Cancel Cuisine: Champagner

Alle Jahre wieder trommeln Tierschutz- und sogenannte Umweltorganisationen für ein Verbot privater Feuerwerkerei, von der ominösen Deutschen Umwelthilfe (DUH), analog zur Wortschöpfung „Klimakrise“, mit dem dramatischen Begriff „Schwarzpulverböllerei“ gebrandmarkt. Und auch der Präsident der Bundesärztekammer, ein gewisser Klaus Reinhardt, springt auf den Zug auf. Ihm geht es nicht nur um Tiere, besonders verletzungsgefährdete Kinder und Jugendliche und „das Klima“, sondern auch um Kriegsflüchtlinge, namentlich Ukrainer, denen die Schießerei in der Silvesternacht angesichts ihrer traumatischen Erfahrungen nicht zugemutet werden könne. Obszön sei das, meint der Mann.

Dann wird die Forderung nach einem Champagnerverbot wohl nicht mehr lange auf sich warten lassen. Die „Luxusbrause“ wird nämlich auf dem Rücken der geknechteten Bevölkerung von finsteren Kapitalisten aus unnötig eleganten Sektflöten nicht getrunken, sondern geschlürft, was irgendwie anstößiger klingt. Außerdem ist der Weinbau – Champagner wird bekanntlich aus Wein gemacht – total umwelt- und klimaschädlich und gehört ebenfalls ganz oben auf die Abschussliste. Vom Klimakiller Kohlendioxid, der für obszönes Prickeln sorgt, ganz abgesehen.

Die ersten Schritte zum Schampus-Bann sind schon getan, der Konsum sinkt beständig. Anfang der 1990er Jahre wurden noch mehr als 440 Millionen Liter Schaumwein getrunken, pardon geschlürft, im vergangenen Jahr nur noch 255 Millionen, ein Rückgang um mehr als 40 Prozent. Schaumwein werde zum „Auslaufprodukt“, jubelt die taz  und verweist auf einen markanten Rückgang der Einnahmen aus der Schaumweinsteurer, die 1902 zur Finanzierung der kaiserlichen Kriegsflotte eingeführt worden war und bis heute Bestand hat, wie es auch den „Soli“ zur Finanzierung der deutschen Wiedervereinigung wohl noch in hundert Jahren geben wird. Vor vier Jahren hatte die Jugend der Linkspartei einmal versucht, die Abgabe als „Symbol des Militarismus“ per Parteitagsantrag abzuschaffen, war aber gescheitert, vermutlich an den Champagnersozialisten.

Ein Vorgang, der als „Degorgieren“ bezeichnet wird

Also gönnen wir uns noch rasch ein paar Flaschen, bevor es zu spät ist. Champagner ist nämlich etwas ganz und gar Besonderes und sollte nicht nur an Silvester ins Glas. Fürs Anstoßen zum Jahreswechsel, wenn man bei Minustemperaturen auf der Straße oder dem Balkon beim letztmaligen Betrachten der Schwarzpulverböllerei einen langsam durchweichenden, ökologisch vorteilhaften Pappbecher mit klammen Händen zum Munde führt, tut es auch Faber oder Rotkäppchen. Eine sündteure Flasche Dom Perignon des ikonischen Jahrgangs 1953, wie er von James Bond alias 007 in „Goldfinger“ zum Schäferstündchen geköpft wird, wäre bei dieser Gelegenheit eine unverzeihliche Verschwendung.

Selbst ein Massenchampagner, wie er mittlerweile auch von Discountern verkauft wird, ist meist um einiges besser als deutsche Sekte, wobei nicht jene handwerklich hergestellten „Winzersekte“, gemeint sind, die ein beachtliches Niveau erreichen können und zu oft moderaten Preisen gehandelt werden. Auch ein ehrlicher, in der Flasche vergorener Cremant von der Loire oder aus dem Elsass ist keineswegs zu verachten und kann dem Original aus der Champagne ziemlich nahe kommen.

Doch nichts übertrifft den Geschmack und die Aura echter Champagner, wie sie in den riesigen Kellern der renommierten Hersteller rund um Épernay ihrer Vollendung entgegenreifen. Die traditionelle „methode champenoise“ besagt, dass die trockenen Grundweine in der Flasche eine zweite Gärung durchlaufen müssen. Die Bouteillen werden dabei kopfüber in spezielle Pulte gestellt und regelmäßig gedreht und geschüttelt, damit sich die Hefe am Ende des Flaschenhalses absetzt, um schließlich durch kurzes Öffnen des Verschlusses herausgeschleudert zu werden, ein Vorgang der als „Degorgieren“ bezeichnet wird. 

Goldgelbe Farbe und cremige Textur 

Danach wird der Champagner mittels einer „Dosage“ aus dem gleichen Champagner oder einer Mischung aus altem Champagner, Zucker und Weinbrand wieder aufgefüllt und auf die gewünschte Geschmacksrichtung eingestellt - von brut integral (ohne jeglichen Zucker) über extra brut, brut, sec, demi-sec bis doux (süß). 

Um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten, werden für die Basislinien verschiedene Jahrgänge (und Traubensorten) miteinander verschnitten. Daneben gibt es Jahrgangschampagner aus besonders guten Jahren, die noch lange Zeit in der Flasche reifen können und dabei an Qualität gewinnen. Sie entwickeln eine goldgelbe Farbe und cremige Textur und zeichnen sich durch eine besonders feine Perlage  aus, wie sie nur Champagner zu eigen ist und von den kratzigen Rachenputzern minderer Provenienz unterscheidet. Irgendwann allerdings verliert sich das Prickeln, aus dem Schaumwein wird ein Stillwein, dem durch Zugabe von etwas frischem Champagner am besten aus dem gleichen Haus und von gleicher Sorte wieder aufgeholfen werden kann. 

Gereifte Champagner sind vorzügliche Essensbegleiter. Sie passen vor allem zu feinen Fischgerichten mit einer Beurre blanc  oder einer anderen gehaltvollen Sauce, wobei es nicht immer Hummer Thermidor  sein muss. Und klassischerweise zu Kaviar, der vermutlich ebenfalls dem Ökosozialismus zum Opfer fallen wird, selbst wenn er aus nachhaltiger Zucht stammen sollte. Grau und freudlos ist die Welt der Weltverbesserer, wenn man nicht zur Nomenklatura zählt. 

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.