Georg Etscheit / 19.09.2021 / 12:00 / Foto: Pixabay / 35 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Die weiße Speise

Das Weißessen, französisch „Blanc-manger“ ist eine der ältesten Speisen überhaupt. Der Name leitet sich von den wichtigsten Zutaten ab, die alle weiß sind: Hühnerfleisch, Reis, Zucker, Salz und, vor allem, Mandelmilch. Letztere verweist auf ihre mutmaßlich orientalische Herkunft. Es gehört zu einem der Merkmale der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten. In der Türkei etwa gibt es bis heute einen himmlischen Hühnerbrust-Pudding, der Tavuk göğsü– übersetzt „Hühnerbrust“ – heißt, die vielleicht berühmteste Süßspeise des Landes.

Der Legende nach wurde das Gericht in den Küchen des Istanbuler Topkapi-Palasts erfunden, der Residenz der osmanischen Herrscher. Mitten in der Nacht wollte der Sultan, so die Geschichte, plötzlich etwas Süßes essen. Die Köche hatten aber nur noch Hühnchen in der Küche und da keiner es wagte, dem Herrscher einen Wunsch abzuschlagen, bereiteten sie kurzerhand ein Dessert daraus. Mandelmilch gehört in diesem Fall nicht zu den benötigten Ingredienzen.

Ursprünglich war das Weißessen allerdings kein Dessert, sondern ein Haupt- oder Beigericht. Unter dem Namen „blamensier“ taucht es bereits im ältesten deutschsprachigen Kochbuch auf, dem im 14. Jahrhundert erschienenen „buoch von guoter spise“. Die Zutaten: Hühnchen, Speck, Reis, Mandelmilch, Wasser, Zucker, Salz, Ingwer und weißer Pfeffer. Mittelalterfreaks haben zahlreiche Fundstellen für dieses Gericht in alten Kochbüchern aufgespürt und im Internet veröffentlicht.

Vor der Leckerei steht ein Haufen Arbeit

Mit der Zeit verengte sich der Begriff des Blanc-manger auf eine Süßspeise, die Mandelsulz. Sie erinnert in ihrer gallertartigen, bleichen Anmutung ein wenig an das italienische Modedessert Panna Cotta, wobei die weiße Farbe hier von der Mandelmilch, nicht von der Sahne, stammt. Auguste Escoffier beklagte schon zu Beginn des 20. Jahrhunderts, dass diese Speise nur noch selten zubereitet werde, obwohl sie eine der besten sei. Paul Bocuse zollte ihr aber noch Referenz in seinem 1976 erschienenen „Kochkunstbuch“, in der er dem Blanc-manger vulgo Mandelsulz eine halbe Seite widmet. Sie sei zwar typisch für die alte, klassische Küche, schreibt der Meister, gehöre aber trotzdem zu den „köstlichsten Leckereien, die man sich ausdenken kann“.

Doch vor der Leckerei steht, wie immer bei Bocuse, ein Haufen Arbeit. Denn Bocuse erstand seine Mandelmilch natürlich nicht im Bioladen um die Ecke, sondern stellte sie selbst her. Dazu muss man 250 Gramm Mandeln nach kurzem Aufkochen in heißem Wasser zunächst aus der braunen Schale pressen. Wenn man dies unterlässt, erhält man kein Blanc-manger sondern ein Brune-manger und ruft möglicherweise die Antifa auf den Plan. Hernach werden die Mandeln eine halbe Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, bevor man sie im Mörser zerstößt und, durch Beigabe von etwas Wasser und Sahne (!), zu einer Paste verarbeitet. Diese Paste muss dann etwas mühevoll durch ein festes Tuch gepresst werden.

Das Ergebnis ist eine relativ kleine Menge einer köstlichen, milchig-weißen Emulsion. Diese wird mit Zucker abgeschmeckt und mit in erwärmter Mandelmilch aufgelöster Gelatine gebunden, bevor man in die langsam anziehende Masse sehr steif geschlagene und ebenfalls gezuckerte Sahne unterhebt. Dazu kann man, wie zu einer Bayerischen Creme, verschiedene Fruchtsoßen reichen, etwa Himbeersoße, aber auch Soßen, die mit Schokolade oder Kaffee aromatisiert worden sind.

Auch die Tischsitten sind im freien Fall

Natürlich war das Blanc-manger, wie das Weißbrot, keine Arme-Leute-Speise, sondern dem Adel und der höheren Geistlichkeit vorbehalten. Dieser historische Zusammenhang wie die Tatsache, dass es sich um eine weiße Speise handelt, droht dem Blanc-manger nun endgültig zum Verhängnis zu werden. In Frankreich jedenfalls ist unlängst eine Debatte über die „blanchité alimentaire“ entbrannt. Sie entzündete sich an einem Vortrag, den eine US-amerikanische Rechtswissenschaftlerin auf einer Veranstaltung gehalten hatte, die von den renommierten Sciences Po Paris und der Universität in Nanterre organisiert worden war.

Kurz gesagt lautet die These der Dame, die sich im Internet in einer modernen Küche mit sektenhaft starrem Blick präsentiert, dass die französische Küche zutiefst rassistisch sei. Seit dem 19. Jahrhundert habe die französische, weiße und christliche Herrscherklasse ihre Ess- und Tischsitten zur Norm gemacht, infolge der Vorbildfunktion der cuisine francaise sogar weltweit.

Hätte Mathilde Cohen schon mal ein Blanc-manger gegessen, hätte sie wohl solchen Unsinn nicht verzapft. Aber ihr Ziel hat sie wohl erreicht, nämlich Schlagzeilen zu machen, mit denen wiederum zu Hause in Connecticut oder anderswo öffentliche Forschungsgelder eingeworben werden können. Zumindest ich selbst vermag eine Vorherrschaft „unserer“ kulinarischen Traditionen nicht zu erkennen, dürfte es doch längst mehr Falafel-, Döner- und Asiabuden geben als Restaurants, die gut zubereitete, europäische Kost offerieren. Auch die Tischsitten sind im freien Fall. Die Frage ist nicht mehr, wie Cohen meint, ob man am Tisch (böse) oder auf dem Boden (gut) sitzend isst, sondern, wie man einen glitschigen Hamburger beim Telefonieren einhändig im Gehen vertilgt.

Kochen als mutmaßlich alte, weiße Kulturtechnik

Doch wo Frau Cohen recht hat, hat sie recht: „Blanchité“ ist nicht nur in der französischen Küche weit verbreitet, was allerdings nicht daran liegt, dass damit irgendjemand rassistische Hintergedanken verbindet, sondern einzig und allein der Existenz einer Farbe geschuldet ist, die sich weiß nennt und auch so aussieht. Man denke etwa an das köstliche „Blanquette de veau“, ein Kalbsfrikassee in weißer Soße oder die Technik des Blanchierens, mit der man Gemüse kurz mit heißem Wasser überbrüht, um ihre wertvollen Inhalts- und Geschmacksstoffe zu erhalten, etwa vor dem Einfrieren. Feines Gemüse wie Spinat wird durchs Blanchieren schon gar und muss nicht mehr totgekocht werden. Ohne diese Technik wäre die Menschheit dazu verdammt, nur noch Rohkost zu essen. Aber vielleicht ist das ja der Sinn der Übung, das Kochen als mutmaßlich alte, weiße Kulturtechnik generell zu desavouieren.

Übrigens wäre ein Angriff auf alles Weiße in der Küche ein Schuss ins eigene Bein der woken Öko-Society. Denn Mandelmilch ist in Bio- und Veggieläden längst zum Renner avanciert, weil sich damit die böse, laktosehaltige und vom Tier stammende Kuhmilch ersetzen lässt, etwa als Kaffeeweißer oder für Süßspeisen. Übrigens nennt man das Überbrühen von Mandeln zum Zwecke ihre Häutung ebenfalls „blanchieren“. Ohne „blanchité“ also keine Mandelmilch und kein veganer, gluten- und sojafreier Milchersatz. Pech für die die Cancel-Köche!

Foto: Pixabay

Sie lesen gern Achgut.com?
Zeigen Sie Ihre Wertschätzung!

via Direktüberweisung
Leserpost

netiquette:

Silke Müller-Marek / 19.09.2021

Alle Farben im Sinne der political correctness abgeschafft, was bleibt? Eine widerlich linksdrehende kotzgrüne Schlozze.

E. Albert / 19.09.2021

Das Ganze - auch “Gendersprache” -  lebt doch davon, dass alle im vorauseilenden Gehorsam mitmachen. Ich bestelle in der Konditorei weiterhin einen Mohrenkopf oder verweigere mich den künstlich herbeigeführten “weiblichen” Formen und bleibe beim generischen Maskulinum - und hatte noch NIE ein Problem! (z.B. “Bürger” sind für mich generell ALLE. Als Weibsbild habe ich mich da stets inkludiert gefühlt und brauche daher kein künstliches “Bürgerinnen”. Ganz schlimm wird’s bei der “Vorständin” oder “Kauffrau”. Aua. Das beleidigt mein Sprachgefühl.) Gaga - das sind nur die anderen! Lasst die doch machen. Wenn alle sich widersetzen, verpufft der ganze Blödsinn über kurz oder lang. (Wetten, dass das 0.1% sich weiterhin in der “korrekten” Deutschen Sprache unterhalten wird? Die “Duzen” sich auch nicht alle ganz automatisch.,.es wird halt alles versucht, um sich vom Pleb abzusetzen. Darum geht’s. Ohne mich.)

Martin müller / 19.09.2021

So langsam geht der Angriff auf die westliche (weiße) Kultur nicht nur ins Absurde, sondern in links-grünen Gesinnungsterror über. Es wird Zeit, diesem hasserfüllten Wahnsinn den demokratischen Kampf anzusagen.

Sabine Schönfelder / 19.09.2021

Grüazi, @Herr Samsonis, wenn Grün-Linke so „irre“ sind, wer darf es denn dann sein, am nächsten Sonntag? Ist Haartransplantat Lindner aus der Altparteienlandschaft bereits außerhalb des „linken“ Merkelismus mit Klimanotstand, Schwabverehrung, Corona-Reset und Entschuldigungsorgien oder zählt der noch zum Muddi-Einflußgebiet, Herrn Samsonis? Erzählen Sie doch mal, wer soll denn IHR Herzblatt sein?

Herbert Müller / 19.09.2021

Mathilde Cohen - schon wieder so eine Wichtigtuerin die sich mit aller Gewalt produzieren muss. Was ändert sich konkret, wenn diese Speise verbannt wird? Nichts!

Markus Kranz / 19.09.2021

Ich habe keinen Bock darauf, mir von Rassisten Vorträge darüber halten zu lassen, dass Mathematik, ne Speise, ne Mikroaggression nur deshalb böse ist, weil Menschen mit weißer Hautfarbe(!) sie nutzen/essen/begangen haben. Es ist völlig klar, dass Frau Cohen sich niemals aufregen würde, wenn das blanc manger von Taliban oder Boko Haram gegessen werden würde.

Werner Grandl / 19.09.2021

Wenn “Weißessen” rassistisch ist, dürfte man auch keinen weißen Reis mehr essen. Chinesen und Inder würden zu Millionen verhungern. Für die skurrile Dame wäre es vielleicht lehrreich, sie eine Woche auf einer Insel auszusetzen, mit einem Taschenmesser und einer Schachtel Zündhölzer. Dann schätzt sie nachher vielleicht die Kochkunst des “weißen Mannes”.

Roland Stolla-Besta / 19.09.2021

@ R.Kühn Also nun mal ganz ruhig! Ich versuche mich bei diesem etwas anrüchigen Thema jetzt mal ganz kultiviert auszudrücken. Ihre Hinterlassenschaft ist doch wohl normalerweise von bräunlicher Farbe. Nun, damit sind Sie doch nicht gleich rassistisch, denn gebräunt sind bekanntermaßen auch germanische Urlauber an Spaniens Küsten. Und dann darf ich Ihnen ein Geheimnis verraten: auch die Afroafrikaner können buchstäblich auf eine bräunliche Hinterlassenschaft zurückschauen. Und somit sind sie mit diesen doch voll solidarisch!

Uta Buhr / 19.09.2021

Richtig, P. Schw@rz,  aber der Name Weiß ist ebenso unanständig. Schämt euch!  

Matthias Kaufmann / 19.09.2021

In Italien wird „weiß essen“ (mangiare bianco) empfohlen, wenn man einen sauren Magen hat: Weißbrot (was anderes gibt es dort ja sowieso nicht), Reis, wenn schon Fleisch, dann Huhn, keine Gewürze.

Weitere anzeigen Leserbrief schreiben:

Leserbrief schreiben

Leserbriefe können nur am Erscheinungstag des Artikel eingereicht werden. Die Zahl der veröffentlichten Leserzuschriften ist auf 50 pro Artikel begrenzt. An Wochenenden kann es zu Verzögerungen beim Erscheinen von Leserbriefen kommen. Wir bitten um Ihr Verständnis.

Verwandte Themen
Georg Etscheit / 05.06.2022 / 12:00 / 30

Ohne Heiligkeit: Die Oberammergauer Passionsspiele 2022

Der theaterbesessene Workaholic Christian Stückl leitet  in diesem Jahr wieder die Oberammergauer Passionsspiele, die 2020 ausgefallen waren. Das Publikumsspektakel ist gleichzeitig ein Zeichen für Glaubenserosion und…/ mehr

Georg Etscheit / 04.06.2022 / 14:00 / 37

Das Deutschlandlied im internationalen Vergleich

Gerade wurde das Land Niger zu Unrecht für seine Interpretation des Deutschlandliedes verunglimpft. Und überhaupt: Während andere Nationen bis heute vom Säbelrasseln singen, hat unsere…/ mehr

Georg Etscheit / 29.05.2022 / 16:00 / 15

Cancel Cuisine: Salat

Ich weiß nicht, wer mit dem Salatterror begonnen hat. Wahrscheinlich waren es Kaninchen. Die mümmeln das Grünzeug ununterbrochen. Doch Menschen sind keine Kaninchen. Und sie…/ mehr

Georg Etscheit / 26.05.2022 / 16:00 / 17

Bayerische Staatsoper: Der queere Musentempel

In Ermangelung besserer Ideen traktieren Kulturschaffende ihr Publikum immer öfter mit der Zurschaustellung ihrer privaten Vorlieben. „Aufgrund von Filmszenen mit expliziten Inhalten, die in der…/ mehr

Georg Etscheit / 22.05.2022 / 16:00 / 17

Cancel Cuisine: Fish’n'Chips

Aus Großbritannien wird berichtet, dass die Fish-and-Chips-Branche unter der Ukraine-Krise leide. Mein Mitleid mit einer drohenden Knappheit der britischen Nationalspeise hält sich allerdings in Grenzen. …/ mehr

Georg Etscheit / 14.05.2022 / 10:00 / 30

Auftrittsverbot für Teufelsgeiger

Lorenz Nasturica-Herschcowici ist dienstältester Konzertmeister der Münchner Philharmoniker. Nun will ihm die Stadt München Auftritte in Russland verbieten. Eine bizarre und hämische Diskussion wurde losgetreten.…/ mehr

Georg Etscheit / 08.05.2022 / 12:00 / 6

Cancel Cuisine: Schokoladenpudding

Mit dem Pudding ist das so eine Sache, denn das, was wir meist für Pudding halten, ist kein Pudding, sondern ein Flammeri. Mit einem echten…/ mehr

Georg Etscheit / 30.04.2022 / 14:00 / 37

Beten für Anne Spiegel

Auf den ersten Blick machte der Ostersonntagsgottesdienst in der Dresdner Hofkirche einen seriösen Eindruck. Doch dann kamen die Fürbitten. Für die katholische Kirche ist das…/ mehr

Unsere Liste der Guten

Ob als Klimaleugner, Klugscheißer oder Betonköpfe tituliert, die Autoren der Achse des Guten lassen sich nicht darin beirren, mit unabhängigem Denken dem Mainstream der Angepassten etwas entgegenzusetzen. Wer macht mit? Hier
Autoren

Unerhört!

Warum senken so viele Menschen die Stimme, wenn sie ihre Meinung sagen? Wo darf in unserer bunten Republik noch bunt gedacht werden? Hier
Achgut.com