Cancel Cuisine: Klosterküche

Fronleichnam im Benediktinerkloster Fontgombault in Zentralfrankreich. Die Festlichkeiten zu diesem katholischen Hochfest, in dem die Anwesenheit Gottes in der Eucharistie gefeiert wird, hatten bereits am Vorabend mit einer Pontifikalvesper in der romanischen Basilika begonnen. Am Fronleichnamstag selbst, französisch „Fete Dieu“, entfaltete sich die ganze Pracht der Tridentinischen Liturgie, die in Fontgombault als „außerordentlicher Ritus“ nicht geduldete Ausnahme, sondern die Regel ist, inklusive dem hier besonders gepflegten Gregorianischen Choral. 

Weitab gelegen von größeren Städten und noch viel weiter von Paris, ist Fontgombault am Ufer des Flüsschens Creuse ein Ort fast unwirklicher Stille und Kontemplation, an dem die Mönche ein zurückgezogenes, beinahe autarkes Leben führen. Neben ihren spirituellen Pflichten widmen sie sich vielfältigen Arbeiten in der klostereigenen Landwirtschaft, in Bäckerei und Käserei, im Klostergarten, in der Küche, in allerlei Werkstätten oder dem eigenen, ökologisch vorbildlichen Wasserkraftwerk am Fluss.

Jeder Bruder hat eine oder gleich mehrere Aufgaben vom Père portier (Pförtner) über den Père clochier (Glöckner) bis zum Père Hotelier, der Gäste aus aller Welt empfängt. Die Ankommenden erwartet kein spiritueller „Club Med“ – die Besucher sind vielmehr aufgefordert, am Alltag der Mönche teilzunehmen, in den Rhythmus von „Zucht und Maß“ einzutauchen, dessen Formen sich seit den Tagen des Heiligen Benedikt von Nursia (480 bis 547) kaum verändert haben.

Auch die Nahrungsaufnahme ist Gottesdienst

Das Merkwürdigste für Neuankömmlinge sind wohl die schweigend eingenommenen Hauptmahlzeiten im historischen Refektorium. Nichts ist zu hören außer dem Klirren des Zinngeschirrs, aus dem die Mönche essen, und der monotonen Stimme des Lektors, der von einer Kanzel herab erbauliche Texte liest. Obwohl die Speisen gut und reichlich sind, ist hier auch eine im allgemeinen so prosaische Angelegenheit wie die Nahrungsaufnahme Gottesdienst. 

An der Stirnseite des Refektoriums unter einem Kruzifix sitzt der Abt des Klosters, das etwa sechzig Mönche zählt, allein an seinem Tisch. Mit dem kurzen Schlag eines Holzhammers bestimmt er, wann das Mahl, das zügig, aber nicht hastig eingenommen wird, zum Ende kommen soll. Die Gäste sitzen in der Mitte des Saales und reichen sich gegenseitig die Speisen, die von den Mönchen gebracht werden. Zu trinken gibt es Wasser und einfachen Rotwein. Nach französischer Sitte steht stets ein gefüllter Brotkorb auf dem Tisch und begleitet das dreigängige Menü - Suppe, Hauptspeise, Nachtisch. Für die Gäste gibt es nach dem Mittagessen als Zeichen besonderer Gastfreundschaft noch eine Tasse Kaffee.

Die Klosterküche in Fontgombault besteht in einer fortwährenden Transformation der Speisen, einem beständigen Wechsel ihrer Texturen und Aggregatzustände. Es ist zwar nicht gerade so, dass hier Wasser in Wein und Steine in Fische und Brot verwandelt werden, aber kleine Wunder der Verwandlung geschehen hier allemal. Dies ist dem simplen Umstand geschuldet, dass im Kloster nichts weggeworfen wird, denn alle Speisen gelten als Gabe Gottes. Andernorts nennt sich das „Resteverwertung“. Wie kreativ aus diesen Resten immer wieder neue, schmackhafte Speisen entstehen, ist eine Kunst, die in früheren Zeiten jede Hausfrau beherrschte. Heute landet oft selbst Brot im Müll, ein Frevel.

Hauptgerichte sind meist fleischlos

Bei den Suppen im Kloster handelt es sich meist um einfache Gemüsesuppen – Linsen, Graupen, Spinat, Karotten. An heißen Tagen gibt es erfrischende Kaltschalen etwa mit Zitronengeschmack oder eine Milchsuppe. Die Hauptgerichte sind meist fleischlos. Oft werden im Refektorium deftige Gemüse-Gratins a la francaise aufgetischt, besonders gehaltvoll war ein Auflauf aus fein geschnittenen Zwiebeln, die mit einer Eiersauce übergossen waren. So einfach und doch so gut, wenn man von gewissen Folgeerscheinungen absieht.

Reste von Gemüsebeilagen verwandeln sich anderntags etwa in einen Brei, der auf dicke Scheiben des hellen Klosterbrotes gestrichen und ebenfalls überbacken wird. Eine einfache Interpretation des französischen Klassikers „Croque monsieur“. In besonders guter Erinnerung ist mir ein mediterraner Reissalat mit Fleisch von einem fetten Suppenhuhn und getrockneten Tomaten, übergossen mit jenem intensiven Olivenöl, das hier auch den obligatorischen grünen Salat bereichert. Warum schmeckt Salat eigentlich nur in Deutschland so schlecht?

Sehr oft gibt es Kartoffeln, mal Brühkartoffeln, ebenfalls mit Olivenöl übergossen oder mit eigenem Klosterkäse überbackene Ofenkartoffeln in der Schale. Als weitere „Sättigungsbeilagen“ sind im Kloster Reis, Couscous und Nudeln beliebt, letztere manchmal solo, nur in Olivenöl geschwenkt. Eine Abwandlung des italienischen aglio e olio. Und wenn man, wie hier üblich, nicht genascht hat, kommt einem auch dieses sehr einfache Mahl wie eine Delikatesse vor.

Sich konsequent jeder Zwischenmahlzeit enthalten

An Festtagen steigert sich die Klosterküche fast in Gourmetregionen. Einmal aß ich feine Tranchen von Kalbfleisch mit grünen Bohnen und einem Klacks selbst geschlagener Mayonnaise. Ein andermal gab es ein pikantes Wildgulasch mit Stangenbohnen und Couscous. Nicht zu vergessen das, was der Patissier von Fontgombault in petto hat: Süße Aufläufe aus Äpfeln und Brot, eine feine Schoko-Vanillecreme oder süßen Graupenauflauf mit Apfelkompott wie bei Muttern. Manchmal gibt es auch nur frische Äpfel und anderes Obst oder ein Stück harter, dunkler Schokolade. An Festtagen zieren Fruchtsorbets den Tisch mit frisch gebackenen Meringen (Baisers), einmal gab es sogar eine Eisbombe, deren zerflossene Reste sich später in einen Pudding verwandelten. 

Man kann viel lernen von den Klosterköchen. Nicht nur die Art und Weise, wie achtsam und kreativ hier mit Lebensmitteln umgegangen wird, sondern auch, dass der Wechsel von normalen Tagen und Festtagen, zu denen im christlichen Verständnis immer der Sonntag zählt, ebenso den Appetit anregt wie ein kleines Loch im Magen, das dann entsteht, wenn man sich konsequent jeder Zwischenmahlzeit enthält. Dann lernt man, auch einfache Speisen wieder zu schätzen. Das ständige Essen zwischendurch in Form irgendwelcher, meist industriell gefertigter „Snacks“ ist wohl der größte Feind abendländischer Esskultur.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

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