Heimat der gleichnamigen Pferderasse.

Fast nichts von alledem ist übrig geblieben. Und der ehrwürdige Name der Stadt hat nur in zwei kulinarischen Spezialitäten überlebt, dem köstlichen, geflämmten Königsberger Marzipan und den Königsberger Klopsen, feinen Kalbfleischbällchen in einer pikanten, sauren Soße. Letztere stehen unter latentem Revanchismusverdacht. Wer für sie schwärmt, könnte verdächtigt werden, die russische Exklave vielleicht doch wieder heim ins diesmal europäische Reich führen zu wollen. Dabei können Königsberger Klopse durchaus als fortschrittliche Kreation im Geiste der Multikulturalität gelten, sind doch mediterrane Kapern und Sardellen (Anchovis) notwendige Bestandteile der Rezeptur.

Meine Mutter verstand sich gut auf die Zubereitung von Königsberger Klopsen. Der in kulinarischen Fragen äußerst kritische Vater – von den Kochkünsten seiner Frau hielt er gemeinhin nicht besonders viel – lobte ihre ostpreußisch inspirierten Fleischbällchen mit der im Familienkreis überlieferten Sentenz: „Königsberger Klopse, die kann se.“ Wenn ich mich recht entsinne, verwendete meine Mutter allerdings kein Kalbshack, sondern das billigere Rinder- oder Schweinehack. Und die weiße Soße dazu band sie mit einer gehörigen Portion Mehl oder Speisestärke, was Puristen der Nouvelle Cuisine natürlich auf die Palme getrieben hätte. Aber wir Kinder und offensichtlich auch mein Vater aßen ihre Klopse gerne, zu denen Reis, Salzkartoffeln und wohl auch Rote Bete gereicht wurden. Es ist ein Gericht, das süß und sauer auf eine unaufdringliche Art miteinander in Einklang bringt und zudem gut aufgewärmt werden kann.

Jeder sollte sich seines eigenen Geschmacks bedienen

Angeblich soll kein Geringerer als Immanuel Kant das in Ostpreußen schlicht „Soßklops“ oder „Saure Klops“ genannte Gericht in ganz Deutschland hoffähig gemacht haben. Der Gelehrte habe seinen Gästen öfter die Hackbällchen servieren lassen und sie dadurch popularisiert. Der Wahrheit näherkommen dürfte die Erklärung, wonach Haushaltshilfen aus den Ostgebieten des Reiches, die legendären „Mamsellen“, das Gericht in die Metropolen mitnahmen und es auf diese Weise zu einer Art Nationalspeise wurde. Schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts tauchte das Gericht immer wieder auf Speisekarten von Berliner Restaurants auf.

Als kulinarischer Richtungsweiser seiner Zeit nennt das „Universal-Lexikon der Kochkunst“ von 1886 ein Rezept für „preußische oder Königsberger Klopps“. Die Klöße aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch werden direkt in einer hellen, mit Wein, Essig, Sardellen, Kapern und feinem Senf abgelöschten Einbrenne gekocht. Auch „Klopps mit Hering oder Sardellen“ werden in dem Buch genannt, die in einer mit Zitrone und Kapern verfeinerten und leicht eingedickten Brühe garen. Ob man Salzhering oder die feineren Anchovis unter das Fleisch mischt, war seinerzeit eher eine Frage des Geldbeutels als des Geschmacks. Im ländlichen Masuren – die früher im Süden Ostpreußens gelegene Seenlandschaft gehört heute zu Polen – komme noch immer Hering ins Hack, fand der Filmautor Jörg Teuscher heraus.

Ob Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch – auch darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. „Traditionell wurde Kalbfleisch verwendet, ersatzweise Kalb- und Schweinefleisch“, so Teuscher. Rindfleisch hält Sternekoch Alfons Schuhbeck für „etwas sperrig“. In der ZDF-Kochshow Küchenschlacht präsentierte er im März 2020 ein ziemlich aufwändiges Rezept, bei dem er die Klößchen, natürlich aus Kalbshack, zuerst in einem unter anderem mit Ingwer aromatisierten Geflügelfonds-Sud ziehen lässt, den er mit Sahne verfeinert und mit Speisestärke bindet.

Ein wunderbares Klopse-Rezept hat auch Wolfram Siebeck für sein ZEIT-Sommerseminar aufgeschrieben. Es stammte vom Chefkoch des Berliner Gourmettempels Margaux, Michael Hoffmann, einem Pionier des Vegetarismus in der Spitzengastronomie. 2014 schloss er sein Restaurant, das Siebeck einmal als „avantgardistischste Küche der Hauptstadt“ bezeichnet hatte. Die weiße Soße funktioniert hier ganz ohne Mehlschwitze, die Siebeck konsequent auf den Index gesetzt hatte. Aber meines Erachtens spricht auch nichts gegen eine Einbrenne. Jeder sollte sich seines eigenen Verstandes (und Geschmacks) bedienen, um das Richtige herauszufinden. So geht Aufklärung!

Foto: Gottlieb Doebler CC BY 2.0 via Wikimedia Commons

Sie lesen gern Achgut.com?
Zeigen Sie Ihre Wertschätzung!

via Paypal via Direktüberweisung
Leserpost

netiquette:

Angela Brandt / 05.09.2021

Und auch die Bewohner Königsbergs /Kaliningrads essen Königsberger Klopse und sie verehren Kant. So gehört von jungen Leuten in der Stadt und sie nennen sie sehr liebevoll “Keenich” . Ich sah den Namen in Sütterlin an vielen Stellen. Ist schon ein paar Jahre her - 2016 ;  Autotour durch das alte Ostpreußen. Auch Cranz und Rauschen und durchaus auch die Gedichte der Agnes Miegel. Wenn man sucht, so findet man. Ansonsten - natürlich - es ist Rußland.  Mütterchen hat eine russische Kirche errichtet, daß ja keine Zweifel aufkommen können. Im Dom finden Konzerte statt.

Simon Dach / 05.09.2021

Meine Frau und ich - Erlebensgeneration 1939 / Flucht übers Frische Haff - sind aktuell im südlichen Ostpreußen unterwegs. Königsberg, unsere Geburtsstadt, ist leider unerreichbar. Stets fahren wir mit dem Pkw, denn wir suchen den Kontakt zu den Menschen. Noch geht es. Gott allein weiß, wie lange. Fast noch schmerzlicher als der (völkerrechtswidrige) Verlust der ehemaligen deutschen Ostgebiete, der allein auf dem Beschluss dreier alter weißer Männer beruht, ist das völlige Desinteresse der Deutschen. Ihre Geschichts- und Kulturvergessenheit. Schon Helmut Kohl war angewidert von der deutschen Spaß- und Freizeitgesellschaft. 30 Jahre später ist aus der Spaß- und Freizeitgesellschaft eine Gesellschaft völlig Verblödeter geworden.

Xaver Huber / 05.09.2021

Sehr geehrter Herr Etscheid, Ihr Text wie auch die Kommentare lassen meine Augen tränen. In demütiger Hochachtung

Christel Beltermann / 05.09.2021

Meine Mutter, eine waschechte Königsbergerin, beherrschte die Klopskunst wunderbar. Sie dürfen ruhig so heißen und wer auch immer sie liebte und servierte - die Stadt gibt es in der Tat mit altem Antlitz nicht mehr. Ich war zweimal dort. Kaliningrad bemüht sich und es soll gedeihen, für Revanchismus ist kein Platz. Den Verstand und die Vernunft, vielleicht auch die Wahrhaftigkeit, sollte man allerdings - ganz im Kant’schen Sinne - immer heranziehen. Die Kaliningrader verehren Kant übrigens sehr.

Andreas Rochow / 05.09.2021

Die “Kaliningrader Klopse”, wie sie auch in der ironisch genannt werden, gehören in der Familie zu den nachgefragten Menü-Standards. Dabei gilt: Keine Experimente! Auftrag und Ziel des Küchenpersonals ist, das Gericht so zuzubereiten, wie es über Generationen gereicht wurde, die Soße mit möglichst großen Kapern und angemessen “mehlgeschwitzt”. Auf die vegetarische und/oder mehlfreie Variante hat hier weit und breit niemand Lust und der Fisch gehörte nie dazu. - Und wir denken tatsächlich immer an Kant und bangen um seinen guten Ruf, wenn wir erleben, was die Staats-Geisteswissenschaftler von heute alles so anstellen. “Verstand” der Untertanen ist ihnen suspekt, weshalb sie ihn nach Kräften bekämpfen. “Mut” muss in den von oben organisierten politisch korrekten Korridor passen, wie es uns von den FFF demonstriert wird. Kants Imperativ gilt längst nicht mehr, er ist gefrämt worden zu einem: Habe Mut, freitags deinen Verstand wegzuhüpfen.

Chr. Kühn / 05.09.2021

Und noch ein Gedicht gleich hinterher, vom waschechten Ostpreußen Robert Budzinski: “Irrwege eines Wanderers” oder “Wie komme ich nach Königsberg”. Bei meinen Wanderungen stieß ich wiederholt auf Ortschaften mit nicht sehr bekannten, aber desto klangvolleren Namen, so daß ich oft glaubte, mich in einer verzauberten Landschaft umherzutreiben. So fuhr ich einmal mit der Bahn nach Groß-Aschnaggern über Liegetrocken, Willpischken, Pusperschkallen nach Katrinigkeiten, frühstückte in Karkeln, kam über Pissanitzen, Perkuiken, Jukenischken, Kuhdiebs nach Katzenduden, aß in Aschlacken Mittag, verirrte mich dann in Pudelkeim, Pupinnen, Bammeln, Babbeln und abendbrotete in Pschintschiskowsken, übernachten wollte ich in Kartzpanupchen, wo ich entdeckte, daß ich infolge der vielen mir vorgekommenen merkwürdigen Namen meinen eigenen Vatersnamen ganz vergessen hatte, was den Wirt in Kartzpanupchen mit dem Namen Strunzkeitski veranlaßte, mich fortzuweisen; so ging ich über Strontzken, Grondzken und Dumbeln nach Bumbeln und Budschißken, wo mir mein Name infolge der Klangähnlichkeit wieder einfiel. An den folgenden Tagen lernte ich noch kennen: Plampert, Purtzunsken, Kotzlauken, Mierunsken, Spirokeln, Wanagpuchen, Meschkruppchen, hörte noch von Spucken, Maulen, Puspern, Plumpern, Schabbeln, Wabbeln, wurde ohnmächtig und erwachte in Mierodunsken, wo mich der Landjäger von Uschpiauschken hingebracht hatte. Es dauerte lange, bis ich meine Sprache beherrschte, denn meine Zunge drehte sich mir fortgesetzt im Leibe um, so daß ich auf die Frage des Mannes, wohin ich wollte, sagte: Göbisknerg - Kösichgers - Knösiggerb - Königsberg. Der Beamte meinte: über Mischmiautzken oder Kampinischken, was mich so ärgerte, daß ich ihn mit “Dammelskopp” anschrie. ” Das liegt an der anderen Strecke,” sagte er entgegenkommend. So gelangte ich denn über mehrere -ischken, -umsken, -schkallen und -scheiten nach Königsberg. (...)”

Franck Royale / 05.09.2021

Ich liebe „Königsberger Klopse“ und ich liebe „Grüne Soße“. Was können diese wunderbaren regionalen Rezepte dafür, daß verwahrloste dummdreiste Sozialisten Stück für Stück das ganze Land verzocken.

Volker Kleinophorst / 05.09.2021

Kohl hatte/musste das Angebot der Russen Ostpreußen zurückzugeben, ablehnen. “Am 02.07.1990 ging in der deutschen Botschaft in Moskau ein geheimes Fernschreiben ein. Darin stand geschrieben, Russland sei bereit, über eine Rückgabe des nördlichen Ostpreußens zu verhandeln. Zu dieser Zeit fanden auch die Verhandlungen zum 2+4 Vertrag statt und die Sowjetunion steckte in einer schweren Wirtschaftskrise. Das genannte Gebiet gehörte völkerrechtlich zu Deutschland. Die deutsche Regierung in Bonn jedoch wischte das Angebot vom Tisch mit der Aussage, die Wiedervereinigung habe Priorität und mögliche Probleme im nördlichen Ostpreußen seien eine Angelegenheit Moskaus.” (Quelle: gegenfrage.com) Das ist ein Klops und nicht nur ein Klopsgericht.

Klaus Keller / 05.09.2021

ggf könnten sich Reisewillige, denen die hiesigen Wahlergebnisse nicht gefallen, dort niederlassen. Bei günstiger Gelegenheit könnte man das Fleckchen Moskau abkaufen. vgl ggf Verkauf Alaskas an die USA oder Schenkung der Krim an die Ukraine. Letzteres ist jetzt eher ein schlechtes Beispiel. Am 30. April 1803 kaufte US-Präsident Thomas Jefferson im so genannten Louisiana Purchase die französische Kolonie Louisiana von Napoleon I. für 15 Mio. $. Es wird wohl mehr Geld kosten. Preußen könnte man die Gegend schon nennen. Amtssprachen deutsch und russisch. Militärische Neutralität wird zugesichert. PS Mit Terror wie die Kurden, sollte man das wiedererlangen der Staatlichkeit nicht erreichen wollen. Ob ich das ernst meine? Woher soll ich das Wissen?

Chr. Kühn / 05.09.2021

“Kenichsberrch, Kenichsberrch, was denk ich nur an Kenichsberrch. De Menschen sind verjangen, de Turrmuhrr schleecht nich’ mehr. Was hob’ ich nu verloren, mejn Kenichsberrch, das kennt doch kejnerr mehrr. Vom Kneiphof und dem Dom, den Steindamm ging ich lang, nu läuten kejne Glocken, da wirrd es mir janz bang. Der Schloßturrm grießt nich mehr, was hob ich nur verlore. Mejn Kenichsberrch, das jibt’s nich mehr, ‘s ist doch nu schon lange herr. Mit am Zuch sin mir jefahre, nach Cranz rauf, an das Haff. Derr Wind, derr wejht noch immerr, nurr das Haff, das is nu leer. Vom Pregel an die Memel, do zieht es mich noch hin, do geh ich oft im Traume, wejl ich dort zu Hause bin. Viel Lejd und auch viel Frejde, das hob ich do jekannt, in Tilsit an der Memel, der scheensten Stadt im Land. Nuscht nichts ist jeblieben, kejn Kirch’ und auch kejn Schloß, doch ich träume immerr noch, von mejner Hejmat’ Schoß.”

Weitere anzeigen Leserbrief schreiben:

Leserbrief schreiben

Leserbriefe können nur am Erscheinungstag des Artikel eingereicht werden. Die Zahl der veröffentlichten Leserzuschriften ist auf 50 pro Artikel begrenzt. An Wochenenden kann es zu Verzögerungen beim Erscheinen von Leserbriefen kommen. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Verwandte Themen
Georg Etscheit / 04.12.2022 / 12:00 / 18

Cancel Cuisine: WM-Aus – Lag’s am Essen?

Der Regensburger Sternekoch Anton Schmaus war der WM-Koch der deutschen Mannschaft. Privat liebt er es deftig, doch in seiner Heimat betreibt er mehrere hippe Fusion-Restaurants…/ mehr

Georg Etscheit / 27.11.2022 / 14:00 / 8

Cancel Cuisine: Kalbsleber „Berliner Art“

Der Genuss von Leber und sonstigen Innereien ist eine ökologisch und ethisch sinnvolle Form der Ganztierverwertung, bei der eben nicht nur die zartesten und vermeintlich…/ mehr

Georg Etscheit / 20.11.2022 / 12:00 / 28

Cancel Cuisine: Kindervorstellung im Restaurant

Als wir uns Burata di bufala mit Ochsenaugen-Carpaccio zuwenden, besetzt eine vierköpfige Familie, ebenfalls  direkt neben uns den letzten freien Tisch. Als der Vater an…/ mehr

Georg Etscheit / 15.11.2022 / 14:00 / 11

„Ideologischer Relaunch“ einer Heldenorgel

Die berühmt-berüchtigte „Heldenorgel“ in der österreichischen Grenzstadt Kufstein ist ein tönendes Kriegerdenkmal für die Gefallenen des Ersten Weltkrieges. Jetzt gibt es Bestrebungen, sie umzubenennen und zu…/ mehr

Georg Etscheit / 13.11.2022 / 14:00 / 8

Cancel Cuisine: Alte, weiße Weckmänner

Es heißt, man soll keine schlafenden Hündinnen und Hunde wecken, aber es ist doch bemerkenswert, dass jetzt wieder in den Kuchentheken öffentlich zugänglicher Bäckereien in…/ mehr

Georg Etscheit / 11.11.2022 / 16:00 / 28

Neue Notizen aus der Provinz: Die Bürgerversammlung

Auf einer Bürgerversammlung in einer Speckgürtel-Gemeinde kann man viel über die deutsche Gegenwart lernen. Also auf in eine selten überregional beachtete Lebenswelt. Neuried ist eine…/ mehr

Georg Etscheit / 06.11.2022 / 12:00 / 9

Cancel Cuisine: Instagramküche

Am Anfang war die öde Trias Salatblatt/Petersilie/Tomatenscheibe. Dann kam das Minzeblatt. Der Puderzucker. Die Beeren. Auf Suppen der Sahnetupfen oder Kerne. Neuerdings Blüten. Die unvermeidliche…/ mehr

Georg Etscheit / 30.10.2022 / 10:00 / 67

Cancel Cuisine: Grüne Zwangsernährung

Freiburg will Kindern in öffentlichen Kitas und Grundschulen bald nur noch vegetarische Gerichte vorsetzen. Dabei sollte man ihnen, statt sie zur ungeliebten Salatbar zu prügeln…/ mehr

Unsere Liste der Guten

Ob als Klimaleugner, Klugscheißer oder Betonköpfe tituliert, die Autoren der Achse des Guten lassen sich nicht darin beirren, mit unabhängigem Denken dem Mainstream der Angepassten etwas entgegenzusetzen. Wer macht mit? Hier
Autoren

Unerhört!

Warum senken so viele Menschen die Stimme, wenn sie ihre Meinung sagen? Wo darf in unserer bunten Republik noch bunt gedacht werden? Hier
Achgut.com