Georg Etscheit / 10.12.2023 / 12:00 / Foto: Frank Vincentz / 13 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Glühwein

An der Glühwein-Front hat sich in punkto Qualität einiges getan und die Chance ist signifikant gestiegen, an einer geschmückten Bretterbude einen roten, weißen oder sogar einen Rosé-Glühwein kredenzt zu bekommen, der einem nicht sofort ein Loch in den Magen ätzt oder im Zuckerschock mündet.

In München hat es geschneit. Sogar ziemlich viel, fast einen halben Meter. Das ist nicht so ungewöhnlich, wie es scheint, obwohl die Medien so tun, als habe es mindestens seit Ende der letzten Eiszeit vor 10.000 Jahren nicht mehr so viel geschnien (Partizip II auf Bayerisch) im Münchner Schotterbecken. Nur dreimal seit Beginn der Messungen soll in München mehr Schnee gelegen haben, 1959 und 1968 im Januar und 2006 im März. „Flockdown“ titelt die tz München, das ist nett.

Natürlich ändere der aktuelle Kälteeinbruch „nichts an dem globalen Trend“, beeilt sich die Süddeutsche Zeitung zu notieren, womit der Klimawandel, respektive die Erderhitzung, respektive Klimakrise gemeint ist. Nicht, dass man noch auf dumme Gedanken kommt. Auch wenn es gerade nicht danach aussehen, „die Erde brennt“, ließ Katharina Schulze, grüne Fraktionschefin im Bayerischen Landtag, in einem Videoclip verlauten.

Darauf einen Dujardin. Oder vielleicht, der Jahreszeit angemessen, doch besser einen Glühwein. Denn den braucht man jetzt, wenn man bei Minusgraden auf den tief verschneiten Weihnachts- oder Christkindlmärkten herumsteht. An der Glühwein-Front hat sich in punkto Qualität einiges getan und die Chance ist signifikant gestiegen, an einer geschmückten Bretterbude einen roten, weißen oder sogar einen Rosé-Glühwein kredenzt zu bekommen, der einem nicht sofort ein Loch in den Magen ätzt oder im Zuckerschock mündet.

Das Zauberwort heißt: Winzerglühwein

Das Zauberwort heißt: Winzerglühwein. Immer mehr Winzer bieten ihren Kunden spezielle Glühwein-Kompositionen aus Eigenanbau, die man nur noch erhitzen muss. Da dürfte sich etwas finden lassen, auch wenn es sich bei den jeweils verwendeten Grundweinen um solche handeln dürfte, die für höhere Qualitäten nicht infrage kommen. Das, was einst in der Literflasche verkauft wurde, die zunehmend aus der Mode gekommen ist.

Besondere Vorsicht ist geboten, wenn Glühweinhersteller ein Geheimnis um die verwendeten Basisweine machen wie die Nürnberger Kellerei Gerstacker, bekannt für ihre „Christkindles“-Glühweine im praktischen Großgebinde, wo sich auf telefonische Nachfrage eine übel gelaunte Mitarbeiterin aufs „Betriebsgeheimnis“ beruft. 

Schon Wolfram Siebeck predigte, dass man auch bei sogenannten „Kochweinen“ auf die Qualität achten solle. Natürlich empfahl er seinen Lesern nicht, einen Chambertin grand cru für mehrere hundert oder gar tausend Euro zu einer Marinade fürs Wildschweinragout zu verarbeiten. Aber es sollte doch ein solider Wein sein, den man auch pur trinken würde. Idealerweise zu jenem Essen, für dessen Herstellung er verwendet wurde.

Wie heiß darf er sein?

Welchen Grundwein von welcher Sorte, rot, weiß oder rosé, man für einen Glühwein bevorzugen sollte, ist Geschmackssache. Am ehesten widerstehen fruchtbetonte Tropfen der weihnachtlichen Gewürzdröhnung, sei es Zimt, Sternanis, Nelke, Kardamom oder Orange. Wenn man zudem einen Wein mit Restsüße verwendet, kann man sich einen Teil des Zuckers sparen.

Andererseits sollte man auch Grundweine in Betracht ziehen, die eine schöne, knackige Säure aufweisen. Nicht nur, weil ich selbst ein Kind des Rheingaus bin, der deutschen Rieslingregion schlechthin, halte ich Glühwein auf Basis dieser Rebsorte für besonders charaktervoll. Wer will, kann auch zu einem Gewürztraminer greifen oder, wenn es denn sein muss, zu eher anspruchslosen Ertragsbringern wie Müller-Thurgau oder Scheurebe, die mir pur sonst nichts ins Glas kommen.

Wie heiß sollte man Glühwein trinken? Nicht mehr als 70 Grad, empfiehlt das Deutsche Weininstitut, um Alkohol und Aromen zu schonen. Ich würde sagen, die Trinktemperatur sollte immer mit der jeweiligen Außentemperatur korrelieren. Wenn es bitterkalt ist, darf man sich beim ersten Schluck schon mal die Zunge verbrennen. Denn in spätestens fünf Minuten ist die Idealtemperatur erreicht. Wenn man noch länger wartet, wird aus dem Glühwein ein Eiswein. Und zum Hände aufwärmen sollte es auch noch reichen.

Schon die Römer würzten ihren Wein

Das Würzen des Weines hat eine lange Tradition. Schon die Römer aromatisierten ihren Wein teilweise mit Honig und Gewürzen. Der römische Feinschmecker Marcus Gavius Apicius (25 v. – 43 n. Chr.) soll ein Rezept für Würzwein erwähnt haben, das heutigen Empfehlungen für Glühwein ähnelt: Zimt, Lorbeer, Sternanis, Koriander und Thymian sowie eine große Portion Honig sollte in den Wein gegeben werden, „um ihn genussvoller und haltbarer zu machen“.

Glühwein selbst dürften die Römer nicht gekannt haben, schließlich lebten sie in einer Warmzeit, fetten Jahren, die die Erfolgsgeschichte des römischen Imperiums erst möglich machten. Damals warfen Olivenbäume und Weinrebe selbst auf der britischen Insel Erträge ab; zu Tacitus‘ Zeiten soll man dort auf rund 500 Weinbergen Reben angepflanzt und geerntet haben.

Dass es jetzt wieder so weit ist und mittlerweile einige der besten Champagner aus Südengland kommen, ist kein Grund, in Panik zu verfallen, sondern eine überaus erfreuliche Entwicklung. Für Olivenbäume müsste es aber noch deutlich wärmer werden. Und das Münchner „Schneechaos“ zeigt, dass auch für Glühwein die Zeit noch nicht abgelaufen ist.

 

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

Foto: Frank Vincentz CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons

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Leserpost

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Sam Lowry / 10.12.2023

Ich sage nur: Lauterbach. Weihnachtsfeier. Staubschutz-Maske. Youtube: “Coronavirus: Simpsons Vorhersage im jahr 1993 season 4 Episode 21”...

Hermine Mut / 10.12.2023

Soviel zum Trinken im kalten Winter.  Essen kann man bei dem Wetter z.B. : Sauerkraut mit Buabaschbitzla ond Bluadwurschd .

finn waidjuk / 10.12.2023

“Sie haben uns einen rosaroten Essig vorgesetzt, den sie Schilcher nannten” (Papst Pius VI. als er 1782 Zwischenstation in einem Franziskanerkloster in der Weststeiermark machte). Also bitte nicht zu negativ urteilen über gewürzten Wein, der etwas zu süß schmeckt.

Sam Lowry / 10.12.2023

Weihnachtsmarkt? Ich bin doch nicht lebensmüde!

Gerd Maar / 10.12.2023

@Ralf Michael: Komisch, meines Wissens nach hat der Weihnachtsmarkt in Niigata gestern begonnen. Habe selber schon Weihnachtsmärkte in Tokyo und Sapporo besucht, in der Regel gibt es da auch deutsche Bier-und Glühweinbuden. Und zumindest in Hokkaido auch mit Sicherheit viel Schnee.

Thomas Taterka / 10.12.2023

Ich steh’ nicht so auf ” Inder im Glas ” , Iren sind mir lieber ( kühl, nicht warm ) . - Andererseits keine gute Küche ohne den Adelsschliff des Lorbeerblatts . Auch nicht die wahrhaft große Küche Indiens , - wenn sorgfältig zubereitet .

Emil.Meins / 10.12.2023

Aber nochmal zum Glühwein: dieser Tage war in einer der “Markt” Sendungen des ÖR “Glühweintest” angesagt. Insgesamt 6 davon wurden getestet, davon 2 ganz ohne Wein, der Rest war geschenkt, dazu brauchte man 4 “Experten”, die nur das übliche Blabla abließen, von “würziger Gesamtnote” bis “im Abgang zu ...xyz..”, und danach gab es noch den Tip, nicht den Alkohol zu “verdampfen”, und “wir raten natürlich zu den teureren Marken”. So etwas kann man sich sparen, da Null Informationsgehalt.Wenn ich dann sehe, es wird für einen Becher auf dem Weihnachtsmarkt locker 5 € verlangt, während hinter der Bude sich die geleerten Tetrapacks stapeln, ist das Thema durch! Natürlich sind die Standplätze teuer und begehrt, aber die Gewinnspanne scheint gut zu sein: der Liter ergibt 4 Becher, Wareneinsatz 1 Euro, 20 Euro in der Kasse. Wenn dann durch Dauererhitzen der Alkohol verfliegt, saufen die Leute umso mehr, um den begehrten Kick zu bekommen.  Ich habe schon im Ausverkauf nach Neujahr den Pack “Omas Glühwein” für 49 Cent gekauft, vor Corona normal knapp ein €, heute 1,49€. Das Zeug schmeckt sogar kalt gut! Ein Blindtest mit einem “So was billiges trinke ich nicht”-Käufer teuren Glühweins, der sich für einen Feinschmecker hielt, ergab Folgendes: EinTetrapack “Omas Glühwein” in seine Flasche gefüllt und serviert, verschwand unter Lobeshymnen im Schlund des so als Schwätzer Entlarvten. Mein Tip für die “Selbermacher”: man erhitze anstatt dem Wein einen Liter Apfelsaft mit der Gewürzmischung. Und da kann man sogar simples “Lebkuchengewürz” (jetzt überall erhältlich) nehmen, da sind genau die gleichen Gewürze drin, dazu noch nach Geschmack etwas Ingwer, oder Pfeffer, Zitrone und was sonst beliebt. Damit wird erstens der Wein etwas im Alkohol herabgesetzt und man spart sich den Zucker, man mischt die (im Küchenrobot auf etwa 90°C erhitzte+ automatisch gerührte!) “Glühweinesssenz” mit dem Wein und Prosit! Kann man nach Geschmack zugeben, und die Temperatur stimmt auch.

Ralf.Michael ( ラルフ. ミハエル ) / 10.12.2023

Ich trinke seit Jahren ” Atsukan “, weil ich den besser als diese billige Brühe abkann und vertrage ! Weihnachten und Weihnachsmarkt gibt es hier in meiner Wahlheimat nicht, nur Shinnen ( Neujahr ) aber Dann und bei viel Schnee wärmt der genausogut.

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