Cancel Cuisine: Coronation Quiche

Anlässlich der Krönung von King Charles III. am 6. Mai in der Westminster Abbey zu London hat das Königshaus jüngst das Rezept für eine „Krönungsquiche“ veröffentlicht.

Der Palast ließ verlauten, dass das Rezept vom Königspaar persönlich ausgewählt worden sei. In einem Video, das auf dem offiziellen Twitter-Account der Royal Family geteilt wurde, ist zu Easy Listening eine Köchin in weißer Arbeitskleidung bei der Zubereitung zu sehen.

Der pikante Kuchen soll beim „großen Krönungsschmaus“ (Coronation Big Lunch) am 7. Mai offenbar eine tragende Rolle spielen. Dazu sollen am Tag nach der Krönungszeremonie im ganzen Land Menschen zu Straßenfesten, Tee-Partys und anderen Veranstaltungen zu Ehren des neuen Königs treffen. Camilla, die Queen Consort, ist seit 2013 Schirmherrin der Initiative Big Lunch, die Nachbarn und Gemeinschaften zusammenbringen will.

Bei der Coronation Quiche handelt es sich laut britischem Hof um eine „Quiche mit einem knusprigen, leichten Teigmantel und delikaten Aromen von Spinat, Saubohnen und frischem Estragon“, hieß es. „Heiß oder kalt serviert, mit grünem Salat und gekochten Frühkartoffeln – perfekt für ein Coronation Big Lunch.“ Britische Quellen wiesen noch darauf hin, dass die Quiche zwar als französisches Gericht bekannt, aber vermutlich im Mittelalter in Deutschland entstanden sei. Charles hat, wie man weiß, auch deutsche Wurzeln. 

Vegetarisch, aber nicht vegan

Warum gerade eine Quiche? Es hätte ja auch ein Curry sein können, als Referenz an die große Gemeinde indischstämmiger Einwanderer in Großbritannien, die mittlerweile in Gestalt des Hindu Rishi Sunak sogar den Ministerpräsidenten stellen. Oder mal wieder etwas typisch Englisches, wobei jenseits von Roastbeef, Lammbraten mit Mintsauce und Plumpudding die Auswahl nicht allzu groß ist. Vielleicht ist die Wahl dieser Speise ja eine dezente Aufforderung des Monarchen, die politischen Turbulenzen nach dem Brexit zu überwinden und eine Wiederannäherung an den Kontinent zu versuchen.

Ich habe versucht, das Rezept der Coronation Quiche anhand des Videos und des im Internet veröffentlichten Rezeptes zu analysieren. Zunächst handelt es sich, wie beim „grünen“ Charles nicht anders zu erwarten, um eine vegetarische Speise. Nicht vegan, weil für den Teig Butter und für die Füllung Käse, Sahne sowie Eier benötigt werden. Aber eben kein Speck, wie bei einer klassischen Quiche Lorraine unabdingbar. Doch das ist das Schöne an diesem salzigen Kuchen auf Basis eines Mürbeteigbodens und einer Eier-Milch-Creme – er ist ungeheuer vielfältig und kann in fast beliebiger Weise abgewandelt werden. 

Im Fall der Coronation Quiche besteht die Gemüseauflage aus grob gehacktem Blattspinat, was sie zu einer gewöhnlichen Spinatquiche machen würde, wenn nicht noch Saubohnen („broad beans“), in Deutschland auch als Dicke Bohnen bekannt, vorgesehen wären sowie modischer Estragon. Keine uninteressante Komposition, zumal Dicke Bohnen durchaus eine Rehabilitierung verdient haben, wenn ich an ein schauderhaftes Gericht zurückdenke, das meine Mutter regelmäßig auftischte: ungeschälte (!) dicke Bohnen mit knorpeligem Speck in einer Mehlschwitze.  

Schafft sie es auch aufs Menü des offiziellen Krönungsdinners?

Wolfram Siebeck belehrte uns, dass Dicke Bohnen eine Delikatesse sein können, wenn man einmal das Glück hat, sie auf dem Markt frisch zu ergattern. Dann sollte man sie blanchieren und von ihrer zähen Schale befreien. Siebeck dünstet sie dann in heißer Butter an, würzt sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und verfeinert sie zuletzt mit etwas Crème fraîche: „…fertig ist ein deutsches Gemüse in nie dagewesener Verfeinerung“. Mit scheint es, als wenn auf dem Palast-Video in der Tat geschälte Saubohnen verarbeitet werden, ob sie frisch sind, lässt sich nicht sagen. 

Für den Teig verwendet der Palast nur Mehl, kalte Butter, Schmalz, Salz und etwas Milch. Diese Zutaten werden, wie bei einem Mürbeteig üblich, möglichst schnell mit einem Messer oder den Fingerspitzen vermengt und mit den Handballen durchgewalkt. Ein Mürbeteig (französisch: Pâte Brisée) sollte nie zu lange geknetet werden, weil er dann seine bröselige, eben mürbe Konsistenz verliert und schlimmstenfalls steinhart wird. Der Teigboden wird im Palastvideo zudem blind gebacken, das heißt kurz vorgebacken, um zu verhindern, dass ihn die feuchte Füllung zu schnell aufweicht. Dazu deckt man den in die Form gebreiteten Teig mit einem Backpapier ab, das man mit getrockneten (!) Bohnen oder speziellen Keramikkugeln beschwert, damit der Teig keine Blasen schlägt und schön plan bleibt.

Auf den solchermaßen vorbereiteten Boden soll laut Palastvideo zuunterst geriebener Cheddarkäse gestreut werden, wobei ich andere Hartkäsesorten wie Gruyère oder Comtè vorziehen würde, die einfach mehr Geschmack haben – Großbritannien ist, das Königspaar möge es mir nachsehen, leider keine wirkliche Käsenation. Anschließend folgen das Gemüse und der Estragon sowie eine Zubereitung von Milch, Doppelrahm (Crème double) und Eiern, die idealerweise im Ofen stockt und das eigentliche Geheimnis einer Quiche darstellt. Die Crème sollte ausreichend gesalzen und gepfeffert sein, sonst schmeckt der Kuchen fad, ungeachtet der zusätzlich empfohlenen, krönenden Auflage an Reibekäse. Der von Charles anlässlich seines jüngsten Deutschlandbesuchs selbst hergestellte, mit Demeter-Möhrensaft verfeinerte Brodowiner Königskäse ist glücklicherweise noch nicht im Verkauf.

Eigentlich braucht es zu solch einer mit Käse angereicherten Gemüsequiche keine Beilagen, weder Salat noch Frühkartoffeln, wie vom Palast empfohlen. Und warm schmeckt sie in jedem Fall besser als kalt. Ob es die Quiche auch auf das Menü des offiziellen Krönungsdinners schafft, war zunächst unklar. Zur Krönung von Charles‘ Mutter Queen Elizabeth II. 1953 wurde eigens ein exotisch angehauchtes Hühnchengericht namens „Coronation Chicken“ kreiert.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.