Cancel Cuisine: Kaviar

„Es muss nicht immer Kaviar sein“ – so lautete der Titel eines 1960 erschienenen Erfolgsromans von Johannes Mario Simmel, für den meine Mutter selig schwärmte, obwohl der im Jahre 2009 verstorbene österreichische Buch- und Drehbuchautor von Kritikern zeitlebens als Fließbandschriftsteller geschmäht wurde, der einen Bestseller nach dem anderen platziere, aber eigentlich nichts zu sagen habe. Seine 35 Romane wurden in dreißig Sprachen übersetzt und erreichten laut Wikipedia eine Auflage von 73 Millionen verkaufter Exemplare. Das musste man dem Mann erst einmal nachmachen. Und können 73 Millionen Leser wirklich irren?

Der amüsante Thriller handelt von den Abenteuern eines Feinschmeckers und Geheimagenten „wider Willen“ namens Thomas Lieven und war mit allerlei  Kochrezepten angereichert. Eines dieser Rezepte hieß „Kaviar im Schlafrock“ und wurde folgendermaßen zubereitet: Kartoffel in Salzwasser garen, nicht schälen, der Länge nach einen „Deckel“ abheben, die größere Hälfte zu einem Drittel aushöhlen, mit eisgekühlter Crème fraiche und einem Löffel Kaviar füllen, Deckel wieder darauf setzen und das Ganze mit einem Glas eisgekühltem Wodka servieren.

Für Liebhaber des „schwarzen Goldes“ war die Welt zu Simmels Zeiten noch in Ordnung. Der beste Kaviar kam damals traditionell aus der Sowjetunion und Persien, zu stolzen Preisen, aber noch erschwinglich für Menschen, die sich einen solchen Genuss vielleicht einmal im Jahr zu einer besonderen Festlichkeit leisten wollten. Meine Großmutter väterlicherseits schickte uns zu Weihnachten immer ein „Fresspaket“, darin enthalten auch ein Gläschen schwarzen Kaviars, den mein Vater sehnsüchtig erwartete, weil er selbst zu geizig war, um sich eines zu kaufen. Wir Kinder waren von den Fischeiern weniger begeistert.

Handel mit Kaviar aus Wildfang verboten

Dann starb meine Großmutter, was die familiäre Kaviarquelle zum Versiegen brachte. Nicht sehr viel später segnete auch die Sowjetunion das Zeitliche und in den Lebensräumen und Laichgründen der Störe, die seit Jahrtausenden aus dem Schwarzen und Kaspischen Meer die Flüsse hinaufzogen, um dort ihre begehrten Eier abzulegen, herrschte Anarchie. Die Zahl der Meeresanrainer vervielfachte sich, das einstige Staatsmonopol wurde aufgelöst und kriminelle Gruppen in den diversen Nachfolgestaaten der UdSSR füllten die Lücken. Sie fischten, was das Zeug hielt, selbst Jungtiere wurden nicht geschont, was sich bei den langen Lebenszyklen der Störe als verheerend erwies. In wenigen Jahren kollabierten die zu Sowjetzeiten noch einigermaßen intakten Wildbestände des europäischen Störs. 

Der internationale Handel mit Kaviar aus Wildfang wurde 2005 durch die UN-Artenschutzbehörde CITES weltweit verboten. Es ist zwar nicht ausgeschlossen, dass irgendwo noch vereinzelt „wilder“ Kaviar auf den Markt kommt, doch in aller Regel stammt (schwarzer) Kaviar heute aus Aquakultur, wobei wie immer China die Nase vorn hat. Auch in Deutschland wird Zuchtkaviar produziert – in hoher Qualität und zu immer noch ansehnlichen Preisen, weil die Zucht der urzeitlichen Knorpelfische aufwändig und langwierig ist. Ein weiblicher Beluga-Stör, der traditionell den besten und teuersten Kaviar liefert, wird erst mit 15 bis 20 Jahren geschlechts- und erntereif.

Nun stellt sich wie bei anderen kostspieligen Delikatessen (Austern, Hummer, Froschschenkel oder Gänsestopfleber) die Frage, ob es sich im konkreten Fall wirklich um einen solch extraordinären Genuss handelt, dass ein Feinschmecker bereit ist, etwa für ein 125-Gramm-Döschen Beluga Malossol mehrere Hundert Euro anzulegen. Ich denke, bei Hummer und anderen Krustentieren liegt die Delikatesse des süßlich-nussigen Fleisches auch für ungeübte Esser ebenso auf der Hand respektive der Zunge wie der unvergleichliche Geschmack einer Tranche Gänsestopfleber mit ihrem zarten Leberaroma und ihrer buttrigen Textur. An Austern muss man sich gewöhnen, doch irgendwann wird man ihr frisches Meeresaroma zu schätzen wissen. Die Delikatesse von Froschschenkeln ist mir bis heute ein Rätsel, sie schmecken für mich wie Hühnchen. 

Der gewisse „Biss“

Zugegebenermaßen ist Kaviar (auch) ein Mythos, der nicht zuletzt herrührte von seiner Rolle als Luxusspeise am Hof persischer Potentaten und russischer Zaren und später im Zuge zunehmender Überfischung seiner nur begrenzten Verfügbarkeit. Doch der bei guten Herkünften feine, frische Fischgeschmack jenseits aller Öligkeit oder Schleimigkeit, die zurückhaltende Salinität („Malossol“ - russisch: „wenig gesalzen“), die schwer zu beschreibende Konsistenz der Eier, der gewisse „Biss“, das hat für mich einen nicht zu leugnenden Charme, wobei es mir schwer fällt, zwischen Sevruga, Osietra, Beluga und anderen Störarten zu unterscheiden. Für mich tut es im Zweifelsfall auch der billigste unter den teuren.

Es gibt übrigens eine wirklich preiswerte und kaum weniger schmackhafte Alternative für Kaviarliebhaber: roten Kaviar. Er stammt meist vom Lachs und wird in der Regeln nach den gleichen Rezepturen zubereitet wie schwarzer Kaviar. Der Geschmack roten Kaviars ist markanter, deftiger, was auch an der Größe des Korns liegt. Immer noch die beste Art, Kaviar zu genießen, stellt für mich die klassisch-russische dar: Man löffelt kleine Portionen (mit einem Perlmuttlöffel) auf Buchweizenpfannkuchen (Blinis), säuert sie mit Zitronensaft  und beträufelt sie mit Crème fraîche. Dazu einen (gereiften) Champagner und hernach ein Glas eiskalten Wodkas. Falls man einmal das Glück haben sollte, von einem russischen Oligarchen zu einem Kaviargelage eingeladen zu werden, sollte man sich tunlichst zurückhalten, nicht nur beim Wodka. „Kaviar satt“ mag eine Versuchung darstellen, kann jedoch infolge des hohen Fett- und Proteingehaltes der Fischeier zu einem unangenehmen Völlegefühl, ja sogar zu einer ernsten Magenverstimmung führen. Wenn man Selbstzahler ist, dürfte einem auch die Rechnung auf den Magen schlagen.

In seinen späteren Jahren wurde Simmel übrigens doch noch Anerkennung zuteil, weil er in seinen Romanen „ausgeprägtes Gespür“ für aktuelle Themen bewies, „wie die Zerstörung der Umwelt, Bedrohungen durch Exzesse des Kapitalismus, Fremdenfeindlichkeit und wieder aufkeimenden Rechtsradikalismus“. Am Ende seines Lebens habe er unter der Vorstellung gelitten, die Menschen mit seinen Romanen nur unterhalten, nicht verändert zu haben. Vielleicht wird es langsam Zeit für eine von woken Literaturexperten angestoßene Simmel-Renaissance?

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

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