Das Weißessen, französisch „Blanc-manger“ ist eine der ältesten Speisen überhaupt. Der Name leitet sich von den wichtigsten Zutaten ab, die alle weiß sind: Hühnerfleisch, Reis, Zucker, Salz und, vor allem, Mandelmilch. Letztere verweist auf ihre mutmaßlich orientalische Herkunft. Es gehört zu einem der Merkmale der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten. In der Türkei etwa gibt es bis heute einen himmlischen Hühnerbrust-Pudding, der „Tavuk göğsü“ – übersetzt „Hühnerbrust“ – heißt, die vielleicht berühmteste Süßspeise des Landes.

Der Legende nach wurde das Gericht in den Küchen des Istanbuler Topkapi-Palasts erfunden, der Residenz der osmanischen Herrscher. Mitten in der Nacht wollte der Sultan, so die Geschichte, plötzlich etwas Süßes essen. Die Köche hatten aber nur noch Hühnchen in der Küche und da keiner es wagte, dem Herrscher einen Wunsch abzuschlagen, bereiteten sie kurzerhand ein Dessert daraus. Mandelmilch gehört in diesem Fall nicht zu den benötigten Ingredienzen.

Ursprünglich war das Weißessen allerdings kein Dessert, sondern ein Haupt- oder Beigericht. Unter dem Namen „blamensier“ taucht es bereits im ältesten deutschsprachigen Kochbuch auf, dem im 14. Jahrhundert erschienenen „buoch von guoter spise“. Die Zutaten: Hühnchen, Speck, Reis, Mandelmilch, Wasser, Zucker, Salz, Ingwer und weißer Pfeffer. Mittelalterfreaks haben zahlreiche Fundstellen für dieses Gericht in alten Kochbüchern aufgespürt und im Internet veröffentlicht.

Vor der Leckerei steht ein Haufen Arbeit

Mit der Zeit verengte sich der Begriff des Blanc-manger auf eine Süßspeise, die Mandelsulz. Sie erinnert in ihrer gallertartigen, bleichen Anmutung ein wenig an das italienische Modedessert Panna Cotta, wobei die weiße Farbe hier von der Mandelmilch, nicht von der Sahne, stammt. Auguste Escoffier beklagte schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts, dass diese Speise nur noch selten zubereitet werde, obwohl sie eine der besten sei. Paul Bocuse zollte ihr aber noch Referenz in seinem 1976 erschienenen „Kochkunstbuch“, in der er dem Blanc-manger vulgo Mandelsulz eine halbe Seite widmet. Sie sei zwar typisch für die alte, klassische Küche, schreibt der Meister, gehöre aber trotzdem zu den „köstlichsten Leckereien, die man sich ausdenken kann“.

Doch vor der Leckerei steht, wie immer bei Bocuse, ein Haufen Arbeit. Denn Bocuse erstand seine Mandelmilch natürlich nicht im Bioladen um die Ecke, sondern stellte sie selbst her. Dazu muss man 250 Gramm Mandeln nach kurzem Aufkochen in heißem Wasser zunächst aus der braunen Schale pressen. Wenn man dies unterlässt, erhält man kein Blanc-manger sondern ein Brune-manger und ruft möglicherweise die Antifa auf den Plan. Hernach werden die Mandeln eine halbe Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, bevor man sie im Mörser zerstößt und, durch Beigabe von etwas Wasser und Sahne (!), zu einer Paste verarbeitet. Diese Paste muss dann etwas mühevoll durch ein festes Tuch gepresst werden.

Das Ergebnis ist eine relativ kleine Menge einer köstlichen, milchig-weißen Emulsion. Diese wird mit Zucker abgeschmeckt und mit in erwärmter Mandelmilch aufgelöster Gelatine gebunden, bevor man in die langsam anziehende Masse sehr steif geschlagene und ebenfalls gezuckerte Sahne unterhebt. Dazu kann man, wie zu einer Bayerischen Creme, verschiedene Fruchtsoßen reichen, etwa Himbeersoße, aber auch Soßen, die mit Schokolade oder Kaffee aromatisiert worden sind.

Auch die Tischsitten sind im freien Fall

Natürlich war das Blanc-manger, wie das Weißbrot, keine Arme-Leute-Speise, sondern dem Adel und der höheren Geistlichkeit vorbehalten. Dieser historische Zusammenhang wie die Tatsache, dass es sich um eine weiße Speise handelt, droht dem Blanc-manger nun endgültig zum Verhängnis zu werden. In Frankreich jedenfalls ist unlängst eine Debatte über die „blanchité alimentaire“ entbrannt. Sie entzündete sich an einem Vortrag, den eine US-amerikanische Rechtswissenschaftlerin auf einer Veranstaltung gehalten hatte, die von den renommierten Sciences Po Paris und der Universität in Nanterre organisiert worden war.

Kurz gesagt lautet die These der Dame, die sich im Internet in einer modernen Küche mit sektenhaft starrem Blick präsentiert, dass die französische Küche zutiefst rassistisch sei. Seit dem 19. Jahrhundert habe die französische, weiße und christliche Herrscherklasse ihre Ess- und Tischsitten zur Norm gemacht, infolge der Vorbildfunktion der cuisine francaise sogar weltweit.

Hätte Mathilde Cohen schon mal ein Blanc-manger gegessen, hätte sie wohl solchen Unsinn nicht verzapft. Aber ihr Ziel hat sie wohl erreicht, nämlich Schlagzeilen zu machen, mit denen wiederum zu Hause in Connecticut oder anderswo öffentliche Forschungsgelder eingeworben werden können. Zumindest ich selbst vermag eine Vorherrschaft „unserer“ kulinarischen Traditionen nicht zu erkennen, dürfte es doch längst mehr Falafel-, Döner- und Asiabuden geben als Restaurants, die gut zubereitete, europäische Kost offerieren. Auch die Tischsitten sind im freien Fall. Die Frage ist nicht mehr, wie Cohen meint, ob man am Tisch (böse) oder auf dem Boden (gut) sitzend isst, sondern, wie man einen glitschigen Hamburger beim Telefonieren einhändig im Gehen vertilgt.

Kochen als mutmaßlich alte, weiße Kulturtechnik

Doch wo Frau Cohen recht hat, hat sie recht: „Blanchité“ ist nicht nur in der französischen Küche weit verbreitet, was allerdings nicht daran liegt, dass damit irgendjemand rassistische Hintergedanken verbindet, sondern einzig und allein der Existenz einer Farbe geschuldet ist, die sich weiß nennt und auch so aussieht. Man denke etwa an das köstliche „Blanquette de veau“, ein Kalbsfrikassee in weißer Soße oder die Technik des Blanchierens, mit der man Gemüse kurz mit heißem Wasser überbrüht, um ihre wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe zu erhalten, etwa vor dem Einfrieren. Feines Gemüse wie Spinat wird durchs Blanchieren schon gar und muss nicht mehr totgekocht werden. Ohne diese Technik wäre die Menschheit dazu verdammt, nur noch Rohkost zu essen. Aber vielleicht ist das ja der Sinn der Übung, das Kochen als mutmaßlich alte, weiße Kulturtechnik generell zu desavouieren.

Übrigens wäre ein Angriff auf alles Weiße in der Küche ein Schuss ins eigene Bein der woken Öko-Society. Denn Mandelmilch ist in Bio- und Veggieläden längst zum Renner avanciert, weil sich damit die böse, laktosehaltige und vom Tier stammende Kuhmilch ersetzen lässt, etwa als Kaffeeweißer oder für Süßspeisen. Übrigens nennt man das Überbrühen von Mandeln zum Zwecke ihre Häutung ebenfalls „blanchieren“. Ohne „blanchité“ also keine Mandelmilch und kein veganer, gluten- und sojafreier Milchersatz. Pech für die die Cancel-Köche!