Georg Etscheit / 23.10.2022 / 12:00 / Foto: Mario M. Lommersum / 8 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Französischer „Stinkekäse“ und Weihnachtsmarkt

Die Stadtväter von Straßburg streiten darüber, was auf dem dortigen Weihnachtsmarkt verkauft werden darf und was nicht. Beispielsweise soll nur noch der regional verankerte Munsterkäse angeboten, Popkorn und dergleichen sogar verboten werden.

Jüngst las ich bei Spiegelonline (SPON) einen längeren Artikel über die Bemühungen der Stadt Straßburg, ihren berühmten Weihnachtsmarkt regionaler und authentischer zu gestalten. Demnach sei ein Verkaufsverbot für „urfranzösischen“ Champagner, Grillhähnchen, Popcorn und andere Produkte geplant, denen es an Authentizität, lokaler Tradition und Qualität mangele.

Der launig geschriebene Bericht stammte wohl von der Nachrichtenagentur dpa und war von den SPON-Redakteuren noch angefüttert worden. Es war in dem Beitrag auch die Rede davon, dass die Stadtväter der französisch-elsässischen Grenz-Metropole ebenfalls planten, den beliebten Kartoffelauflauf Tartiflette zu verbannen. Eine Tartiflette wird üblicherweise mit Reblochon-Käse aus Sayoyen zubereitet. In Straßburg solle nun nur noch eine regionale Alternative mit in den Vogesen hergestelltem Münsterkäse angeboten werden, eine Mundstilette

Was eine oder ein Mundstilette sein soll, entzog sich bisher meiner Kenntnis. Ein Stilett jedenfalls ist eine längliche, dünne Stichwaffe, mit der mörderische Damen in Krimis zuweilen untreue Ehemänner umbringen. Doch was ist in Gottes Namen eine Mundstilette? Auch intensive Internetrecherchen brachten zunächst keine Ergebnisse, bis ich auf eine zweite Version des Agenturartikels über die geplante Straßburger Weihnachtsmarktreform stieß, in der von „Munstiflette“ die Rede war. Dabei handelt es sich, wie ich einem Blogbeitrag zum Straßburger Weihnachtsmarkt entnehmen konnte, um eine Wortfügung von „Tartiflette“ und „Munster“ zur Kennzeichnung eines weniger savoyardisch als elsässisch konnotierten Kartoffelauflaufs, bei dem statt des Reblochons eben Munsterkäse Verwendung findet.

Ich halte das übrigens für eine gute Idee, weil ich Munster für einen der besten Käse überhaupt halte, der sich auch hervorragend zum Überbacken eignet. Allerdings sollte es sich unbedingt um einen Munster fermier handeln, hergestellt aus Rohmilch idealerweise auf einer der gemütlichen Ferme Auberges, wie sich auf den Höhen der Vogesen finden, wo man das  Gericht namens Munstiflette natürlich auch auf den rustikalen Speisekarten findet. Die Charakterisierung von gereiftem Munster als „Stinkekäse“ halte ich für einigermaßen dämlich, weil jeder gereifte Käse mehr oder weniger stinkt, je mehr, desto besser. Schließlich handelt es sich um verschimmelte Milch. 

Fast kam es zu einer Schlägerei

Wenn ich ins Elsass fahre, bringe ich mir natürlich immer ein paar Laibe Munster mit nach Hause. Die sind etwa doppelt so groß wie ein Handteller und werden von Fachgeschäften wie jenem in der Altstadt von Colmar, wo ich gerne einkaufe, in verschiedenen Reifestufen angeboten. Außerdem gibt es neben der Natur-Variante eine mit Kümmel aromatisierte Version. Ich kaufe immer zwei oder drei Laibe, die sich in unterschiedlichen Stadien der Verwesung befinden, und lege sie zu Hause in den Kühlschrank, wo ich sie weiter kontrolliert vergammeln lasse. Eine ordentliche Adresse ist auch das Maison du Fromage mit Schaukäserei im Munstertal, wo man alles über die Tradition dieser Spezialität erfährt. 

Oft landen die mürben und intensiv duftenden Scheiben bei mir zu Hause in einem Kartoffelauflauf. Man kann aber auch Lauch damit gratinieren. Und es gibt noch ein anderes, typisch elsässisches Gericht, bei dem Munster zum Einsatz kommt: Pommes de Terre coiffées de Munster, also große Pellkartoffeln, die ausgehöhlt, mit Munster gefüllt und dann gebacken werden. Dazu isst man, wie zu einem Schweizer Raclette, Gewürzgurken und vielleicht einen Salat. Französische Gewürzgurken sind übrigens viel pikanter als deutsche. Wenn man den süßen alemannischen Kindergeschmack gewöhnt ist, braucht es einige Zeit, um sich umzustellen. Doch dann möchte man die extrem sauren Stangen nicht mehr missen.

Zu den mit Munster gefüllten Kartoffeln habe ich ein gespaltenes Verhältnis, seit ich einmal an der elsässischen Weinstraße einkehrte in einem Lokal, das sehr urig daherkam, sich aber als Touristenfalle entpuppte. Der Munster war in den sehr grob und unfachmännisch ausgehöhlten Kartoffelhälften so sparsam dosiert, dass ich mich zu zahlen weigerte, woraufhin mich der Patron als „Untermensch“ beschimpfte und ich spontan mit „Nazi“ konterte. Bevor es zu einer Schlägerei kam, verließ ich mit meiner Begleitung fluchtartig das Lokal, um draußen festzustellen, dass ich meine Jacke an der Garderobe vergessen hatte. Ich wollte sie schon hängen lassen, trat aber dann doch den Gang nach Canossa an.

Die Lust am Munsterkäse selbst hat mir dieses bizarre Erlebnis zum Glück nicht verleiden können. Perfekt affiniert findet man ihn übrigens auch bei Monsieur Antony, einem der angesehensten Affineure Frankreichs, der seine Kunden, darunter viele Sternerestaurants, schon mal per Rolls Royce oder, wenn es besonders eilig war, mit dem Hubschrauber versorgt. Sein Geschäft findet sich im Sundgau, ganz im Süden des Elsass an der Grenze zur Schweiz. Dort kann man die ausgefallensten Käse aus Frankreich und der ganzen Welt verkosten und käuflich erwerben. In dem wunderschön aufgemachten Buch „Typisch Elsass – Landschaften, Leute, Brauchtum, Rezepte“ (1992) wird Monsieur mit dem Satz zitiert, „le fromage“ sei wie eine „belle femme“, man müsse immer auf den richtigen Zeitpunkt warten. Heute würde er für diesen Satz wohl gnadenlos abgewatscht.

Zum „Stinkekäse“ passt besser ein Wein mit Restsüße

In eingangs erwähntem Artikel wird auch darüber berichtet, dass bei der "Weihnachtsreform" vor allem auch das Champagnerverbot umstritten sei und noch einmal überprüft werden aolle. Schade, denn ich ziehe einen nach der Methode champenoise bereiteten Crémant d’Alsace von einem guten Winzer allemal einer Palette Massenchampagner vor, wie er hierzulande bei Discountern und in Supermärkten verscherbelt wird, nicht nur zur Weihnachtszeit. In der trockenen Variante ein toller Aperitif. Zum „Stinkekäse“ passt besser ein Wein mit Restsüße, etwa ein elsässischer Riesling Grand Cru oder gleich ein Gewürztraminer. 

Foto: Mario M. Lommersum CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons

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giesemann gerhard / 23.10.2022

Munsterkäse? Ein Traum. Macht süchtig.

Emil.Meins / 23.10.2022

Her Etscheit, mit dem Satz “Schließlich handelt es sich um verschimmelte Milch.” , liegen Sie leider voll daneben! Ich hatte mal während des Studiums einen Kollegen, der auch denselben “Käse” erzählte (um im Narrativ zu bleiben…): “Er esse keinen Käse, weil es sich um verschimmelte Milch handele”. Natürlich steht es jedem frei, zu essen was ihm schmeckt und nicht zu essen, was er nicht mag, aber man sollte zumindest wissen, wovon man spricht. Käse ist mitnichten “verschimmelte Milch”, sondern zuerst wird die Milch durch Milchferment/Lab dickgelegt. (Wenn Sie wirklich verschimmelte Milch essen würden, hätten Sie vermutlich ernste Verdauungsprobleme) Aus dem entstehenden “Käseteig”, nach Ablaufen der Molke, wird dann der Käse in der jeweiligen Form hergestellt und reift anschließend, wobei auch der spezifische Geschmack entsteht, je nach der Behandlung des Käselaibs.  Münster ist ein Rotschmiere-Weichkäse, und dafür sind entsprechende Bakterien verantwortlich, k e i n Schimmel. Im Übrigen sollte man, wenn man Münster zum Gratinieren verwendet, gut lüften, sonst stinkt die Wohnung noch tagelang, aber das nur am Rande. Vielleicht bemühen Sie nächstes Mal kurz die Internetsuche, dann kommen Ihre “launigen” Texte auch besser an, weil sie fachlich stimmen.

Thomas Szabó / 23.10.2022

Man bekommt wirklich Lust den Speisetipps von Herrn Etscheit von Station zu Station nachzureisen. Ich habe mir mal 15 verschiedene Käsesorten gekauft und hatte alle Eile sie vor dem Ablaufdatum aufzuessen. Dieselbe Eile musste ich beim 6 kg schweren Serrano-Schinken an den Tag legen. Aufgeschnitten hält er nur 1 Monat. Ich mache genug Sport, um die Kalorien abzuarbeiten. Ich hasse es weniger zu essen, da mache ich lieber mehr Sport.

Ruth Rudolph / 23.10.2022

Hallo Herr Etschelt, beim Lesen Ihres Artikels lief bei mir Kopfkino vom Feinsten ab. Mein Mann und ich haben in den 80er und 90er Jahren häufig mit dem Wohnmobil Urlaub in Frankreich

Hjalmar Kreutzer / 23.10.2022

„Munstiflette“ ist natürlich „Käse“, da die Benennung „Tartiflette“ sich doch auf die verwendeten Kartoffeln bezieht. Man könnte also mit Fug und Recht „Tarftiflette mit Reblochon“ oder „Tariflette nach Savoyer Art“ von „Tartiflette mit Munster“ oder „Tartiflette Elsässer Art“ unterscheiden. Was wiehert da übrigens wieder für ein blödsinniger Amtsschimmel, nach zwei Coronaweihnachten die Schausteller und Händler mit neuen Vorschriften zu drangsalieren? Sind die Leute nicht mündig genug, zu wissen, was sie kaufen möchten? Könnte ruchbar werden, dass ein Großteil der Behörden überflüssig ist, wenn sie nicht mehr herumpolizeien dürfen? Wenn die Leute extra nach Straßburg auf den Weihnachtsmarkt gehen, um z.B. eine Goofy-Maske mit Weihnachtsmannmütze zu kaufen, warum kann man sie da nicht gewähren lassen? Hans Scheibner schilderte in einer Kolumne die geradezu angeekelte Reaktion einer Kulturredakteuse, weil „die Zonis“ sich 1989 von ihrem ersten und letzten Begrüßungsgeld u.a. ALF-Puppen gekauft hatten. Daraufhin meinte ein Studiogast: „Das können die Leute jetzt selbst bestimmen. Dafür sind sie auf die Straße gegangen.“ Hat man im Nachbarland vor lauter Fraternite, Egalite und Pfefferminzthee die Liberte vergessen?

Volker Kleinophorst / 23.10.2022

Heißt das, es gibt auf dem Weihnachtsmarkt kein Döner. Also wenn das gegen unzähligen Menschenrechte verstößt. @ G. Etscheidt Wenn Sie den Begriff “Stinkekäse” für stinkenden Käse blöd finden, warum benutzen Sie ihn dann? Und: Jeder Franzose weiß, dass man in Baden besser und günstiger isst als im Elsaß. Ich mag besonders gerne Flammkuchen mit Munster. Am liebstem im Gartenrestaurant. Der korsische, gewürdigt in “Asterix auf Korsika”, ist allerdings noch ne ganz andere Nummer.

Heike Olmes / 23.10.2022

Ich freue mich immer auf Ihren wöchentlichen Beitrag. Sie verpassen selbst einem ollen, vergammelten Stück Käse einen Unterhaltungswert.

Ludwig Luhmann / 23.10.2022

Der Artikel hat meinen Appétit angemerkelt. Jetzt frage ich mich, welchen verschimmelten Fisch man einer “moins belle femme” anbieten könnte.

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