Cancel Cuisine: Birnen, Bohnen und Speck

Beim süß-herzhaften Birnen-Bohnen-und-Speck-Eintopf handelt es sich nicht um ein typisches Wintergericht – es ist ein norddeutsches Herbstgericht. Doch in Restaurants wird es kaum aufgetischt.

Ich will den Norddeutschen nicht zu nahetreten, aber dass sie die feine Küche erfunden haben, kann man wohl nicht sagen. Als ich einmal ein paar Jahre in Hamburg weilte, war das Beste, was ich dort an autochthonen Speisen serviert bekam, eine Hamburger Aalsuppe, süß-sauer, wie es sich gehört und schon mal Thema dieser Kolumne. 

An Finkenwerder Scholle erinnere ich nicht eher mit einem gewissen Grausen, weil sie förmlich in Fett schwamm, was nicht zuletzt den ausgelassenen Speckwürfeln zu verdanken war, die man für dieses Gericht benötigt. Da muss man schon eine Woche auf einem Kutter auf hoher See verbracht haben, um diese Spezialität schätzen zu können. Leider zählt auch Scholle nicht zu den besten Speisefischen – ihr Fleisch ist einfach zu weich.

Ein anderes norddeutsches Gericht, das ich gerne esse, das aber so gut wie nie in einem Restaurant aufgetischt wird, vor allem nicht jenseits der kulinarische Demarkationslinie, genannt Weißwurst-Äquator, ist Birnen, Bohnen und Speck. Auch bei diesem Eintopf handelt es sich um eine Kombination von süß und herzhaft, dazu alles in allem wunderbar leicht, wenn man von dem Speck absieht, der essenzieller Bestandteil ist. Wenn man ersatzweise ein Kasseler nimmt, reduziert sich der Fettanteil, was allerdings ein wenig auf Kosten des Geschmacks geht. Wolfram Siebeck verbindet mit Birnen, Bohnen und Speck unangenehme Kindheitserinnerungen, was mir in diesem Fall herzlich egal ist. Auch ein Papst muss nicht immer recht haben.  

Ich dachte immer, bei Birnen, Bohnen und Speck handele es sich um ein typisches Wintergericht. Doch ließ ich mich in diversen Rezeptveröffentlichungen darüber belehren, dass es sich um ein Herbstgericht handelt. Geschlachtet wurde einst im Herbst, weil man vermeiden wollte, das Vieh durch die karge Winterzeit füttern zu müssen. Auch Birnen sind notabene herbstlich, wobei die eigentlich für Birnen, Bohnen und Speck steinharte, roh ungenießbare Kochbirne angeblich am besten geeignet ist. Und Bohnen sind eine Angelegenheit des fortgeschrittenen Sommers, heute natürlich, auch frisch, ganzjährig erhältlich.

Bohnen aus Afrika

Wie schön, dass es Keniabohnen gibt, denke ich mir immer, wenn ich mir vorschriftswidrig zur Winterzeit diesen Eintopf gönne. Flugware ist ja allgemein verpönt in diesem übergeschnappten Land. Von wegen „das Klima“ – ich kriege beim Schreiben schon einen Krampf in den Fingern. Ein Kilo grüne Importbohnen haben laut dem Netzwerk „Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg“ 15 Kilogramm CO2 pro Kilogramm Ware auf dem Buckel, regionale Ware nur 0,8 Kilo. Klimaschützer schlagen jetzt dreimal das Kreuz. Mir können sie – die Klimaapostel – den Buckel runterrutschen, denn ich kaufe auch oft im Sommer ganz bewusst und mit diebischer Freude Bohnen aus Afrika. Jedenfalls solange man mich noch lässt.

Warum? Weil es oft einfach die besten und feinsten sind. Es geht nichts über die gerade mal haarnadeldicken Kenia-Bohnen, die man nur kurz blanchieren und unbedingt mit kaltem Wasser abschrecken sollte, damit sie Knackigkeit und grüne Farbe behalten. Wenig schlechter sind die etwas dickeren Bobbybohnen, wobei es mir nicht gelungen ist, die Herkunft dieses ulkigen Namens zu ergründen. Vielleicht hilft mir ein Leser auf die Sprünge.

Feine Böhnchen aus Deutschland heißen Prinzessbohnen, sind aber nur schwer zu bekommen. Sie werden sehr jung geerntet und haben dann noch, wie auch Kenia- und Bobby-Bohnen, so gut wie keine Kerne entwickelt, die den Genuss stören könnten. Alles, was dicker ist als ein Bleistift, kann eigentlich nur noch als Tierfutter dienen, ist jedenfalls ungeeignet für die feine Küche. Wenn auch noch schlecht geputzt und nicht sorgfältig vom Faden befreit, gehören zu dicke, vielleicht schon etwas holzige Stangenbohnen zum Schaurigsten, was man sich vorstellen kann. 

Das Rezept

Leider sehe ich Keniabohnen immer seltener in den Gemüsegeschäften. Sind sie einfach zu teuer? Oder wollen sich die Händler keinem Shitstorm ökologisch bewegter Kunden aussetzen? Schade, denn der Kauf von eingeflogenen Kenia- oder Bobby-Bohnen – letztere oft aus Marokko – ist immer auch ein Akt praktischer Entwicklungshilfe. Doch unsere leider noch nicht ganz verflossene Regierung subventioniert lieber Lastenfahrräder in Nairobi als Gendertoiletten im Busch. Und auch der EU als Ganzes dürfte nicht daran gelegen sein, die afrikanische Landwirtschaft zu einer echten Konkurrenz aufzubauen.

Über all die vermaledeite Politik hätte ich beinahe vergessen, das Rezept für Birnen Bohnen und Speck zu präsentieren. Also: man schäle eine große Zwiebel, schneide sie klein und koche sie in einem Dreiviertelliter Wasser zusammen mit Scheiben durchwachsenen, geräucherten Schweinebauchs kurz auf – zwanzig Minuten ziehen lassen. Nach Ende der ersten Etappe gibt man die geputzten Bohnen dazu, wobei sich deren Garzeit nach Dicke und Güte des Gemüses richtet. Ich würde für diesen eher rustikalen Eintopf Bobbybohnen oder deutsche Prinzessbohnen verwenden, nicht die ganz feinen Keniabohnen, die sich besonders als knackige Zugabe zu einer Salade niçoise eignen. 

Nach Ablauf der zweiten Garzeit schlägt die Stunde der halbierten oder geviertelten Kochbirnen, von denen man klassischerweise nur den Blütenansatz entfernt. Das Sammelsurium lässt man weiter vor sich hin simmern, bis die Früchte weich sind, aber nicht zerfallen. Die einzige Schwierigkeit von Birnen, Bohnen und Speck besteht nicht darin, das Klima-Koma abzuwenden, sondern dass Gemüse und Obst Biss behalten. Dann kommt der letzte Akt: Kochflüssigkeit abgießen und reduzieren oder mit etwas Mehl binden und schließlich wieder zu Gemüse, Obst und Fleisch geben. Dazu passen Salzkartoffeln und ein Bier – ein eher hopfenbitteres aus dem Norden konterkariert die süße Grundstimmung von Birnen, Bohnen und Speck besser als ein malzig-süffiges aus Bayern. 

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.