Cancel Cuisine: Der allerletzte Siebeck

„Siebeck“ zum allerletzten – Bemerkungen zu den posthum veröffentlichten Memoiren des „Fresspapstes“

Ich gebe zu, dass ich etwas voreingenommen bin. Ich bin nämlich ein eingefleischter Siebeck-Fan. Und das schon seit meiner Kindheit, als jeden Donnerstag, wenn die neueste Ausgabe des ZEIT-Magazins erschien, von meinem Vater feierlich die darin veröffentlichte Siebeck-Kolumne vorgelesen wurde. Am Mittagstisch.

Ich glaube, sie hieß „Zeitschmecker“ oder so ähnlich. Wir lachten johlend über die neusten Invektiven des „Fresspapstes“ oder nahmen uns vor, diesmal nun wirklich sein alljährliches Weihnachtsmenü nach zu kochen. Schließlich landete man aber doch wieder bei Lachs (Heiligabend), der damals noch etwas Besonderes war, und irgendeinem Geflügel am ersten Feiertag.

Deshalb war es Ehrensache, dass ich bei Amazon seine jüngst posthum veröffentlichten Memoiren (Im Foto oben Siebeck mit Sternekoch Heinz Winkler) erstand und, wie man so sagt, auf einem Rutsch durchlas. Seine Frau Barbara soll das Manuskript im Sommer 2023 in einer Truhe in Schloss Mahlberg in Baden entdeckt haben, wo das Paar zuletzt lebte, wobei die deutsche Dependance vor allem als grenznaher Startpunkt für die regelmäßigen Aufenthalte in einer Mas, einem alten Bauernhaus, in der Provence diente. Dieses Domizil hatten sich die Siebecks zugelegt, um ganz in die französischen Genusskultur eintauchen zu können.

Inkonsequenz – die schönste menschliche Eigenschaft

Wer war dieser Wolfram Siebeck? Nun ja, er war der, als den man ihn kannte und schätzte, wenn man ihn schätzte: Ein Hedonist durch und durch, der gutes Essen, guten Wein, schicke Hotels, schöne Frauen und schnelle Autos liebte. Natürlich tendenziell links und sogar etwas grün angehaucht, aber eben nicht zur Toskana-, sondern zur Provence-Fraktion zählend. Und auch nicht besonders konsequent, wenn es beispielsweise ums Tierwohl ging, das ihm durchaus am Herzen lag: Auf Stopfleber mochte er zeitlebens nicht verzichten. Aber zählt Inkonsequenz nicht zu den schönsten menschlichen Eigenschaften?

Der einstige Obergrüne Joschka Fischer, der eher der Toskana-Fraktion zuneigte, und dem auch eine Liebe zur gehobenen Kulinarik nachgesagt wird, hielt eine Rede zu seinem 80. Geburtstag. Die Frau des Ex-Vizekanzlers und Bundesaußenministers haben ihm, Siebeck, später erzählt, wie aufgeregt der vormalige Straßenkämpfer gewesen sei, als er die Laudatio auf den Fresspapst zu Papier brachte. Schade, dass der Verlag diese Rede nicht in das Büchlein aufgenommen hat.

Immer angetan mit Krawatte oder Halstuch, war der 1918 in Duisburg geborene Sohn eines Verwaltungsbeamten ein Grandseigneur comme il faut. Wenn er mit seiner zweiten Frau Barbara, einer Münchner Galeristin und einstigem Fotomodell, in einem Dreisternelokal vorstellig wurde, muss das Personal strammgestanden haben. Und hinten in den Küchenkatakomben dürfte so mancher Chefkoch vorsorglich sein Testament unterzeichnet haben. Danach begann das Bibbern: Wird es dem gestrengen Rezensenten gemundet haben? Oder würde man sich, wie einst der französische Meisterkoch François Vatel, in sein Küchenmesser stürzen müssen?

Mit Siebeck begann und endete die deutsche Gastronomiekritik

Mit Glück überlebte der junge Siebeck den Zweiten Weltkrieg – zuletzt war er als Flakhelfer an der Oderfront eingesetzt, ein Himmelfahrtskommando. Nach Kriegsende schlug sich der künstlerische begabte junge Mann irgendwie durch, verdiente sich zeitweise seinen Lebensunterhalt mit dem Malen von Reklameschildern, bevor er zum Pressezeichner avancierte, später zum Kritiker von Kurz- und Trickfilmen, schließlich zum Gastronomiekritiker. Nichts in dieser Karriere war geplant oder beabsichtigt, Siebeck, der auch ein bisschen ein Glückskind war, fielen die Gelegenheiten in den Schoß und er griff danach. Selbstzweifel scheint er nicht wirklich gekannt zu haben. Daher der Titel des Buches „Ohne Reue und Rezept“.

Trotz seines Erfolgs, ungeachtet der Tatsache, dass er bei der ihm geneigten Leserschaft zum sprichwörtlichen „der Siebeck“ wurde, zur letzten Instanz in kulinarischen Dingen, die nicht irren konnte, schien er immer die Bodenhaftung bewahrt zu haben. Vor allem bewahrte er sich bis zuletzt eine selbstironische Ader, die seinen Kritiken das gewisse Etwas verlieh. Siebeck war ein Meister der journalistischen Kurzform und viele seiner Texte, sogar die Kochrezepte, haben den Charakter von geistreichen Aperçus. Die Langstrecke war nicht wirklich seine Sache und auch seine Memoiren hängen manchmal ein wenig durch oder verlieren sich in Namedropping und Nebensächlichkeiten. So viel Kritik sei erlaubt, auch wenn es sich um einen Papst handelt.

Mit Siebeck begann und endete die deutsche Gastronomiekritik. Nach ihm gab es noch ein paar Satrapen wie Jürgen Dollase von der FAZ, denen, ganz im Gegensatz zu Siebeck, in jeder Sentenz die Eitelkeit aus der Feder spritzte. Mittlerweile ist die Gastrokritik fast so tot wie die Musik- oder Kunstkritik. Nicht zuletzt wohl deshalb, weil es keine Tradition mehr gibt, keinen verbindlichen Kanon, den man als Maßstab nehmen könnte. Wo alles möglich ist, verstummt der Rezensent.

Genusskultur als Elitephänomen

Was bleibt von Siebeck? Zunächst die Kochbücher, allen voran das von mir hoch geschätzte, ganz unprätentiös und fernab jeden Foodstylings bebilderte Kompendium „Alle meine Rezepte“. Darin zelebriert er die "verfeinerte bürgerliche, mitteleuropäische und mediterrane Küche“, an der ihm weit mehr lag als etwa die kulinarischen Experimente der Molekularküche. Dazu einige geniale Reportagen, wie die über seine Besuche in den Pariser Gourmettempeln „Maxims“ und „Tour d‘ Argent“, an denen er kaum ein gutes Haar lässt. Das ist immer noch zum Johlen und Schenkelklopfen, wie einst am Mittagstisch.

Doch natürlich wollte Siebeck mehr, er wollte den (seit der Wiedervereinigung mehr denn je) vom Protestantismus durchdrungenen Deutschen auf breiter Front die (französische) Esskultur nahebringen. Hier ist er gescheitert, man kann es nicht anders sagen. Zwar gibt es mittlerweile überall die von Siebeck den verhassten weißen Küchenzwiebeln vorgezogenen Schalotten und auch Rinderfond und Kalbjus muss man nicht mehr direkt in Frankreich bestellen.

Doch alles in allem ist die von Siebeck eingeforderte Genusskultur ein Elitephänomen geblieben, der Großteil der Bevölkerung spart immer noch und zu allererst beim Essen. In Frankreich und Italien ist das anders und auch nicht unbedingt abhängig von der Frage reich oder arm. Fast sechzig Jahre mühte sich Siebeck, den Deutschen die „Plumsküche“, unscharf übersetzt mit Eintopfdunst und Kohlseligkeit, auszutreiben. Nicht genug, um ein halbes Jahrtausend puritanischer Genussverweigerung und später die berüchtigte Discount-Mentalität ungeschehen zu machen.

Wolfram Siebeck: Ohne Reue und Rezept. Mein Leben für den guten Geschmack. Schöffling & Co. 2024. 224 Seiten, 26.- Euro

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.

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