Ich war gerade einmal wieder in Frankfurt, bin in einem Ebbelwoi-Lokal eingekehrt und habe mir einen großen Teller Frankfurter „Grüne Soße“ gegönnt, stilecht mit hart gekochten Eiern und Pellkartoffeln. Das ist ein Essen, in dem ich baden könnte.

Ich war gerade einmal wieder in Frankfurt, genauer gesagt in Frankfurt-Sachsenhausen. Dort bin ich, wie häufiger in meiner Kindheit und Jugend, in einem Ebbelwoi-Lokal eingekehrt und habe mir einen großen Teller Frankfurter „Grüne Soße“ gegönnt, stilecht mit hartgekochten Eiern und Pellkartoffeln. Das ist ein Essen, in dem ich baden könnte.

Manchmal bereite ich auch hier in München eine solche Soße zu, wenn ich auf dem Viktualienmarkt die richtigen Kräuter dafür finde. In Frankfurt gibt es sie in jedem Obst- und Gemüseladen, eine Mischung aus sieben frischen Gartenkräutern, eingewickelt in weißes Papier, das man anfeuchten kann, wenn man nicht sofort zur Tat schreitet. Dann bleibt das Grünzeug im Kühlschrank eine gewisse Zeit frisch.

Ich habe übrigens noch nie zu jenen Menschen gehört, die einen lauten Schrei des Entsetzens ausstoßen, wenn sie das Wort „Frankfurt“ hören. Früher hieß: Frankfurt, Bankfurt, Krankfurt. Das war zu der Zeit, als am Main die schönen Westend-Villen abgerissen wurden, um Platz für Wolkenkratzer zu machen und das Bahnhofsviertel deutschlandweit als Inbegriff der Rotlicht-Kriminalität galt, nicht zu vergessen die rebellischen Studenten, aus deren Milieu sich teilweise die Terrorszene der Roten Armee Fraktion speiste.

Nein, ich mochte sie eigentlich immer, diese desparate Mischung aus Weltläufigkeit gepaart mit hessischer Gemütlichkeit, flankiert von einem tief eingewurzelten Bürgersinn. Und die Schmuddeligkeit, die Frankfurt mancherorts zu eigen ist, hat mich nie gestört in „Mainhattan“ mit Sachsenhausen als Greenwich Village, wobei in dem einstigen Handwerkerviertel am linken Mainufer („Dribbedebach“) glücklicherweise immer noch viele ganz normale Leute wohnen. Jedenfalls ist die Cargorad-Dichte hier deutlich niedriger als in München-Schwabing. Übrigens wäre Frankfurt bei der entscheidenden Abstimmung im Jahre 1949 fast zur Bundeshauptstadt avanciert. Wäre mir lieber gewesen als das piefige Bonn oder das großkotzige Berlin mit seinem angestaubten Preußen-„Charme“.

Geschützte geografische Angabe

Doch zurück zum Thema: Frankfurt hat nämlich auch kulinarisch einiges zu bieten. Als da wären Frankfurter Kranz, eine infolge ihrer reichhaltigen Ausstattung mit Buttercreme leider immer seltener anzutreffenden Kuchenspezialität, dann natürlich Frankfurter Würstchen, die im Gegensatz zu den Wiener Würstchen aus reinem Schweinefleisch, nicht aus einer Mischung von Schwein und Rind hergestellt werden, wobei Wiener Würstchen in Wien „Frankfurter“ heißen, obwohl es Wiener sind. Schließlich der Frankfurter Ebbelwoi, das berühmte „Stöffche“, sowie, last but not least, die Frankfurter Grüne Soße, die hessische Variante der Sauce verte oder Salsa verde, mit der sie aber nur die Beigabe von Kräutern und die Farbe gemeinsam hat.

Zur Herstellung einer „Grie Soß“ werden traditionell sieben Kräuter verwendet, nämlich Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Je nach Jahreszeit kann die Zusammensetzung schwanken, wobei heute fast alle Kräuter ganzjährig aus dem Gewächshaus oder der Folienkultur kommen. Die fruchtbaren Schwemmböden des Mains in Frankfurt-Oberrad sollen sich besonders für deren Anbau eignen. Im Jahre 2016 wurde Frankfurter Grüne Soße/Grie Soß von der EU als geschützte geografische Angabe registriert. Seither muss die Komposition der einzelnen Kräuter sowie die Erstellung der Gebinderollen im Herkunftsgebiet ausschließlich in Handarbeit stattfinden, wobei jede Kräuterart maximal 30 Prozent der Gesamtmenge ausmachen darf.

Ein letztgültiges „Originalrezept“ gibt es wieder einmal nicht. In jedem Fall jedoch müssen die Kräuter sehr fein gewiegt werden, um ihr Aroma voll entfalten zu können. Und die Konsistenz – Grüne Soße ist eine Soße – darf nicht in Richtung Kräuterquark gehen. Ob man sie dann in eine Grundsauce auf Mayonnaisenbasis gibt oder statt Mayonnaise mit tendenziell leichteren oder zumindest leichter erscheinenden Milchprodukten wie Saurer Sahne, Schmand oder Jogurt arbeitet, ist Geschmackssache. Zum Abschmecken braucht es neben Pfeffer und Salz noch etwas Senf, Essig und Zucker, auch Worchester- oder Sojasauce eignet sich zur Abrundung.

Mediterrane Kräuter haben hier nichts verloren

Ich selbst rühre zunächst aus einem bis zwei Eigelben und nussigem Sonnenblumenöl eine Mayonnaise, verlängere diese dann mit saurer Sahne und Joghurt und gebe schließlich die Kräuter und Gewürze dazu. Andere Rezepte empfehlen den Gebrauch eines Pürierstabs, um die von den Stielen befreiten Kräuter zusammen mit Saurer Sahne, klein geschnittenen hartgekochten Eiern und den restlichen Zutaten in einem einzigen Arbeitsgang zu einer glatten, tiefgrünen Soße zu verarbeiten. Dieses Gerät verwendet auch Dreisterne-Koch Sven Elverfeld aus dem „Aqua“ in Wolfsburg. Sein Rezept kommt ganz ohne Ei aus, und die Kräuter werden bei ihm vor dem Mixen kurz blanchiert.

Das angeblich älteste, gedruckte Rezept für Frankfurter Grüne Soße soll aus dem 1860 in zweiter Auflage erschienenen „Praktischen Frankfurter Kochbuch“ der Wilhelmine Rührig stammen. Die Zusammensetzung der Kräuter entspricht dem heutigen Standard, nur wird statt Kresse Estragon empfohlen: „Ein hart gesottenes Eigelb wird mit Salatöl eine viertel Stunde ganz fein verrührt, mehrere Löffel feiner Senf darunter gemischt und ziemlich viel ganz fein gehackte Gewürzkräuter als Borasch, Estragon, Petersilie, Körbel, Schnittlauch und Pimpernelle, und Essig, Salz und Pfeffer dazu gegeben.“

Dieses Ur-Rezept hat mit dem, was man heute in Frankfurter Ebbelwoi-Wirtschaften aufgetischt bekommt, wenig zu tun. Definitiv nichts verloren haben in einer Frankfurter Grünen Soße mediterrane Kräuter, Olivenöl und sonstige Zutaten einer klassischen Salsa, wie Knoblauch, Kapern und Sardellenfilets.

Bliebe noch die Frage zu klären, ob Grüne Soße ein klassisches Frühlings- und Sommergericht ist. Ich tendiere dazu, diese Frage zu bejahen, vor allem, wenn man als Beilage junge Kartoffeln oder Spargel servieren möchte. Beliebt ist in Frankfurt auch, die Soße zu einem panierten Schweineschnitzel zu reichen, wobei dessen Deftigkeit den feinen Kräutergeschmack zu erschlagen droht. Das gilt noch mehr für Frankfurter Würstchen. Und wer gar auf den Gedanken kommen sollte, einen Frankfurter Kranz mit grüner Soße zu füllen, der hat schlicht „en Dubbe“.

Und hier noch ein Rezept, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von einem der bekanntesten Frankfurter Ebbelwoi-Wirte:

Frankfurter Grüne Soße wie daheim

• 1 Päckchen Grüne-Soße-Kräutermischung (400g) aus Boretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpernelle, Sauerampfer, Schnittlauch
• 10 feingehackte Cornichons
• 2 El Senf mittelscharf
• 1 Tl Salz
• 1 Tl Zucker
• 1/2 Tl Pfeffer schwarz gem.
• 1 El Pflanzenöl
• 500g Schmand
• 500g Joghurt
• 5 St hartgekochte Eier
• 1 Tl Zitronensaft
• und den Abrieb einer halben Zitrone

Die „Frankfurter Grüne Soße“-Kräutermischung verlesen, waschen, trocknen, schleudern und die groben Stiele entfernen. Mit einem großen Küchenmesser die Kräuter sehr fein hacken. Das Gleiche mit den Cornichons.

In einer Schüssel den Schmand, Joghurt, Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Cornichons, Zitronensaft und den Abrieb einer halben Zitrone mit den Kräutern glatt verrühren.

Hartgekochte Eier pellen, grob hacken, behutsam unter die Soße rühren und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Vor dem Servieren evtl. nochmals nachwürzen.

Dazu Salzkartoffeln oder Drillinge servieren.

Als Begleiter empfiehlt sich ein feiner Apfelwein oder ein frischer trockener oder auch feinherber Riesling.