Ob Knoblauch ein Gewürz oder ein Gemüse ist, hängt vom Standpunkt des Betrachters ab, aber auch von dessen Herkunft.
Das Knoblauchsland im Städtedreieck von Nürnberg, Fürth und Erlangen ist eines der größten zusammenhängenden Gemüseanbaugebiete in Deutschland. Dank der milden Witterung Mittelfrankens gedeiht hier auf rund 2.000 Hektar Fläche alles prächtig, was es so gibt an schmackhaftem Grünzeug: Salat aller Art, Spinat, Sellerie, Lauch, Karotten, viele Kohlsorten, Spargel, Mangold, Zucchini, in Gewächshäusern außerdem Tomaten, Auberginen und Paprika.
Auch Knoblauch wird hier seit dem Mittelalter kultiviert, wobei nicht ganz klar ist, ob es sich nicht eher um Zwiebeln handelte. Heute ist Knoblauch in Mittelfranken ein Nischenprodukt; der meiste getrocknete Knoblauch hierzulande kommt, wie sollte es anders sein, aus China; in Europa sind Spanien und Frankreich bedeutende Anbauländer.
Ob Knoblauch ein Gewürz oder ein Gemüse ist, hängt vom Standpunkt des Betrachters ab, aber auch von dessen Herkunft. Südeuropäer – vor allem natürlich die Bewohner der Balkanländer, Griechenland und der Türkei – würden ihn wohl als Gemüse klassifizieren. Ich tendiere zum Gewürz. Gewürze verwendet man in kleinen Mengen, wohldosiert, wie ich es auch mit Knoblauch halte. Für einen frischen Salat reicht es, die Schüssel nur etwas mit einer Zehe auszureiben, auch bei einem Käsefondue sollte man so mit dem irdenen Caquelon verfahren. Mehr wäre zu aufdringlich, denn Knoblauch hat, vor allem roh, einen intensiven Geruch und Geschmack, der nicht jedem behagt.
Das unvermeidliche Tsatsiki
Wenn ich gefragt werde, ob ich Knoblauch mag, ist meine Antwort eindeutig: Ja und Nein. Einerseits gibt es viele Gerichte, die unbedingt ein wenig oder auch ein wenig mehr Knoblauch als mediterranen „Pfiff“ benötigen, andererseits esse ich ihn selten in größeren Mengen, roh schon gar nicht, auch wenn dies aus Gesundheitsgründen empfohlen wird, etwa von der AOK, die ihn ob seines positiven Einflusses auf den Cholesterinspiegel sowie den Blutdruck preist und als „natürliches Antibiotikum“.
Wenn es so weitergeht mit der Erosion unseres Gesundheitssystems, wird uns wahrscheinlich bald eine regelmäßige Knoblauchkur verordnet. Immerhin warnt die „Gesundheitskasse“: „Nach dem Verzehr von frischem Knoblauch riecht der Atem leicht unangenehm, und bei regelmäßigem Verzehr verströmt auch die Haut den Knoblauchgeruch. Für die Mitmenschen kann er unangenehm sein, für den Körper ist er jedoch gesundheitlich unbedenklich.“ Die Redaktion des Lifestyle-Magazins „Fit for Fun“ empfiehlt, sich beispielsweise für einen Zeitraum von vier Wochen einer Knoblauchkur zu unterziehen, die Du dann "zu Hause und nicht im Fitnessstudio verbringst“. Voraussetzung wäre allerdings, dass man alleine lebt oder der Partner sich an der Knoblauchkur beteiligt. Sonst würde man sich des Tatbestandes häuslicher Gewalt schuldig machen.
Für mich eine der fragwürdigsten Zubereitungsarten von (frischem) Knoblauch ist der in griechischen Restaurants unvermeidliche Tsatsiki, ein – neudeutsch – Dipp aus griechischem Joghurt, geriebenen Salatgurken, Olivenöl und sehr viel Knoblauch. Eigentlich nur schwer genießbar, wie die griechische Küche überhaupt, auch wenn ich mir mit dieser Einschätzung keine Freunde mache, verfügt doch fast jeder gute Deutsche über die Adresse „seines“ Griechen, für den er/sie durchs Feuer gehen würde, das in griechischen Küchen ständig kokelt, weil in Griechenland alles gegrillt wird, was nicht bei drei auf dem Baum ist.
Ein, zwei Tage Knoblauchkontamination
Eigentlich gibt es in der griechischen Küche nur gegrillte Fleischberge, Tsatsiki, mit pappigem Reis gefüllte Weinblätter und Fetakäse. Sicher sehr nahrhaft und geeignet für einsame Ziegenhirten auf dem Peloponnes, aber nicht für kultivierte Esser in dicht besiedelten europäischen Großstädten. Wie der meist schlechte und völlig zu Unrecht besungene griechische Wein und der unvermeidliche Ouzo, ein Anisschnaps, den Wirte ihren Gästen nach dem Mahl gerne kostenlos verabreichen, damit man sich nicht über die hohe Rechnung beim „Edelgriechen“ wundert.
Eher liegt mir da schon eine französische Rouille, eine scharfe Mayonnaise aus Knoblauch, Eigelb, Olivenöl, Paprikapulver und Cayennepfeffer, die traditionell zu einer Bouillabaisse gegessen wird. So selten, wie man in deutschen Landen eine solch köstliche Fischsuppe serviert bekommt, lässt sich dann ausnahmsweise einmal mit ein, zwei Tagen Knoblauchkontamination leben, vorausgesetzt man plant kein Rendezvouz, bei dem das Gegenüber nicht an der Mahlzeit teilgenommen hat.
Wolfram Siebeck ist ein ausgesprochener Knoblauchfan, was ich ihm nachsehe. Sein Rezept für ein „Knoblauchhuhn“ verlangt drei dicke ganze, am besten frische Knoblauchzwiebeln, ja richtig gelesen, keine Zehen, sondern ganze Zwiebeln. Sie werden enthäutet und mit dem in Olivenöl angebratenen und mit frischem Thymian und Lorbeer gewürzten Huhn in Weißwein gegart. Anders als bei der Rouille schmecken sie am Ende nicht mehr penetrant knofelig, sondern angenehm süßlich und mild. Damit vertreibt man zwar keine Vampire mehr, aber auf diese Art lasse ich mir Knoblauch gelegentlich auch in größeren Mengen gefallen.
Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
Mir ist es Gott sei Dank gegeben, so zu formulieren, dass ich keinen Bademantel brauche.
Oha, ich dachte, der Blog-Titel „Cancel Cuisine“ sei eine Beschwerde über das Canceln von randständigen kulinarischen Errungenschaften.
Dass der Blog sich selbst am Canceln beteiligt – hier: Knoblauch und griechische Küche – hätte ich nicht erwartet.
Vielleicht sollte Herr Etscheit zu einer Reise nach Griechenland verdammt werden und gezwungen, dort Köstlichkeiten wie Tintenfisch-Salat, geknofelte (!) Schnecken, in Butter sautierten, fangfrischen Fisch, zart geschmortes Kaninchen usw. usf. zu verkosten.
Wir würden ihn vermissen, denn er würde in Griechenland bleiben…
Meinen ersten selbstgemachten Holunderbeerensaft probiert. Nicht tot. Schmeckt gut. Holundersaft ist sehr gesund – es sei denn man vergiftet sich, dann halt nicht. Man muss den normalen schwarzen Holunder ordentlich kochen, damit der Gift verschwindet. Ich habe 3 Mal nachgeschaut, ob es wirklich Holunder und kein Zwergholunder ist. Zwergholunder wird im deutschsprachigen Internet ausschließlich als giftig beschrieben. Im ungarischen Internet wird erwähnt, dass man früher Heilmarmelade daraus machte. Wird aber nicht empfohlen. Mancherorts brennt man Schnaps draus.
Dr. Ludwig Flocken / „Knoblauch ist wirklich “umstritten„. So sehr, dass, selbst das Wort in meiner Heimat Solingen i den 60ern ein Tabu war: folglich konnte man beim Metzger “Fleischwurst mit„ oder “Fleischwurst ohne„ kaufen, was mich als Kind sehr irritierte, denn ich brauchte eine Weile, um die Bedeutung zu verstehen.“ Tja, in der guten alten Zeit gab es manche Sachen, die es heute nicht mehr gibt, und man konnte im Metzgerladen ganz schön „auf Grund laufen“. Achtung, es folgt ein Satz mit dem N-Wort, alle empfindlichen Seelchen vorbeugend die Augen schließen! Meine Mutter wurde in den 20er Jahren des vorigen Jahrhunderts als Kind in München zum Metzgerladen geschickt, um ein Viertelpfund „Negabeidl“ zu kaufen. Als sie dann im Laden stand, wurde dem guten Kind peinlich bewußt, daß das, was sie da kaufen sollte, eigentlich einen anderen, offiziellen Namen hatte, der keinen anrüchigen Beigeschmack hatte. Aber wie hieß das Zeug bloß? Und dann fiel ihr im Letzten Moment ein: Schwarzwurst! Und in Berlin benennen aktivistische grüne Schwachköpfe die Mohrenstraße um, nach einem Schwarzafrikaner, Anton Wilhelm Amo, der nach 1707 zeitweise als „Professor“ in Deutschland war, um dann wieder als Wahrsager+Eremit nach Afrika zu entschwinden. Wie lange die wohl gesucht haben, bis sie den gefunden hatten? Im braunschweigisch-Wolfenbütteler Hofkalender bzw. Adressbuch wird der neue Namensgeber der Strasse übrigens als „Anthon Wilhelm Amo, der Mohr“ aufgeführt, weiß Wikipedia. Da hat aber jemand nicht aufgepasst, Griff ins Klo. Rassistischen Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben, ätsch. Vielleicht hätten sie ja eine Schwarzwurststraße daraus machen sollen. da hätten die Berliner Türken und Araber etc. aber was zu jaulen gehabt. Zur Kompensation hätte man dann eine Dönergasse oder Halva-Allee machen müssen. Die Österreicher sind übrigens genau so drauf, wenn an „Umbenennung Mohrengasse“ sucht, wird man fündig. Schließlich ist Wien ja ausländerfreundlich ad extremum.
Wolfram Siebeck „!war!“ ein Knoblauchfan….
der gute Mann ist seit 2016 tot und seine Küchenbücher waren in den frühen 90ern „modern“
Ich sehe Knoblauch als Gemüse, ähnlich der Zwiebel. Und so verwende ich es auch – prozentual anteilig.
„Why Yogis do not Eat Garlic and Onion.
The Vedas include onions and garlic in the list of products unfit for humans because despite some benefit, they cause heavy damage to health and impede spiritual development.“ --- Ich bade jedenfalls jefen Tag in Knoblauch!