Sollten Sie französische Freunde oder Bekannte zum Spargel-Essen einladen, servieren sie das Gemüse auf keinen Fall mit einer Sauce Hollandaise! Der Saucen-Klassiker, der für deutsche Gourmets zum Spargel gehört wie der Senf zur Bratwurst oder Mayo zu Pommes, ist Franzosen in dieser Kombination absolut nicht vermittelbar und für sie der letztgültige Beweis, dass ihre germanischen Nachbarn in punkto Genuss immer noch Banausen sind und auf ewig bleiben.
Spargel, ob weiß oder grün, wird in Frankreich bestenfalls mit einer selbst gerührten Mayonnaise serviert. Oder einfach mit Crème fraîche oder einer leichten Vinaigrette. Auch Auguste Escoffier, der Vater der Haute Cuisine, sieht die Sauce Hollandaise besser beim Fisch, als beim Spargel platziert. Und man muss ihm sogar in gewisser Weise Recht geben, droht doch eine Hollandaise den feinen Spargelgeschmack mitunter zu überdecken, vor allem, wenn es sich um weiße Stangen handelt. Die grüne Variante ist robuster.
In Deutschland ist eine Sauce Hollandaise zum Spargel obligatorisch, auch wenn Klimaapostel und woke Ernährungsexperten das Übermaß an Ei und Butter, unverzichtbare Grundlage einer Holländischen Sauce, in Acht und Bann geschlagen haben. Dass eine Hollandaise gerade deshalb so lecker ist, wird niemand bestreiten wollen. Und bevor man sie über muffigen Blumenkohl gießt, sollte man lieber Spargel darin ertränken.
Eine Sauce Hollandaise herzustellen, ist auf den ersten Blick keine Zauberei, doch gilt die feine Tunke als kapriziös. Aufwärmen kann man sie nicht, weil Fett und Ei nur eine sehr zerbrechliche Liaison eingehen. Wird sie falsch behandelt, etwa zu stark erhitzt oder nach dem Erkalten wieder aufgewärmt, zerfällt die Emulsion unweigerlich in ihre wichtigsten Bestandteile, Fett und Ei, was aufwändige Rettungsmaßnahmen nötig macht oder eine Entsorgungsaktion.
Eine Hollandaise muss immer à la minute, also frisch, zubereitet werden.
Laut Paul Bocuse steht und fällt eine Hollandaise mit der Qualität der Butter, die man zu ihrer Herstellung verwendet. Also sollte man die gute, alte deutsche Markenbutter in der Kühltheke liegen lassen und zu französischer Butter greifen, wobei es nicht unbedingt jene sündteure des Butter-Papstes Jean-Yves Bordier aus Saint Malo in der Bretagne sein muss. Die ist zum Schmelzen viel zu schaden, man isst sie, wenn man ihrer einmal habhaft wird, am besten auf Stangenweißbrot oder solo. Aber eine echte Beurre d’Isigny aus Isigny-sur-Mer in der Normandie tut es auch und sie ist selbst in Deutschland relativ leicht aufzutreiben.
Die Butter zerlässt man in einer Kasserolle und schöpft den dabei entstehenden Eiweißschaum ab. Dann werden Eigelbe mit etwas Wasser oder eine Reduktion von Weißweinessig, Wasser und Pfeffer vermischt und im warmen Wasserbad mit einem Schneebesen zum doppelten Volumen vorsichtig aufgeschlagen. Die Crème darf dabei nie zu nahe an den Siedepunkt kommen, weil das Eigelb dann gerinnen würde.
In diese Masse gießt man schließlich in dünnem Strahl die geklärte Butter – man kann das Fett auch in kleinen Stückchen nach und nach hinzufügen – und erhält im Idealfall eine Sauce, die wie dicke Mayonnaise aussieht. Wenn man keine Essigreduktion verwendet hat, gibt man am Schluss etwas Säure in Form von Zitronensaft dazu. Anschließend wird mit Pfeffer, Salz und vielleicht einer Prise Zucker abgeschmeckt. Der intensive Butter-Ei-Geschmack und die seidige Konsistenz dieser Sauce sind umwerfend.
Eine Hollandaise muss immer à la minute, also frisch, zubereitet werden. Der Zeitpunkt ihrer Fertigstellung und der ideale Garzeitpunkt der Spargel sind dabei in Übereinstimmung zu bringen, was die eigentliche Schwierigkeit dieser Kombination darstellt. Die Sauce selbst darf durchaus lauwarm sein, denn sie wird auf dem heißen Gemüse ideal temperiert, ohne dass die Gefahr besteht, sie zu überhitzen. Ganz wichtig: Die Spargel müssen sehr gut abgetropft sein, weil das restliche Kochwasser sonst die Sauce im wahrsten Sinne des Wortes verwässern würde. Am besten die Stangen kurz auf Küchenkrepp legen, wobei man darauf achten muss, dass an ihnen, wenn man sie auf die vorgewärmten (!) Teller legt, kein Papier hängenbleibt.
Auf keinen Fall zu Hollandaise aus dem Tetrapack greifen
Eine interessante Alternative zur gehaltvollen Hollandaise ist eine leichtere Beure blanc, ebenfalls eine klassische französische Sauce, die ohne Eier zubereitet wird. Auf keinen Fall sollte man zu industriell vorgefertigter Hollandaise aus dem Tetrapack greifen. Auch angeblich handwerklich hergestellte „Holländische Saucen“ aus dem Kühlregal kommen an selbst gemachte nicht heran. Sie schmecken immer irgendwie künstlich oder sogar fast nach nichts. Ich habe eine Reihe dieser Convenienceprodukte einmal getestet - das Ergebnis war ernüchternd.
Wer es sich auch ohne Fix- und Fertigfraß ganz leicht machen will, kann zum Spargel nur zerlassene Butter reichen, ob mit oder ohne gehacktem Ei darin. Zusätzlich kann man noch grobkörnigen Dijonsenf unter die Buttersauce mischen. Und dann verrate ich einen Geheimtipp: besonders gut auf gebratenem, grünen (!) Spargel mit zerlassener Butter macht sich frisch geriebener Parmesan! Diese pikante Kombination geht aber nur ohne Hollandaise.
Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.
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Bei mir wird Butter auf 3 vorsichtig erwärmt 50-100g, dabei zwei Eigelbe geschieden und dazugegeben, mit Zitrone, Salz und Pfeffer abgeschmeckt dabei immer gerührt, fertsch. Reicht für eine Person. Das ganze sollte 40- 45 Grad nicht übersteigen. Keine 5 Minuten – und Kalorien oh, oh, oh.
Richtig dosiert auf dem weißen Spargel, ist sie ein absoluter Genuss. Aber schwierig zuzubereiten. Zumindest für mich eine Hürde. Aber es gibt Restaurants, in denen der Koch das kann.
Bei mir gelten anstelle irgendwelcher Du darfst nicht Regeln die Großmutter-Regeln: FDH und Alles, aber in Maßen. So muss ich auf nichts verzichten. Auch nicht auf diese Kaloriensünde. Ich freue mich schon auf die Spargelzeit.
Die Sauce Hollandaise ist so holländisch wie die Creme Bavaroise bayrisch ist, nämlich garnicht. Beides Kreationen französischer Köche. Sonst würden die Holländer ja ihre Fritten in sie stippen, besonders morgen zum Koningsdag.
Es geht auch einfach: Man nehme einen Mokkakocher, gebe Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Wasser (z.B. etwa zwei Eßlöffel) ein Ei, Butter und Säure (Essig, Zitrone-, Äpfel- , Milchäure oder alle vier) hinzu und erwärme mit dem Schneebesen rührend etwa 10cm über der nicht ganz kleinen Gasflamme. Wenn die Mischung homogen ist, probieren, ob sie leicht sauer schmeckt, falls nicht nachsäuern. Dann weiter unter kräftigem Rühren erwärmen. Mit etwas Erfahrung spürt man an der Reibung des Schneebesens, wenn die Masse abzubinden beginnt. Soll die Sauce erst später verwendet werden, ist es sinnvoll sie in der Wärme nicht zu dickflüssig zu machen, weil sie in der Kälte nachdickt und dann ist sie zu fest, wenn man sie nochmals erwärmt. Salzen, Pfeffern und Zuckern kann man bis zum Schluß, aber genug Säure am Anfang ist wichtig, sonst bindet sie nicht gut ab.
Ich finde ja, dass Holländische Soße / Sauce Hollandaise den Spargel förmlich „erstickt“.
Mir schmeckt Spargel am besten mit leicht angebräunter Butter.
Und als Vor-Nachspeise gibt’s ein paar Röllchen Serrano-Schinken. Mhhhhmmm…
Es ist nicht so, dass Sprache das gleiche ist, wie Sprache. Genauso ist es mit dem Denken. Es gibt ein Denken, das sich auch in der Sprache ausdrücken kann, das Vorgänge, Beziehungen, Größenordnungen und Maßeinheiten, und insbesondere Entwicklungen betrachtet. Das geht nur, wenn der Denker sich nicht als Mittelpunkt des Universums sieht, sondern zuerst als Beobachter, der übergreifendes Wissen nutzen kann. Es gibt aber auch ein Denken, das den Denker als Mittelpunkt demonstriert, das nur zwei Maßeinheiten kennt, ZERO und TOTAL, und das mit übergriffigem Handeln die Substantive, die es sehen kann und will, in seine willkürliche Ordnung bringen möchte. Wobei die Ordnung eigentlich nicht feststeht, sondern erst durch die Abfolge von Handeln, Kritik, Handeln, Kritik, usw. immer wieder umsortiert wird. Und je nachdem ob gerade der letzte Schritt Handeln oder Kritik ist, entsteht ein mental-emotionales Auf-und-Ab, das dem Bild von Borderline und Manisch-Depressiv etwa entspricht. Die zweite Denkform ist die der Hausfrau. Es gibt eine Ordnung, die niemand versteht, die aber zwingend einzuhalten ist, und die sich im Laufe der Tage ständig ändert. Es ist nicht, noch nicht mal in der Mehrheit, auf Hausfrauen beschränkt. Jeder letzte CEO eines Konzerns denkt, äh dachte, so. Jeder Finanzberater möchte dazu Beratung geben, jeder letzte Bundeskanzler einer Bundesrepublik wird in den späteren Geschichtsbüchern mit diesem Denken in Verbindung gebracht. Da diese Leute Maß und Maßeinheit nicht kennen, sind sie in ihrem übergriffigen Anspruch immer maßlos. Und wenn die Mehrheit ihrer Gefolgsleute auch so denken, kommen sie damit sogar durch. Aber sie hinterlassen in den Geschichtsbüchern immer nur eigentlich Beklemmung und Unverständnis. Sie alle wären nichts gewesen, wenn nicht ihr Souverän, die Heinzelmännchen, sich in diesem Denken wieder erkannt hätten. Spieglein, Spieglein an der Wand, Lauschohr und Prügelpeitsch! WER ist der Größte im ganzen Land? Nein, Ihr seid NUR die Oberste.