Cancel Cuisine: Buletten

Die scheinbar so triviale Bulette ist gar nicht so simpel wie man im ersten Moment glauben könnte.

Viele „Tatort“-Kommissare sind an ihrem Essverhalten zu erkennen, ein running gag, der jenem in Alfred Hitchcocks unterschätztem Thriller „Frenzy“ ähnelt, wo sich der einen Serienmörder jagende Chiefinspector Oxford von seiner Frau regelmäßig mit französischer Haute cuisine (Schweinsfüße, Fischsuppe) traktieren lassen muss , obwohl er am liebsten in einer Raststätte ein deftiges Beefsteak essen würde und sich in seinem Büro allmorgendlich ein reichliches, englisches Frühstück einverleibt.

Auch in deutschen Tatorten spielt Kulinarik eine nicht zu unterschätzende Rolle: Die Kölner Ermittler Ballauf und Schenk stärken sich regelmäßig an einer Würstchenbude am Rheinufer, während der sparsame Kieler Kommissar Finke, gespielt von dem großartigen Klaus Schwarzkopf, immer von den Tellern seiner Assistenten stibitzt. In Schimanskis Ruhrpott-Epen lässt sich der Held von Adlatus Thanner bekochen, während sich sein Vorgänger Haferkamp alias Hansjörg Felmy vorwiegend von Buletten zu ernähren scheint, die er bei seinen Ermittlungen in irgendwelchen schummrigen, seinerzeit noch arg verrauchten Kneipen ergattert.

Wie Schimi in seiner militärisch angehauchten Knautschjacke ist Haferkamp ein gefühlvoller Macho und Einzelgänger, die von ihm genossenen Buletten eindeutig cisgeschlechtlich konnotiert – sicher wenig geeignet für die „queere Küche“, einem angeblich gerade aus den USA nach Europa schwappenden Trend. Was „queer food“ genau sein soll, weiß niemand, irgendwie bunt wahrscheinlich Die „Transfrau“ Julia Kalder, die dazu ein Kochbuch im Selbstverlag veröffentlichte, sagte in einem Interview: „Ist ein Gericht automatisch queer, nur weil ich es gekocht habe oder weil meine Küche LGBTIQ*- freundlich ist? Ich denke nicht. Für mich geht es eher um die innere Haltung, mit der ein Gericht zubereitet wird.“

Wie wahr: Auch Buletten sollten unbedingt mit einer inneren Haltung zubereitet werden und zwar mit möglichst viel Liebe, damit am Ende etwas Anständiges dabei herauskommt. Auch ein vorderhand so einfaches Gericht wie die fest in der deutschen Heimatküche verankerten Fleischklöpse benötigen Zuwendung, sonst hat man am Ende steinharte, trockene Kanonenkugel auf dem Teller, die man auch mit noch so viel Senf nicht genießbar machen kann. Gebratene Fleischklöße gibt es überall in Deutschland, wenn auch unter regional wechselnden Bezeichnungen. Als Buletten in Berlin, als Frikadellen im Rheinland, als Fleischpflanzerl in Bayern. In Österreich heißen sie faschierte Laibchen.

Standardausrüstung beim Kalten Buffet oder Picknick

Bei Buletten kommt es vor allem auf das richtige Verhältnis zwischen dem Hackfleisch – am besten Schweine- und Rinderschulter zu gleichen Teilen – und der Semmelmasse an. In Wasser oder Milch eingeweichte Semmeln (Brötchen) vom Vortag machen die Masse lockerer als Semmelbrösel. Faustregel: ein Brötchen auf 500 Gramm Hack. Semmelbrösel sollte man nur zum panieren verwenden, wobei es freilich auch ohne Panade geht. Ein ganzes Ei gehört noch in den Teig, in Öl angeschwitzte Zwiebelwürfelchen, etwas Knoblauch und natürlich Gewürze: Majoran, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer.

Mein jeden Sonntagmorgen für das Familienbrunch aufkochender Vater gab gerne Kapern in die Fleischmasse, was wir Kinder nur mäßig goutierten; mein früherer Deutschlehrer, ein großartiger Hobbykoch, der oft seine Eleven zum Essen einlud, würzte seine legendären Frikadellen mit Paprika. Eine wohl vom Balkan stammende Variante, die sich auch im „Goldenen Plachuta“, der österreichischen Kochbibel findet – mit edelsüßem Paprikapulver, in Würfel geschnittene Paprikaschoten und angeröstete Speckwürfeln.

Buletten kann man warm und – wie Haferkamp – kalt verzehren. Ich bevorzuge sie warm, weil kalte Buletten meist eine allzu kompakte Konsistenz aufweisen. Wenn kalt, dann allenfalls bei einem Kalten Buffet oder Picknick, wo Buletten zur Standardausrüstung gehören, weil man sie ohne viel Aufhebens und allzu klebrige Pfoten direkt aus der Alufolie oder der Tupperware mümmeln kann.

Bitte keine Mayonnaise

Bulletten richtig zu braten, ist nicht trivial. Am besten, man brät sie zunächst scharf an, ohne dass die Kruste dabei verbrennt, was sie ungenießbar macht. Dann lässt man sie auf kleiner Flamme weiter vor sich hin schmurgeln, bis die Fleischmasse innen keinesfalls mehr roh, aber auch nicht völlig durchgebraten ist. Dazu gibts in der Regel scharfen Senf, die Berliner schwören auf Bautz’ner Senf, aber auch Ketchup ist erlaubt, nur keine Mayonnaise.

Wer ein Hauptgericht daraus machen will, serviert Kartoffelsalat dazu, auch eine deftige Gemüsebeilage wie Wirsing macht sich gut. Alfons Schuhbeck hat als Sättigungsbeilage zu seinen Fleischpflanzerln einen pikanten Meerrettich-Kartoffelsalat kreiert, wobei die scharfe Wurzel als Sahnemeerrettich unter die mit Brühe und Weinessig schön schlotzig angemachten Kartoffeln gemischt wird.

Überwiegt der Fleischanteil in der Teigmasse, wird nach deutschem Lebensmittelrecht aus Buletten/Frikadellen/Fleischpflanzerl ein Hacksteak oder Deutsches Beefsteak. Mit Gemüse statt Fleisch mutiert die Bulette zum Bratling, was genauso klingt wie es schmeckt. Solch ein geschlechtsloser Gemüsebratling ist aber wenigstens schön bunt und damit sicher ein aussichtsreicher Kandidat für die queere Küche.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mitgegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.