Georg Etscheit / 07.07.2021 / 14:00 / 39 / Seite ausdrucken

Cancel Cuisine: Brot und Haltung

Vor allem in den In-Vierteln der Großstädte etablieren sich junge Leute mit hippen Geschäftsideen rund um Brot und Brötchen. Das ist nicht schlecht. Ohne die übliche Extraportion Haltung wäre es noch besser.

Vielleicht erinnert sich der eine oder andere Leser noch an einen Film, der 1976 zuerst im Kino, dann auch im Fernsehen zu sehen war. Er hieß Das Brot des Bäckers und war das viel beachtete Regiedebüt des Schweizer Regisseurs Erwin Keusch. Der große Günter Lamprecht, der drei Jahre später von Rainer Werner Fassbinder für seinen Film „Die Ehe der Maria Braun“ und dann als Franz Biberkopf in seiner Verfilmung von Alfred Döblins Roman „Berlin Alexanderplatz“ verpflichtet wurde, spielte in dem als „Jugendfilm“ ausgewiesenen Streifen den Bäcker Baum, der in die Mühlen des – wie man heute sagen würde – Strukturwandels gerät.  

Baum ist Inhaber einer Bäckerei in der fränkischen Provinz, einem für damalige Zeiten typischen Familienbetrieb. Als Handwerker alten Schlages hält Baum eisern an den Traditionen und Qualitätsvorstellungen seines Standes fest und verweigert sich jeder Vergrößerung und Modernisierung. Als in der Nähe ein Supermarkt eröffnet, wird er in einen Preiskrieg verwickelt, den er nicht gewinnen kann. Spät entschließt sich Baum, in einen modernen Maschinenpark zu investieren, doch die Schulden drücken, und der wirtschaftliche Erfolg bleibt aus. In einem nächtlichen Amoklauf verwüstet er die Brotabteilung des Supermarktes und steht schließlich, als Verlierer und Gewalttäter geächtet, vor den Scherben seiner Existenz.

Erzählt wird diese teils traurige, teils heitere Geschichte von der Verdrängung der Kleinen durch die Großen aus der Perspektive von Baums etwas melancholischem Lehrling Werner, gespielt von dem jungen Bernd Tauber, der nach Abschluss seiner Lehre und einem unglücklichen Techtelmechtel mit Baums hübscher Verkäuferin in einer Brotfabrik unterkommt, am Ende jedoch in den Heimatort seines einstigen Lehrherren zurückkehrt und versucht, Baums Söhnen bei der Rettung des elterlichen Betriebs zu helfen. Wie die Geschichte ausgeht, bleibt offen.

Spätestens nach einem Tag kommt die Wahrheit ans Licht

Der Konzentrationsprozess, der in „Das Brot des Bäckers“ noch in seinen Anfängen beschrieben wird, dauert unvermindert an. Vor 60 Jahren gab es noch 55.000 Handwerksbäckereien in Deutschland, davon sind bis heute gute 10.000 übriggeblieben. Wo einst selbst in einer kleinen Stadt eine Handvoll Bäckereien auskömmlich nebeneinander existierten, gibt es höchstens noch eine einzige. Ausgestattet mit einem kapitalintensiven Maschinenpark kann ein derartiger Betrieb mit relativ wenig Personal zahlreiche Filialen bestücken. Filialbäckereien dieser Art beherrschen heute den Markt in der Fläche. Neuerdings berufen sie sich gerne wieder auf alte Traditionen, nennen sich „Privatbäckerei“ oder „Handwerksbäckerei“ und schwadronieren über ihre „Backstube“, die in Wahrheit eine Fabrikhalle ist, angesiedelt irgendwo im Industriegebiet.

Die Erzeugnisse einer solchen Brot- und Kuchenfabrik sind so gut oder so schlecht, wie es die Massenfertigung erlaubt. Ohne Backmischungen mit allerlei chemischen Zusätzen, die für die reibungslose Verarbeitung in den Maschinen, für Stabilität, Haltbarkeit und Geschmack sorgen, geht gar nichts. Ein paar Stunden, am besten noch warm aus dem vollautomatischen Aufbackofen, kann solcherart fabriziertes Backwerk sogar ganz gut schmecken. Doch spätestens nach einem Tag kommt die Wahrheit ans Licht, wenn man statt eines Messers ein Beil bräuchte, um ein Fabrikbrot, eine Fabriksemmel oder Fabrikbrezel noch mundgerecht portionieren zu können. Oft schmecken die Teiglinge von der Brötchenstraße aber schon im „ofenfrischen“ Zustand nach mit Luft gefüllter Pappe, und beim Aufschneiden verteilt sich die trocken-krümelige Kruste auf dem Frühstückstisch und dem Küchenboden.

Qualitätsmäßig noch weiter unten angesiedelt sind die Produkte der echten Discountbäcker und der Backstationen bei Aldi, Lidl, Netto & Co., die seit ein paar Jahren wie Pilze aus dem Boden schießen. Hier stammen die Teiglinge tiefgefroren von irgendwoher, manchmal aus Osteuropa, wo die Löhne niedrig sind, oder gar aus China. Selbst das, was zuweilen als „Handsemmel“ oder „Rosenbrötchen“ firmiert, kommt oft aus der „Tiefkühlbäckerei“, die den Vorgang des „Backens“ nur noch im Namen trägt. „Mit der Produktinnovation Rosenbrötchen setzt Harry handwerkliche Backkunst vollautomatisch um. Innerhalb kürzester Zeit entwickelt sich dieses Produkt zum Bestseller im Segment „Zum Fertigbacken“, heißt es auf der Webseite von Harry-Brot, dem größten Backwarenhersteller in Deutschland. „Handwerkliche Backkunst vollautomatisch umsetzen“ – ein Widerspruch in sich, der echtem Handwerk Hohn spricht.

Meist muss man sich anstellen

Doch keine Bewegung ohne Gegenbewegung. Zwar hält der Niedergang der verbliebenen handwerklichen Kleinbetriebe unvermindert an, doch etablieren sich vor allem in den In-Vierteln der Großstädte junge Leute, manchmal Quereinsteiger, mit hippen Geschäftsideen rund um Brot und Brötchen. Sie lassen alte Backtraditionen aufleben, besinnen sich wieder auf Qualität, wenn auch zuweilen unter etwas penetranten ideologischen Vorzeichen. Ihre wichtigsten Insignien sind ein trendiges Ambiente, „diverses“ Personal, Mini-Sortimente („Verkauf bis zum letzten Brot“) und ein gehobenes Preisniveau. Regional und ökologisch versteht sich von selbst.

Ein solcher In-Bäcker ist Julius Brantner. Vor zwei Jahren hat der gebürtige Schwarzwälder in einem Eckhaus im Münchner Univiertel seine Biobäckerei eröffnet. Die Auswahl ist überschaubar, drei bis vier Sorten dunkles Brot gibt es, zwei Sorten Brötchen, pro Sorte wird ein Exemplar zur Ansichtnahme auf dem Tresen präsentiert, davor ein zierliches Kärtchen mit Zutatenliste und Preis. Einmal gab es sogar Weißbrot und Zimtschnecken, die sofort ausverkauft waren.

Meist muss man sich anstellen, um an eine dieser raren Pretiosen zu gelangen, vor einem  Latte-Mütter mit Cargorad und Australien Sheperd, der als ultimativer Modehund längst den einst notorischen Golden Retriever abgelöst hat, hinter einem junge, tätowierte  Baseballkappenträger mit Skatebord unterm Arm. Am frühen Abend sind die Brot-Stellagen meist schon wie leergefegt. Die Angebotsverknappung ist dem ökologischen Anspruch geschuldet, nichts wegzuwerfen, aber funktioniert auch als Marketingtrick, weil Dinge, die rar sind, attraktiver erscheinen. Die schöne, neue Ökowelt, sie erinnert manchmal frappierend an die verflossene DDR.

Warteschlangen, Gedudel, hippe Typen

Im Netz und beim Front-Backing auch in natura durch die Schaufensterscheibe zu begutachten, ist bei Brantner das multikultimäßig perfekt durchstrukturierte Personal, inklusive mutmaßlich geflüchteter Menschen aus dem Lande Perpetum. Dem Mehl sieht man nicht an, dass es, wie auf einem Aushang zu lesen, aus einer „regionalen Mühle“ kommt, dem für die Teigherstellung nötigen Wasser nicht, dass es im Mangfalltal vor den Toren Münchens gewonnen wurde, was aber völlig egal ist, weil das Münchner Trinkwasser ohnehin zu großen Teilen aus ebendiesem Mangfalltal stammt. Sei es drum, klappern gehört auch zum Brothandwerk.

Brantners Brot schmeckt sehr ordentlich, da beißt die Maus keinen Faden ab. Und es hält sich dank Natursauerteig und mehrstufiger Teigführung locker eine Woche lang. In dieser Zeit ist die Chance recht groß, Nachschub ergattern zu können. Aber Achtung: Montags ist Ruhetag, von wegen Work-Life-Balance! Zum flotten Ambiente gehört noch das ständige Pop-Gewummere und das Duzen des Publikums in Wort und Schrift. Immerhin muss man seine Bestellung noch nicht auf Englisch radebrechen.

Da ist man in Berlin schon weiter, wo zumindest in der Kreuzberger Lifestyle-Bäckerei „Albatross“ der „Englisch-Sprech keine Zeitgeist-Marotte“ sein soll, wie der Gastrojournalist Manfred Kriener im „journal culinaire“ (Ausgabe 31/2020) befindet, sondern der „internationalen Zusammensetzung des Personals“ entspreche. Auch hier Warteschlangen, Gedudel, hippe Typen mit bunten Haaren hinterm Tresen und noch hippere davor, zusätzlich vegane Angebote. Da kann Brantner in München noch nacharbeiten. Berlin ist ohnehin auch in Sachen In-Bäckereien deutschlandweit führend, sie tragen zuweilen lustige Namen wie „Mehlwurm“ oder einfach „Die Backstube“ und machten schon früh gegen die „Weißmehlscheiße“ mobil.

Ja, da wünscht man sich doch wieder zurück in die Zeiten der Bäckerei Baum. Sicher war damals nicht alles besser, auch damals gab es gutes und schlechtes Brot, wahrscheinlich mehr schlechtes als gutes. Aber es war Brot und kein Lifestyle-Produkt. Und daneben die spießigen Ochsenaugen, die nach Backpulver schmeckenden Amerikaner, die Quarktaschen und Nusshörnchen. Hinterm Tresen stand die Bäckersfrau in der Kittelschürze, die den Kindern zuweilen ein Gutti aus dem Bonbonglas zuschob: „Hier, mein Sonnenschein.“ Schrecklich normal war das und in jedem Fall bekömmlicher als die Extraportion Haltung unserer Tage.

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Leserpost

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Katharina Fuchs / 07.07.2021

Ein Gußeisenpott, ein Säckchen Weizen, Wasser, Salz - und gegebenenfalls Hefe, falls man mal wieder den Sauerteig gekillt hat. Auch als mittelmäßiger Amateur bekommt man ohne viel Arbeit ein frisches, leckeres Brot hin. Abends zusammengepanscht, über Nacht gehen lassen, morgens in den Ofen werfen. Oder ein paar Brötchen, oder einen Satz Popovers - letztere müssen nicht mal gehen. Preiswert, lecker, ohne Haltung, und besser als das Zeug aus dem Supermarkt allemal.

Stanley Milgram / 07.07.2021

p.s.: Mein Brot und Brötchen backe ich mir selbst. Habe auf Igittbay-Klein einen Backautomaten geschenkt bekommen und verwende Zutaten aus dem Internet. Die Brötchen werden nur dort nur gerührt und im Backofen dann weiter geschüttelt. Danach rette ich die Welt und wenn dann noch Zeit ist, verscherble ich ein Telefunken D19C im Internet für 300 Euronen. Reicht wieder für eine neue Palette Mehl, Wasser, Salz, levitiertes Wasser und Hefe. Und 23 Paletten Druckerpapier plus eine Palette Senf. Ja, man muss nur im Sinne von Fibonacci denken: “Meer ist immer weniger, besonders bei Wellen. Sonnenschutz nich vergessen!”

Roland Stolla-Besta / 07.07.2021

Eine ganz entscheidende Frage wurde in diesem Artikel leider nicht geklärt: Gibt es in diesen woken und pol-korr Backwerken auch noch das altbekannte „Schwarzbrot“? Diese Bezeichnung wäre doch voll rassistisch und nazi. Ich würde in diesem Fall dafür plädieren, es als „Brot mit Migrationshintergrund“ zu bezeichnen, aber das soll ja auch nicht mehr statthaft sein. Oder wie wäre es mit „afroafrikanisches Brot“? Aber einfach sich auf Weißbrot umzustellen, das geht doch auch nicht, das wäre ja noch rassistisch-kolonialistisch-faschistisch-nazistischer (fehlt noch was?).

Dr Stefan Lehnhoff / 07.07.2021

Ich sehe hier ein Plädoyer für den freien Markt, aber auch für eine Kennzeichnungspflicht nur für Fabriken notwendige Zusatzstoffe und einen umsatzabhängigen Steuersatz.

Henri Brunner / 07.07.2021

@Karla Kuhn, wenn wir schon bei den Rezepten sind 250 Dinkelmehl, 100 Ruchmehl, 50g Weissmehl, alles +/-, dazu Salz, halbe Menge Trockenhefe, vermischen, dazu ca, 330ml Wasser, zusammenrühren, eine nacht zugedeckt nicht warm gehen lassen, morgens zuerst 25min mit 220, dann 5 min mit 300, bis es leicht anbrennt ... und fertig. Dieses Brot macht mir kein Magenbrennen, und meine Frau würde es mir sogar abkaufen - sie bekommts aber gratis

lutzgerke / 07.07.2021

Faßbinder war mir zu melodramatrisch. Aber den Punkt hat er im Brot des Bäckers natürlich getroffen. / Ich stehe mehr auf heitere Filme. Ich stehe auch mehr auf heitere Musik. Bach. Die Militärmärsche lassen sich gut nachspielen. / Im Unterschied ist dieser “Kulturwandel”  inszeniert. Hier wirkt alles aufgesetzt, gestelzt würde man wohl sagen. Die Bande hält sich scheinbar für Mutter Beimer. / Hinter der Fassade hocken ahnungslose Stümper. In den Einkaufsmärkten werden die Kunden meist beschallt mit viel zu poppiger Heulsusenmusik, die die Nerven auf eine harte Probe stellt, und mit noch lauterer krakeligerer Reklame. Das ist kaum auszuhalten. Ich vergesse immer die Hälfte, wenn ich einkaufen gehe. Auch diese aufdringlichen Kleinmädchenstimmen, die einem sagen, wie man Jahreszeiten und Feste zu begehen hat, ich finde das f ü r c h e r l i c h! Wenn überhaupt Musik, dann coolen Jazz. Auch in den Bahnen nerven die Ansagen der Stationen fürchterlich ab! Und auch da wird mit penetranter Mukke der Abspann eingeleitet. Fehlt nur noch die Liste mit den Darstellen. Die Dauerbeschallung und das Dauergeflimmer auf den Bildschirmen machen einen kirre. Meist schreien die Leute dann nur umso lauter in ihre Briketts. Bahnfahren - Nee bedankt! / Kompromisse mit dem Gewissen führen übrigens nicht zum Ziel. Hier gibt es andere Pläne.

Jürgen Fischer / 07.07.2021

Mir egal. Ich kann kochen, ich kann backen, da bin ich nicht zwingend auf dergleichen Auswüchse angewiesen. Deshalb mein Tipp: Lernt kochen, lernt backen, dann seid ihr auch nicht auf dergleichen Auswüchse angewiesen.

J. Braun / 07.07.2021

Das Brot in München war schon vor 25 Jahren eine Katastrophe. Da hat der eine oder andere sich schon über die Dinger der Hofpfisterei gefreut, mit der man nach 2 Tagen jemanden hätte erschlagen können. Fabrikbrot aus der Brotfabrik eben. Und an das, was die Müller-Filialkette verkauft(e), kann sich locker mit den Polenrohlingen bei Aldi und Lidl messen. Da soll dann ein hipper Kundenduzer mit eingeschränktem Sortiment eine Alternative sein? Welch ein Glück, daß ich das Zeug schon lange nicht mehr ertragen muß.

Ralf Berzborn / 07.07.2021

Bin noch nicht ganz fertig . Hürde Nummer sieben Qualität braucht Zeit , und nix ist momentan teurer als Zeit , mit steigender Tendenz . Finde den Fehler , er liegt eindeutig im ruinösen stetig steigenden Fixkostensystem , ob gewollt oder nicht gewollt lassen wir einmal dahingestellt sein , alle sozialistischen Eingriffe in den Markt verschlimmern die Lage von Legislaturperiode zu Legislaturperiode ob Umverteilungsexzessen oder sozialisierte Geldmengenflutung .  es bleibt bei der Nichteinsicht , daß Brände nicht mit   Benzin gelöscht werden können .

Ralf Berzborn / 07.07.2021

Ja , ja der liebe Trend zum Nischen und Life Style Hype geht auch nicht mehr am Brot vorbei ,  wenn Marketing zur wichtigsten Säule eines Geschäftsmodells wird , weil die Grundversorgung von industriell gefertigten Produkten gedeckt wird und ein handwerklich gefertigter Artikel oder Grundnahrungsmittel , im Ottonormalwettbewerb kaum mehr eine Chance hat . An diesem Beispiel wird   deutlich was Industrialisierung Globalisierung und Fremdkapitalisierung für exotische Symptombekämpfungsstrategien hervorzaubert , leider ändert dies nichts an der Tatsache , daß zeit- und personalintensive Handwerksprodukte kaum mehr für die Masse der Verbraucher bezahlbar sind . Hürde Nummer eins ist Die klassische AllRound Handwerksbäckerei mit einem attraktiven traditionell breiten Sortimentsangebot erfordert eine Mindestinvestition von 500000 -750000€ und zwei bis drei frequenzstarke und damit kostenintensive Verkaufslagen . Hürde Nummer zwei Die Fixkosten in dieser Betriebsgröße wachsen beständig und stetig schneller als eigenkapitalfinanziertes Wachstum möglich wäre , und dem einpreisen sind auch marktwirtschaftliche Grenzen gesetzt . dies trifft im übrigen auch auf die im Kommentar erwähnten Kernsortiments-  und Marketingmodelle   zu ., da hilft auch die noch so kleine Fixkostenstrategie nicht ! Hürde Nummer drei : Auch der Produktivitätssteigerung sind menschliche Grenzen gesetzt , und Industrialisieren wollte man nicht . Hürde Nummer vier : Sind die Verbrauchererwartungen und Strukturen , es wird eine gewisse wechselnde Vielfalt erwartet und dies zumeist bis in die späten Abendstunden , bei immer kleiner werdenden Haushaltsstrukturen mit steigendem fast , to go oder Eventverzehr . Hürde Nummer fünf : Der sehr kostenintensive Bedienverkauf bei zumeist sehr geringem Bonumsatz der nur in der Mischkalkulation kostendeckend wird Hürde Nummer sechs : Ein durch Filialisierung stark gesättigter Markt , mit übermächtigen mezzaninkapitalunterstützten Wettbewerber

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