Cancel Cuisine: Das Rohe und das Gehackte

In Thüringen gibt es einen Ministerpräsidenten namens Mario Voigt. Auch nach seiner Entdokterung durch die Universität Chemnitz klebt er an seinem Sessel. Sich mittels offensichtlich plagiierter Dissertationen einen klangvollen Titel zu erschleichen, gilt heute als Kavaliersdelikt. Der Freiherr zu Guttenberg hatte im Jahre 2011 deswegen sein Amt aufgeben müssen, aber die Zeiten, als es noch Restbestände von politischem Anstand gab, sind lange vorbei.

Vor zwei Jahren hatte Herr Voigt, damals noch Dr. Voigt, mit dem Oppositionsführer im Erfurter Landtag, Höcke, einen Disput, der durchaus akademischen Rang beanspruchen konnte. Herr Höcke hat keinen Doktortitel, aber immerhin zwei Staatsexamen für das gymnasiale Lehramt. In dem Disput im Rahmen eines damals Aufsehen erreget habenden TV-Duells ging es unter anderem um das europäische Lieferkettengesetz, das Höcke als zu bürokratisch und wirtschaftsfeindlich ablehnt.

Um das komplizierte Konstrukt zu erläutern, führte Höcke ein fiktives Beispiel an und sprach von einem „Eisenacher Fleischermeister“, der ein Opel-Werk beliefern wolle, wegen des Lieferkettengesetzes aber damit nicht klarkomme. Dieser Fleischermeister wolle „seine Gehacktesbrötchen, seine Mettbrötchen“ liefern, sagte Höcke, „um mal etwas Handfestes als Beispiel jetzt anzuführen“. Voigt widersprach, etwas Harmloses wie ein „Mettbrötchen“ aus Höckes Munde passte ihm offenbar nicht. „In Thüringen heißt das Gehacktes, wenn Sie sich in Ihrer Heimat auskennen“, sagte er im Lehrerton, der eigentlich Höcke zustünde.

„Im Eichsfeld sagen wir Gehacktes. Ich habe dann noch mal übersetzt – Mett –, weil nicht jeder Gehacktes versteht“, parierte wiederum Höcke, der im Eichsfeld lebt, aber nicht von dort stammt, sondern aus Lünen in Westfalen. Dort gibt es westfälische Mettenden, kräftig geräucherte Rohwürste aus Speck und Schweinefleisch, die sich vor allem als Suppeneinlage empfehlen. Mit welchen Problemen der fiktive Eisenacher Fleischermeister zu kämpfen hatte und was die EU damit zu tun haben könnte, wurde an diesem Abend nicht abschließend geklärt.

„Der blutige Brei, das Schleimige des Eies“

Ich weiß jetzt nicht, warum ich bei Gehacktem, Mett, Hackepeter oder wie man rohes Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften nennen möchte, spontan an den alienmäßigen „Schleim-Jesus“ denke, der in Stuttgart im Rahmen eines von der, natürlich, ARD übertragenen Weihnachtsgottesdienstes präsentiert wurde. Vielleicht, weil Roland Barthes, der große französische Philosoph, ein Beefsteak Tatare als „eine beschwörende, gegen die romantische Assoziierung von Sensibilität und Krankhaftigkeit gerichtete Handlung“ zu deuten sich bemüßigte: „In dieser Art der Zubereitung sind alle Keimzustände der Materie enthalten: der blutige Brei, das Schleimige des Eies, der ganze Zusammenklang weicher lebender Substanzen, ein bedeutungsvolles Kompendium der Bilder des Vorgeburtlichen.“ So einen Satz bringt wirklich nur ein Philosoph zustande, kein Dr. Phil, der gar keiner ist, und auch kein Sport- und Geschichtslehrer wie Höcke. 

Mir sind Mettbrötchen vor allem deshalb suspekt, weil mir beim Essen das Fleisch immer zwischen den Zähnen stecken bleibt und man unterwegs selten einen Zahnstocher mit sich herumträgt. Außerdem halte ich die Kombination von rohem Hack mit ebenfalls rohen Zwiebeln für unkulinarisch. Dann lieber ein echtes Beefsteak Tatare, wie es Monsieur Barthes vorgeschwebt haben muss. 

Das wurde von keinem Geringeren erfunden als der französischen Kochlegende Auguste Escoffier. Das Originalrezept aus seinem Guide Culinaire schreibt nur vor, bestes Rinderfilet von Fett und Sehnen zu befreien, mit einem scharfen Küchenmesser (!) fein zu hacken und nur mit Salz und Pfeffer zu würzen. Das nennt sich eigentlich Beefsteak à l’Americaine und wird vervollständigt durch eine Vertiefung, die man in die Mitte des Hacks drückt, um darin ein rohes Eigelb zu platzieren. Dazu werden, à part, gehackte Kapern, Zwiebeln und Petersilie gereicht.

Eigentlich kann man alles zu Gehacktem verarbeiten

Ein Beefsteak à la Tartar wird nach Escoffier erst dann daraus, wenn man auf das Ei verzichtet und anstelle von Kapern, Zwiebel und Petersilie eine Sauce à la Tatare reicht, die folgendermaßen zubereitet wird: acht harte Eigelbe werden zu einer feinen Paste zerdrückt, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, einem Liter (!) Speiseöl und zwei Esslöffeln Essig vermischt und vollendet mit Zugabe von zwanzig Gramm Zwiebelpüree oder Schnittlauch, zerstampft im Mörser, und zwei Esslöffeln Mayonnaise. 

In feinen Restaurants mit klassischer Küche kann man manchmal den Oberkellner dabei beobachten, wie er vor den Augen des Gastes ein Beefsteak Tatare zubereitet, nicht selten kommen dabei auch Eigelb, Worcestershire und/oder Tabascosauce, Kapern und Sardellenfilets zum Einsatz, eine durchaus gebräuchliche Abwandlung des Originalrezeptes. Das kann sehr lecker schmecken und eigentlich besteht kein Grund, vor dieser Vorspeise Reißaus zu nehmen oder zu versuchen, deren Bestandteile auf diskrete Weise beiseite zu schaffen. Die optische Anmutung der Speise ist allerdings gewöhnungsbedürftig.

Eigentlich kann man alles zu Gehacktem verarbeiten, es gibt Lachstatar, Aaltatar, Avocadotatar und vieles mehr, wobei man sich immer weiter vom Mettbrötchen respektive Gehacktesbrötchen entfernt, dem Ausgangspunkt unserer Betrachtungen über Rohes und Gehacktes und von Björn Höckes Eisenacher Fleischermeister. Die nächste Wahl zum Thüringer Landtag, bei der die Herren Voigt und Höcke offene Fragen zu diesem Thema klären könnten, findet leider erst 2029 statt. Wenn der Ministerpräsident ohne Doktortitel solange durchhält.

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Achgut Edition. ISBN: 978-3-911941-02-0, Kochbuch mit 40 Rezepten und 42 farbigen Illustrationen. Printausgabe Hardcover. Auch als E-Book erhältlich, 160 Seiten, 29,00 Euro.

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