Georg Etscheit / 23.05.2021 / 12:00 / Foto: Accurimbono / 2 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine-Klassiker: Leipziger Allerlei

In Zeiten, in denen man jeden Tag Gefahr läuft, vom Pizzaboten über den Haufen geradelt zu werden und die Auswürfe der dank Corona wie noch nie boomenden (ich schreibe bewusst nicht: blühenden) Fastfood-Kultur mit ihrem Sushi-, Taco- und Burger-Elend die Straßen und Mägen vermüllen, tut man gut daran, in Kochbüchern nicht nur wehmütig zu blättern, sondern sich etwas Zeit zu nehmen, um das eine oder andere Rezept dem traurigen Zustand hochglanzpapierner Schattenexistenz zu entreißen und kulinarische Realität werden zu lassen.  

Kochen braucht Zeit! Wer das Gegenteil behauptet, weiß nicht, wovon er spricht, auch wenn einem die atemlosen Küchen-Wettbewerbe im Fernsehen bei laufender Uhr suggerieren wollen, dass man komplexe Speisen im Rekordtempo fabrizieren könnte. Deswegen gibts dort meist nur Kurzgebratenes, wobei die angeblich besten Stücke vom Tier, sei es Fisch oder Fleisch, allesamt etwas langweilig schmecken – wem nichts einfällt, der haut sich ein Filet in die Pfanne oder in den modischen Sous-vide-Beutel

Zeit ist die wichtigste Zutat der gehobenen Küche. Das gilt auch für vorderhand einfache Gerichte – wie ein Leipziger Allerlei. Dabei handelt es sich um eines jener Gerichte, die eigentlich nur noch als kulinarische Verballhornung existieren, als fade Gemüsemischung im Tiefkühlfach und gräulich verkochtes Mischgemüse neben der muffigen Bulette, wobei eine Bulette/Fleischpflanzerl/Frikadelle, bei entsprechend sorgfältiger Behandlung, selbst zur Delikatesse mutieren kann, was ich in einem der nächsten Kapitel der Cancel Cuisine zeigen möchte.

Leipziger Allerlei ist ein Frühlingsgericht, auch wenn die Zutaten heute das ganze Jahr über zur Verfügung stehen, inklusive Spitzmorcheln und Krebsfleisch, zwei kostspieligen Ingredienzien, die ein echtes Leipziger Allerlei zum farbenfrohen Festessen machen, etwa jetzt zum Pfingstfest. Wobei das, was heute selten und teuer ist, früher oft häufig und billig war. Hausangestellte entlang des Rheins etwa wehrten sich einst dagegen, allzu häufig Lachs vorgesetzt zu bekommen. Damals zogen die Fische in rauen Mengen zum Laichen stromaufwärts. Auch Krebse wurden damals noch eimerweise aus Flüssen und Bächen gezogen. 

Leipziger Allerlei galt als Armeleutespeise

Als das Allerlei Anfang des 19. Jahrhunderts in Mode kam, war auch die durch die ehrwürdige sächsische Messestadt fließende Pleiße voller Krustentiere, und in den ihre Ufer säumenden Auwäldern gab es Morcheln zuhauf. Die zunehmende Verschmutzung unserer Fließgewässer und die aus Amerika eingeschleppte Krebspest machten den reichen heimischen Flusskrebsbeständen großenteils den Garaus. Und die Begradigung vieler Flüsse und Bäche ließ die Auwälder verschwinden und mit ihnen die Morcheln. 

Heute kann man Krebsfleisch überall kaufen, es handelt sich dabei aber nicht um den heimischen Edelkrebs, dessen letzte, inselartige Vorkommen streng geschützt sind, sondern um Importe aus der Türkei, China oder den USA. Morcheln kommen meist auch von weit her. Frisch gibt es sie nur von April bis Juni, die meisten stammen aus der Türkei, getrocknet gibt es sie das ganze Jahr und sie schmecken zudem, selbst nach dem Einweichen, intensiver als frische Ware. Übrigens soll das Leipziger Allerlei einst mit den giftigen Lorcheln zubereitet worden sein, mit denen laienhafte Pilzsammler echte Spitzmorcheln verwechseln können. Auch wenn sich das Gift beim Kochen teilweise verflüchtigt, sollte man von solchen Experimenten die Finger lassen.

Leipziger Allerlei galt als Armeleutespeise. Als Leipzig 1815 noch unter Verheerungen der napoleonischen Kriege litt, empfahl der Stadtschreiber Malthus Hempel den Leipziger Stadtvätern, das einfache Gericht unliebsamen Gästen vorzusetzen: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“ 

Hempels Vergrämungstaktik könnte auch als frühes Plädoyer für vegetarische oder vegane Lebensweisen verstanden werden, wobei diese Kolumne dem Menschen als Allesfresser Referenz erweisen soll, was nicht heißt, dass es nicht auch sehr schmackhafte Gemüsegerichte gibt. Man sollte sich nur davor hüten, wieder einer neuen Heilslehre zu folgen, nachdem der Slogan „Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“ offensichtlich ausgedient hat. Hoch spezialisierte Köche verstehen es durchaus, auch schmackhafte Soßen und selbst komplexe Dessert ganz ohne tierische Produkte wie Sahne und Gelatine zu kreieren, wie der renommierte Patissier René Frank in der neuesten Ausgabe des „Journal culinaire“ (Edition Wurzer & Vilgis) veranschaulicht. Doch für den Hausgebrauch ist das nichts. Und eine Landwirtschaft und Esskultur ganz ohne Tiere ist schlechterdings unvorstellbar. 

Für phantasiebegabte Köche

Für sogenannte Flexitarier, die gerne mal auf Fleisch verzichten, es aber mit dem strengen Katechismus der neuen, grünen Enthaltsamkeit nicht so eng sehen, ist Leipziger Allerlei ein ideales Essen. Wichtigste Zutat sind frische Gemüse, als da wären Blumenkohl, Karotten, Erbsen, Bohnen, Spargel, Kohlrabi, Frühlingszwiebeln, Champignons. Sie müssen wegen unterschiedlicher Garzeiten unbedingt getrennt zubereitet werden. Anschließend bringt man das farbenfrohe Grünzeug wieder zusammen und richtet es, in Butter geschwenkt, in einer Schale an. Warm halten, aber nicht zu lang, damit die Gemüse nicht zu weich werden. Timing ist sehr wichtig beim Leipziger Allerlei.

Jetzt die Soße. Dazu braucht man idealerweise Krebs- oder Hummerbutter. Die gibt’s in guten Delikatessgeschäften oder im Internet zu kaufen, wobei man darauf achten soll, dass sie nicht nur aus Kunstaroma, Geschmacksverstärkern und Palmfett besteht. Man kann mit der Krebsbutter und etwas Mehl eine Einbrenne herstellen (keine Angst vor der Mehlschwitze!) oder die Soße später mit Eigelb binden. Sicherer ist die erste Variante. Verlängert wird mit einem Fonds (Kalb, Gemüse) und/oder Einweichwasser getrockneter Morcheln, Spargelwasser, Weißwein sowie Sahne und gewürzt mit Salz, weißem PfefferMuskatKerbel und Petersilie oder was einem sonst noch einfällt.

Die Morcheln dürfen separat in Butter und Portwein geschmort werden, was ihnen eine besonders explosive Geschmacksnote verleiht; Krebsschwänze darin anwärmen. Wenn es etwas reichhaltiger sein soll, sind lockere Grießklößchen eine feine Ergänzung. Schließlich wird die Soße über das Allerlei gegossen oder separat serviert. Natürlich gibt es zahllose Varianten dieses Klassikers der (ost)deutschen Küche: Statt der Soße kann man braune Butter nehmen und geröstete Semmelbrösel, die Krebsschwänze lassen sich durch Mettwurst ersetzen. Für phantasiebegabte Köche bietet dieses Gericht jede Menge Möglichkeiten. Wenn man Annalena Baerbock zum Essen eingeladen hat, lässt man die bösen Krebsschwänze weg und serviert statt Grießklößchen irgendetwas aus Tofu. Vielleicht bekommt man dann mal eine Einladung zum Veggie Day ins Bundeskanzleramt. 

Ganz leicht – vom diätetischen Standpunkt – ist ein Leipziger Allerlei nicht, auch wenn es als harmloses Gemüsegericht daherkommt. Aber man bereitet es ja nicht für Steuereintreiber zu, die nicht mehr wiederkommen sollen. Und hier noch ein Rezept aus Jan Hartwigs mit drei Michelin-Sternen gekrönten Münchner Restaurants „Atelier“ im Bayerischen Hof. Die Krebsbutter macht Hartwig natürlich selbst und Grießklößchen ersetzt er durch Quarknockerl. Ich habs nicht nachgekocht, es soll aber auch für Hobbyköche realisierbar sein.

Rezept: Jan Hartwigs Leipziger Allerlei (michelin.com)

Und nächstes Mal geht’s noch weiter gen Osten: Königsberger Klopse!

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Martha Geist / 23.05.2021

Heute frischen Blattsalat , dann neue Kartoffeln aus der Schale, frische Karotten, Erbsen, grüne Bohnen, Zucchini, Paprika , Champignons , Röstzwiebeln,  jeweils separat gedünstet, kl. Steak, gesalzene Butter - hört sich simpel an, war aber auch rel. aufwendig und ziemlich lecker.

George Samsonis / 23.05.2021

Ich war vor einiger Zeit in dienstlich in den USA. Da steht auf “veganen” Lebensmitteln die nackte Wahrheit: “Warrenty! This nutrition is vegan. It contains no natural ingredience.” Ein Hoch auf die Lebensmittelchemie!!!

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