Georg Etscheit / 25.12.2022 / 12:00 / Foto: Pixabay / 8 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Gänsestopfleber

Gänse- und Entenstopfleber sind ein Hochgenuss. Leider ist dieser das Ergebnis einer umstrittenen Prozedur, nämlich dem Stopfen lebender Gänse und Enten in den letzten Wochen vor der Schlachtung.

In seinem wunderbar unprätentiösen Kochbuch „Alle meine Rezepte“ von Wolfram Siebeck gibt es natürlich auch ein Rezept für eine Gänseleberterrine. Genauer gesagt, Gänsestopfleberterrine. Im Vorspann zu diesem Rezept umschreibt der im Jahre 2016 verstorbene Journalist, gemeinhin als „Fresspapst“ bekannt, das Stopfleberdilemma in ebenso einfachen wie klaren Worten. Er schreibt: „Die Stopfleber der Gans entsteht wohl auf eine Art und Weise, die den Tatbestand der Tierquälerei erfüllt, auch wenn französische Gänsemäster das Gegenteil behaupten. Auch ich bin der Meinung“, so Siebeck, „dass man eine foie gras“, so die französische Bezeichnung für diese Delikatesse, „ob gebraten oder als Gänseleberterrine, nur selten essen sollte.“ Die persönliche Grenze müsse jeder für sich selbst ziehen.

Hier könnte dieser Beitrag eigentlich schon enden, doch lohnt es sich, die Sache ein wenig näher zu beleuchten.

Zunächst ist festzuhalten: Gänse- oder Entenstopfleber und das, was man daraus zubereiten kann, zählt unbestritten zu den größten Genüssen, die die europäische Kochkunst, insbesondere die französische Haute cuisine zu bieten hat. In meiner Familie gab es immer und nur zu Weihnachten einen, wie man sagt, Block französischer Gänseleberpastete, die mein verfressener, aber durchaus sparsamer Vater bei einem Delikatessenversand bestellt hatte. 

Ein Block ist eine trapezförmige Blechdose, die man mit Hilfe eines metallenen Stäbchens öffnen kann. Man bugsiert dazu eine Lasche an einem Ende der Dose in das mit einem Spalt versehene Stäbchen und dreht den Deckel an einer Sollbruchstelle rundherum auf. Wenn das gelingt, erwartet einen zunächst eine eher unattraktive Lage gelblichen Fettes, das man abschaben muss, um zur eigentlichen Pastete zu gelangen. 

Gebraten der Höhepunkt eines jeden festlichen Mahles

Wenn mein Vater einen besonders guten Tag hatte, bekamen wir Kinder auch das schwarze Trüffelstückchen von seiner Scheibe, das in die Mitte der Pastete eingearbeitet war. Es schmeckte jedoch meist etwas fad, weil der Trüffel seinen Geschmack schon an die zudem mit etwas Cognac aromatisierte Gänseleberfarce abgegeben hatte.

Der überaus feine, leicht süßliche Lebergeschmack und die unglaublich zarte, buttrige-schmelzende Konsistenz einer Gänse- oder Entenstopfleber kommt jedoch vor allem dann zu Geltung, wenn man sie brät, was wegen der Empfindlichkeit des Rohmaterials eigentlich nur Profis wirklich beherrschen. Dann wird dieses Produkt zum Höhepunkt eines jeden festlichen Mahles, sei es als Terrine, sei es als unverzichtbarer Bestandteil der Tournedos Rossini – das sind gebratene Rinderfiletscheiben, die großzügig mit gebratener Gänseleber belegt, mit schwarzen Trüffeln bestreut und von einer kräftigen Madeirasauce begleitet werden. 

Im 18. Jahrhundert, als der Genuss von Geflügelstopfleber nur den höchsten, meist adeligen Gesellschaftsschichten vorbehalten war, wurde die Delikatesse, deren Geheimnis schon Ägypter und Römer kannten, immer zum krönenden Abschluss eines Festmahles serviert, was ihren außerordentlichen Rang verdeutlichte. Heute hat es sich eingebürgert, eine kalte Gänse- oder Entenleberterrine als Entré zu kredenzen, was in Anbetracht ihrer Kalorienmächtigkeit und dem dazu meist gereichten Süßwein vielleicht etwas unlogisch erscheint. An der Köstlichkeit dieser Speise, wenn sie von meisterhafter Hand zubereitet wurde, ändert das nichts. 

Zwischen Mitleid und Verlangen nach der Delikatesse

Leider ist der Hochgenuss das Ergebnis einer umstrittenen Prozedur, nämlich dem Stopfen lebender Gänse und Enten in den letzten Wochen vor der Schlachtung. Die Franzosen sprechen von „gavage“, was so viel heißt wie „überfüttern“ oder „überfressen“. Dazu wird den Tieren mehrmals pro Tag ein eingefetteter Plastikschlauch oder ein metallenes Rohr in den Schlund eingeführt, durch den man ihnen einen extrem nahrhaften Maisbrei verabreicht. In großen Mastanlagen geschieht dies mehr oder weniger maschinell. Ein französischer Produzent nennt das auf seiner Webseite „progressive und kontrollierte“ Ernährung. 

Infolge dieser Behandlung verfettet die Leber innerhalb kurzer Zeit und schwillt auf ein Mehrfaches ihres ursprünglichen Gewichts an. Tierschützer halten die Zwangsernährung für barbarisch. Bereits 1999 erklärte die Europäische Union das Stopfen von Gänsen und Enten für illegal, woraufhin etliche europäische Länder, darunter Deutschland, die Praxis innerhalb ihrer Landesgrenzen untersagten. Frankreich umging das Verdikt, indem es foie gras 2005 zum nationalen gastronomischen Kulturerbe erklärte. Ungarn, Belgien, Bulgarien oder Spanien ignorierten das Verbot. Auch dort wird bis heute Stopfleber produziert, oft für den französischen Markt, dem mit Abstand größten weltweit. 2015 wurden in der EU insgesamt rund 24.000 Tonnen Stopfleber hergestellt. 

In Deutschland wird, wie erwähnt, keine Stopfleber produziert. Doch man muss nur kurz über die Grenze ins Elsass fahren, einer der wichtigsten Regionen für foie gras in Europa, um sich eindecken zu können. Denn ein Import- oder gar Konsumverbot für Gänse- und Entenstopfleber wurde bislang nicht erlassen und auch die meisten Delikatessenhändler- und -geschäfte haben foie gras weiter im Angebot. Es ist die gleiche kollektive Schizophrenie, die in Frankreich zu herrschen scheint. Die Bevölkerung ist zwar mehrheitlich gegen das Stopfen und bedauert oder verurteilt das mutmaßliche Leid der Tiere. Andererseits wollen viele Menschen vor allem an Festtagen nicht auf die gewohnte Delikatesse verzichten.

Gourmets gegen Tierschützer

Wie groß das Tierleid beim Stopfen wirklich ist, darüber gehen die Meinungen auseinander. Die Branche der foie gras-Produzenten argumentiert damit, dass es sich bei Gänsen und Enten um Zugvögel handele, die es gewohnt seien, sich für ihre Reise einen Vorrat an Körperfett zuzulegen und auch in der Lage seien, große Happen wie ganze Fische zu verschlingen. Außerdem sei die Vergrößerung der Leber im Prinzip reversibel, wenn man das Stopfen einstelle. Zudem würden die Methoden des Stopfens immer „sanfter“, die Zeiträume der Mästung kürzer. 

Doch das Migrations-Argument kann foie gras-Gegner nicht überzeugen. Bei den dafür verwendeten Entenrassen handele es sich nämlich um Abkömmlinge von Standvögeln, die keinen Zuginstinkt besäßen. Außerdem würden die für den Vogelzug benötigten Fettreserven natürlicherweise nicht in der Leber, sondern unter der Haut gespeichert – und Vögel mit einer überdimensionierten Fettleber seien ohnehin nicht mehr flugfähig. Wer überdies Enten und Gänse schon einmal dabei beobachtet hat, wie sie auf Nahrungssuche ständig allein oder in Gruppen unterwegs sind, wird das finale Einpferchen der Tiere nicht tolerieren können. Auch die eigentlich verbotene Einzelhaltung der Vögel in engen Käfigen soll noch praktiziert werden.

Natürlich wird man keinem Züchter unterstellen wollen, er lege es darauf an, seinen Tieren absichtlich Schaden und Schmerzen zuzufügen. Doch der Preisdruck ist auch in dieser Luxusbranche hoch. Gerade die Deutschen wollen zwar an Festtagen schlemmen, doch möglichst wenig dafür bezahlen, weswegen viele in Deutschland verzehrte foie gras-Produkte, selbst wenn der Name einer französischen Firma auf dem Etikett steht, aus Osteuropa kommen, wo die Tierschutzstandards vermutlich noch einmal unter denen liegen, die etwa in Frankreich gelten. 

Ersatzprodukte sind ziemlich ungenießbar

Es führt wohl kein Weg an der Erkenntnis vorbei, dass das Stopfen keineswegs den natürlichen Verhaltensweisen der Tiere entspricht und sehr wahrscheinlich von ihnen als leidvoll empfunden wird. Und auch das Traditionsargument verfängt nicht, selbst wenn man zu Recht beklagt, dass immer mehr wertvolle Traditionen dem Zeitgeist geopfert werden. Denn es gibt auch schlechte Traditionen. Wer argumentiert, dass das Tierleid in anderen Branchen wie der industriellen Schweinemast möglicherweise noch deutlich größer ist, begibt sich auf abschüssiges Terrain. Ethisch macht es keinen Unterschied, ob man einem einzigen Lebewesen Leid zufügt oder Tausenden.

Wie kann man diesem Dilemma von Genuss und Verantwortung entkommen? Weil der Druck von Fleischgegnern und Tierschützern immer stärker wird, kehren manche Produzenten zurück zu den vorindustriellen Formen eines angeblich sanfteren Stopfens von Hand. In Italien gibt es die sogenannte „Ficatum“-Leber. Dort dürfen sich die Gänse mit nahrhaften Feigen und Getreide selbst und ohne direkten Zwang „überfressen“. „Feigenleber“ soll einer Gänsestopfleber ziemlich nahekommen.

Nachteil: Das Mästen dauert deutlich länger, wodurch das Endprodukt teurer wird. Außerdem ist es in größeren Mengen (noch) nicht verfügbar. Auch der spanische Foie gras-Produzent Eduardo Sousa setzt bei den ihm anvertrauten Tieren auf das Prinzip Freiwilligkeit. Daneben sind bereits echte Ersatzprodukte – vergleichbar veganen Fleischalternativen – auf dem Markt, wie jene, die unter der Marke „Happy Foie“ erhältlich sind. Dazu wird normale Entenleber mit Butter, Kokos- und Entenfett künstlich „aufgefettet“. Ich habe den Inhalt eines solchen Gläschens probiert. Die Konsistenz ähnelt der einer Stopfleberzubereitung, doch der rustikale, fast penetrante Lebergeschmack störte mich. Von der Feinheit einer echten Gänse- oder Entenstopfleberpastete ist dieses Geschmacksbild meilenweit entfernt. Und wie sich Happy Foie in der Bratpfanne macht, habe ich lieber erst gar nicht getestet.

Ich persönlich habe im liberalen und genussfreudigen Geiste Wolfram Siebecks eine Entscheidung getroffen, nur für mich selbst. Ich werde in Zukunft keine Stopfleber mehr essen. Generelle Verbote, etwa ein Importverbot von foie gras-Produkten in Deutschland, unterstütze ich nicht, weil es schon genug Verbote gibt, mit denen die Eigenverantwortung der Menschen immer mehr beschnitten wird. Und ich möchte auch nicht völlig ausschließen, dass ich doch wieder schwach werden könnte, wenn mir auf der Speisekarte eines illustren Restaurants wie Haeberlins „Auberge de l’Ill“ im Elsass eine „Ballotine aus Wachtel mit Gänseleber und Trüffel“ offeriert wird. 

Georg Etscheit schreibt jetzt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

Foto: Pixabay

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Leserpost

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HarryBohne / 25.12.2022

Letztes Jahr im Mai am Balaton. Ich hatte unseren Vermieter (nebenbei der hervorragende Küchenchef der Pension am Badaczonyi- Tafelberg) nach mehreren vergeblichen Versuchen, irgendwo Stopfleber zu ergattern, interviewt und um Hilfe gebeten. Ich erfuhr, daß ein Supermarkt an der Stecke nach Heviz noch einige Dosen hätte. Gesagt getan, wir fuhren hin und fanden nach langem Suchen das Regal, wo noch 8 Döschen Foie Gras ( umgerechnet um 5 € die Dose) und etwa doppelt so viele Pasteten standen. Mit etwas aufgepumpten Rücken packte ich alle Dosen in meinen Korb, auch, weil gerade eine kleine Reisegruppe aus dem Ruhrpott das Regal zu umringen begann. Morgen gibt es zum Frühstück die letzte Dose. Gänseleber auf leicht gänsegefettetem Weißbrottoast mit ein paar hauchdünnen Halmen Frühlingszwiebel ( so wie sie in Ungarn verzehrt wird). Danke für die Motivation und Erinnerung daran…

Bernhard Freiling / 25.12.2022

Gänsestopfleber? Wird da Gänsen die Leber gestopft? Oder vielleicht doch eher Stopfgansleber? Klingt weniger schön, oder? So, als ob da Tiere mißhandelt würden statt Organe. Ich weiß, Alles nur Wortklauberei. Und dann schmeckt diese Leber auch noch zum Reinsetzen gut. ;-)

Rena Duroche / 25.12.2022

Danke für diese gelungene Einführung in kulinarisches, dass üblicherweise wie berichtet an den weihnachtsfeiertagen zu hause oder zu besonderen anlässen serviert wird. Keine massenveanstaltung und immer eingedenk der richtigen weinauswahl hierzu. Mitteleuopäische esskultur, man muss es nicht mögen, aber man muss es auch nicht verteufeln. Andere essen kein schweinefleisch, dafür aber geglügel en masse (wer möchte wissen wie diese tieren dort gehalten werden?). In wieweit das ausbluten der tiere vor der schlachtung weniger tierquälerisch, aber geduldet, ist als das mästen von gänsen sei ebenso dahingestellt. Wer glaubt er ernährt sich vegan und damit moralischer, also quasi die sterne+ küche, der irrt, denn der höchst intensive massenanbau, häufig nicht heimischer pflanzen, aus den augen aus dem sinn, ist beispiel einer einseitigen verdrängungs moral. Im übrigen, auch pflanzem haben gefühle ... (Anm. d. Red.: Links sind hier nicht zugelassen. Bitte googeln: »botanicly Können Pflanzen fühlen, sehen und hören?«). Ein frohes fest. Darauf einen dujardin.

Michael Müller / 25.12.2022

Ich finde es sehr schön von Ihnen, dass Sie für sich die Entscheidung getroffen haben, keine Stopfleber mehr zu essen, aber trotzdem keine generellen Verbote diesbezüglich unterstützen, weil es ohnehin schon genug Verbote gibt, mit denen die Eigenverantwortung der Menschen beschnitten wird. Außerdem kann es ja auch passieren, dass man doch wieder schwach wird und zugreift, wenn es einem irgendwo mal angeboten wird. Eine liberale Haltung, fern von jeglicher Regulierungssucht. Während meiner Studentenzeit lernte ich einmal die genaue gegenteilige Haltung kennen: Ein Student war seit ein paar Jahren Vegetarier. Er wollte jeden missionieren, es ihm gleichzutun. Fleischgenuss müsse verboten werden, meinte er. Er machte auch gerne Bemerkungen wie die, dass man sich bewusst machen müsse, dass man Leichenfleisch esse. Überhaupt eine unangenehme Person. - Ich vermied den Kontakt. Jahre später hörte ich von einer Studentin, die mit ihm noch losen Kontakt hatte, dass er mittlerweile wieder Fleisch esse ...

Sam Lowry / 25.12.2022

Youtube: “Das Grauen hinter der Stopfleber von Caracierzos - Animal Equality Recherche”

Andrej Stoltz / 25.12.2022

Meine Mutter hat die Stopferei als Kind noch miterlebt. Sie meinte, es gefiel ihr nicht, wär nicht schön gewesen. Gemacht wurde es auch nur deswegen, weil in der schweren Zeit während und nach dem Krieg die feinen Herrschaften in München dafür mehr bezahlen würden….Die, natürlich ungestopfte, Leber unseres weihnachtlichen Bratens hab dann auch immer nur ich bekommen. Weil sie kein anderer mochte, macht sich ja kaum noch jemand was aus Innereien….Heute, viele Jahre danach, esse ich immer noch einmal die Woche Leber. Muss gar kein Grossgeflügel sein, Hühner- oder Schweineleber tuts auch. Zubereitung immer gleich: angeröstet mit Zwiebeln und viel Salz. Tip: Das mit der buttrig-cremigen Konsistenz bekommt man einfach hin: Nicht scharf nur mit Fett anbraten, sondern langsamer und mit etwas Wasser, dann wird sie mehr gekocht als gebraten und bleibt innen weich.  Auch gut: im Grill oder einem Backrohr, wo sie nur von oben angeröstet wird und unten im Wasserbett weich bleibt. An diese Gänseleber “Blocks” in der Konserve kann ich mich auch noch erinnern. Die waren gar nicht mal so teuer, durchaus erschwinglich, DM 2,50 oder so. Geschmeckt hat das Zeug ausm Blech aber nicht. Das Beste war noch das gelbe Schmalz, welches der Autor lieber wegkratzte. Vergleichbar allenfalls mit der ebenfalls geschmackslosen Kalbsleberwurst in Dosen, die man uns Wehrpflichtigen im EPA Packerl immer fürs Wochenende mitgegeben hat.

Ralf.Michael / 25.12.2022

Herr Etscheit, ich finde es unverantwortlich von Ihnen, anderen Leuten den Mund wässerig zu machen. ich habe Keine einkaufen können und daher möge Ihnen ihre Gänseleber-Pastete mit oder ohne Trüffel im Hals steckenbleiben. Eine Frechheit !

finn waidjuk / 25.12.2022

Man muss sich halt darüber im Klaren sein, dass man ein krankes Organ verzehrt. Mir drängt sich beim Gedanken an Gänsestopfleber immer der Vergleich mit einer Raucherlunge auf. Wem`s schmeckt….

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