Cancel Cuisine: Maggi

Würzen ist eine Kunst, noch dazu eine Kunst, die Spaß macht, und man sollte sie sich nicht von der Industrie abnehmen lassen. Ich denke, dass man sich heute guten Gewissens von Maggi und Konsorten verabschieden kann.

Der Deidesheimer Hof in, richtig, Deidesheim an der pfälzischen Weinstraße hat große Zeiten erlebt. Hier ging dereinst Bundeskanzler Helmut Kohl aus und ein und nötigte seine Staatsgäste, darunter Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und Margaret Thatcher, mit ihm pfälzischen Saumagen zu essen, eine derbe Spezialität seiner Heimat, die jedoch, raffiniert zubereitet, eine gute Figur machen kann. Außerdem soll die sogenannte „Kanzlersuppe“ zu Zeiten des Oggersheimers Standard bei Staatsempfängen gewesen sein, eine Kraftbrühe mit Gemüseeinlage, Markklößchen und frischem Liebstöckel. Teutonisches Pendant zu der von Paul Bocuse 1975 zu Ehren des französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing kreierten Geflügelkraftbrühe V.G.E. mit Stopfgänselebereinlage und schwarzem Trüffel unter einer Blätterteighaube.

Ich machte jüngst Station im Restaurant Sankt Urban im Deidesheimer Hof und genehmigte mir im stillen Angedenken an den letzten bedeutenden deutschen Regierungschef natürlich „Kanzlersuppe“. Eine nicht überkonzentrierte Consommé mit klassischer Einlage, wobei mir die Markklöschen nicht allzu locker erschienen. Trotzdem ein angenehm leichter Auftakt zu einem Menü, welches im Deidesheimer Hof im Extremfall aus einem riesigen Teller besteht, der dem „Dicken“ alle Ehre gemacht hätte, als „Pfälzer Lieblingsgericht“ überhäuft mit Scheiben gerösteten Saumagens, Bratwurst und Leberknödel nebst Sauerkraut und Kartoffelpüree, analog zu einem elsässischen Choucroute garni und mindestens ebenso sättigend.

Zurück zur „Kanzlersuppe“, die mit einem altmodischen Kraut gewürzt ist – Liebstöckel, auch Maggi-Kraut genannt, weil es wie Maggi schmeckt. Und Maggi schmeckt nach Liebstöckel, obwohl keiner darin enthalten ist. Es handelt sich um den typischen Umamigeschmack, der allen sogenannten Geschmacksverstärkern, wozu auch Maggi gehört, zu eigen ist. Liebstöckel ist also gewissermaßen ein natürlicher Geschmacksverstärker ähnlich wie Sellerie, nur nicht so penetrant wie die künstlichen a la Maggi. Zur altmodischen Kanzlersuppe passen die Blätter gut. Eines der gerade so hippen Kräutlein wie Koriander oder Kerbel wäre hier ebenso fehlplatziert wie ein Stück gebratener Gänsestopfleber auf dem Pfälzer „Heimatteller“.

Würzen ist eine Kunst

Früher stand die charakteristische Maggi-Flasche auf dem Tisch eines jeden Restaurants. Heute findet man sie eher selten, was ich begrüße, weil ich keine uniformierten Einheitsgeschmäcker mag. Meine Mutter pflegte immer ein Würzpulver namens Fondor zu verwenden, ebenfalls ein Produkt aus dem Hause Maggi. Und ebenso entbehrlich wie Maggi, obwohl wir Kinder gerne einen feuchten Finger in das würzige Pulver steckten, um ihn genüsslich abzuschlecken.

Der Erfinder all dieser Helferlein, der Schweizer Julius Maggi, war ein Pionier der industriellen Lebensmittelproduktion. Er wollte das Ernährungsniveau der damals noch schwer arbeitenden und oft mangelernährten Arbeiter heben und den Hausfrauen die Mühen des Alltags erleichtern, auch die des Kochens und Würzens. Deshalb kreierte er die Maggi-Würze, eine Tinktur auf der Basis von chemisch aufgeschlossenem Weizenprotein und versetzt mit dem Geschmacksverstärker Glutamat, Zucker und viel Salz. Dass Maggi einen satten Fleischgeschmack imitiert, kommt nicht von ungefähr. Damals kam das kostbare Lebensmittel nur bei den Wohlhabenderen regelmäßig auf den Tisch.

Ich denke, dass man sich heute guten Gewissens von Maggi und Konsorten verabschieden kann. Die meisten Gerichte brauchen ohnehin nur Salz und Pfeffer und jene Batterie von Gewürzen, die man oft noch im Küchenschrank oder auf einer verstaubten Gewürzkonsole findet, sind meist mehr oder weniger überflüssig. Wenn man mit Kräutern würzen will, sollte man frische verwenden; ansonsten nur ein paar Gewürze, die durch Lagern nicht sofort jeden Geschmack verlieren, etwa ganze (!) Muskatnüsse, Lorbeerblätter, Kümmel, Zimtstangen, Wacholderbeeren oder Korianderkörner. Viele unvermahlene Gewürze kann man durch leichtes Rösten dazu bringen, dass sich ihre Aromen besser entfalten.

Würzen ist eine Kunst, noch dazu eine Kunst, die Spaß macht und man sollte sie sich nicht von der Industrie abnehmen lassen. Für Maggi gibt es längst andere Verwendungen, etwa als „Klima-Maggi“ in alarmistischen Medienberichten. „Ich seufze und wünsche mir einen medialen Cooling Point für Klima-Ideologen jeglicher Couleur, vor allem aber für öffentlichkeitswirksame Aktivisten und aktivistische Journalisten“, schreibt eine Kollegin der „Berliner Zeitung“. „Denn in Bezug auf Klimatisches ist gefühlt jeder am Start, der irgendwas mit Medien macht. Klima ist wie früher Maggi, fast jedes Thema wird damit gewürzt, um den Grundgeschmack zu verstärken: Wir sind kurz vorm Kollaps!“

Hoffen wir, dass die Klimadebatte irgendwann so alt aussieht wie heute eine Maggiflasche.

Georg Etscheit schreibt auch für www.aufgegessen.info, den von ihm mit gegründeten gastrosophischen Blog für freien Genuss.