Georg Etscheit / 13.03.2022 / 12:00 / Foto: Pixabay / 11 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Hühnchenkotelett Kiew

Hühnchen Kiew ist eine Speise, die Wohlstand suggerieren soll. Das Beste vom Huhn, die weiße Brust, dazu viel „gute Butter“. Kann schmecken, wenn man Hunger hat, aber einen besonderen Pfiff hat dieser Magenbeschwerer nicht.

Bei mir um die Ecke gibt es ein Bayerisches Gasthaus, den Görreshof. Ich habe noch nie dort gegessen, aber die Gerichte, die draußen auf schwarzen Schiefertafeln annonciert werden, klingen immer sehr lecker. Man schwimmt natürlich auf der Regio-Welle und huldigt der Bio-Mode, aber das muss ja nicht notwendigerweise die Qualität der Küche schmälern. Viele Leute scheinen dieses Programm zu schätzen, denn der Görreshof ist immer gut besucht. Außerdem gibt’s dort das vollmundige Augustiner-„Edelstoff“-Bier, an manchen Tagen sogar aus dem Holzfass.

Jetzt war ich allerdings überrascht, auf einer der Tafeln ein „Boeuf Stroganoff“ zu finden, ein ganz und gar nicht bayerisches Gericht, das zudem nur ganz selten auf einer Speisekarte in Bayern zu finden ist. Vom Bio-Rind, jaja, mit grünen Bohnen und Röstkartoffeln zum Preis von 21 Euro. Ist die Tatsache, dass der Görreshof gerade jetzt diesen von mir jüngst in meiner Kolumne besprochenen Klassiker der russischen Küche offeriert, vielleicht eine versteckte Solidaritätserklärung? Nicht an Putin natürlich, aber an die Russen allgemein und alles Russische, was jetzt zum Kainsmal geworden ist? Ein kulinarischer Fingerzeig, dass der Herrscher im Kreml nicht identisch ist mit der Gesamtheit „der Russen“ und vor allem nicht mit der russischen Kultur und wir uns auch ins eigene Fleisch schneiden, wenn jetzt unterschiedslos alle Verbindungen zu unserem größten Nachbarn im Osten gekappt werden.

„Ich zählte 77 Arten, Brot zu backen“

Eigentlich hätte ich jetzt eher ein ukrainisches Gericht erwartet, immerhin ist München ja Partnerstadt von Kiew, das gerade von der russischen Armee umzingelt wird. Die russische und ukrainische Küche sind nahe verwandt, doch hat die ukrainische manche Eigenarten, die von der Rolle des Landes als Kornkammer herrühren und die zugleich seiner südlicheren Lage geschuldet sind. So gehören in einen Borschtsch Ukrainsky, die ukrainische Version der Kohlsuppe, unbedingt Tomaten, die im kälteren Russland nicht so gut gedeihen. Dazu die gleiche Menge an Rote Bete, Weißkohl und Kartoffeln sowie Rinderbrust. Obenauf ein Klacks saurer Sahne, ohne die eine Borschtsch undenkbar ist, in Russland wie in der Ukraine. Als ich noch zu Gorbatschows Zeiten für längere Zeit in Moskau weilte, sah ich mit Verwunderung und leichtem Grausen, wie die Russen schon Morgens saure Sahne, Smetana genannt, zum Tee löffelten.

Mein schönes Kochbuch „Die Küche in Russland“, erschienen noch zu Zeiten der Sowjetunion, besitzt ein großes Kapitel über die ukrainische Küche. Die ersten Seiten handeln von der Vielfalt der ukrainischen Brotkultur. Honoré de Balzac, der die Ukraine um 1840 besuchte, stellte mit Hochachtung fest: „Ich zählte 77 Arten, Brot zu backen.“ Nicht so viele, wie die Franzosen Käsesorten besitzen – es sollen mehrere hundert sein – aber immerhin.

Dieses Brot, ob süß oder salzig, ob mit Hefe oder Sauerteig bereitet, ist zudem ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte, die mit Brotkrumen verfeinert werden. Und weil die Ukraine so ein fruchtbares Land ist, gibt es, zumindest in Friedenszeiten, Obst und Gemüse aller Art, und auch Fleisch spielt eine wichtige Rolle, etwa als Füllung der allseits beliebten Warenyky. Das sind gefüllte Pastetchen aus einem einfachen Teig aus Mehl, Milch und Eiern, zuweilen auch aus Hefeteig, die in Salzwasser gegart werden. Die Füllung kann neben Fleisch aus Kartoffelmus, mit Ei vermischtem Quark, Kohl, Pilzen oder Fisch bestehen. Obenauf streut man gebutterte und geröstete Brotbrösel, gebräunte Zwiebeln, Speckgrieben und, klar, saure Sahne.

Nicht alles, was typisch ist, muss ein Gaumenschmaus sein

Wie die russische Küche ist auch die ukrainische im Grund genommen eine Bauernküche. Doch das wohl berühmteste aller mutmaßlich ukrainischen Gerichte ist der Hochküche zuzuordnen: Hühnchenkoteletts Kiew. Möglicherweise entstand das „russische Cordon bleu“ auch gar nicht in Kiew, sondern zu Beginn des 20. Jahrhunderts in einem Luxushotel in St. Petersburg, von wo es seinen Siegeszug durch Russland beziehungsweise die Sowjetunion antrat. Ich muss zugeben, dieses Gericht noch nicht gegessen zu haben, weil es, erstens, hierzulande in Restaurants noch seltener zu finden ist als Boeuf Stroganoff, weil es, zweitens, eine extrem mastige Angelegenheit ist und, drittens, für die häusliche Zubereitung einer Fritteuse bedarf, die ich nicht besitze.

Es handelt sich bei Hühnchen Kiew um Hühnerbrüste, die mit Butter gefüllt und paniert und dann in heißem Fett schwimmend ausgebacken werden. Dazu werden Strohkartoffeln, eine Art Pommes Frites, und Erbsen oder Buchweizengrütze mit Pilzen und Zwiebeln serviert. Der Clou ist die flüssige, goldgelb schimmernde Butter, die aus dem krossen Kotelett herausläuft, wenn man mit der Gabel hineinsticht.

Für die traditionelle Variante benötigt man nur frische, ungewürzte Butter. Mein schönes Kochbuch empfiehlt jedoch, die Butter zu aromatisieren, mit etwas Zitronensaft, geschnittenem Schnittlauch oder Estragon, gehackter Petersilie sowie Salz und Pfeffer. Sie sollen „einem zwar typischen, aber ansonsten nüchternen Gericht eine interessante Note verleihen“. Das ist schön formuliert und bedeutet im Klartext: Nicht alles, was typisch ist, muss ein Gaumenschmaus sein. Oder sagen wir so: Hühnchen Kiew ist eine Speise, die Wohlstand suggerieren soll. Das Beste vom Huhn, die weiße Brust, dazu viel „gute Butter“. Kann schmecken, wenn man Hunger hat, aber einen besonderen Pfiff hat dieser Magenbeschwerer nicht.

Ich wünsche mir sehr, dass das – neben dem Essen – Schönste am Essen, das gemeinsam miteinander zu Tisch sitzen, irgendwann auch wieder zwischen Russen und Ukrainern möglich sein wird, wenn der Pulverdampf verflogen sein wird und die Wunden geheilt sind. Doch erst einmal regiert der Hass in diesem Bruderkrieg, wird geschossen, gebombt, getötet. Unendlich weit weg wirken jetzt in meinem schönen Kochbuch die schon etwas verschossenen Fotos friedlicher Schlemmer und rotbackiger Bäuerinnen aus allen Teilen der einstigen Sowjetunion.

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Ralf.Michael / 13.03.2022

Herr Etschelt : Aber so richtig schmeckt mir das „Boeuf Stroganoff“ erst, wenn ein Balalaika-Orchester dazu spielt. Auf Kosaken-Tänze und “Krimskoje Schampanskoje” hierzu kann ich verzichten. Auf Kaviar übrigens auch, (der Ayatollah-Kaviar ist eh um Klassen besser, Kenner wissen das).

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