Er hatte mit seinen Restaurants die meisten Sterne im Guide Michelin und gilt als einer der Wegbereiter der „Nouvelle Cuisine“. Gestern ist Joël Robuchon gestorben.

Zum ersten Mal begegnete mir der Name Joël Robuchon in der Erstausgabe von Patricia Wells „Paris für Feinschmecker“ aus dem Jahre 1984. Da war „der scheue junge Mann“ (Patricia Wells), der 1981 sein Restaurant Jamin im eleganten 16. Arrondissement nicht weit von Trocadero und Eiffelturm eröffnet hatte, bereits „auf dem Höhepunkt seiner Laufbahn“ – so vermutete die Autorin damals und schwärmte im Folgenden in den höchsten Tönen von dem Küchenchef, der „die moderne Esskultur in Frankreich neu definiert“ hat.

Dem von Patricia Wells bereits nach vier Jahren Schaffen attestierten Höhepunkt folgten noch etliche nach. Seine im Laufe der Jahre weltweit eröffneten Restaurants wurden mit insgesamt 32 Michelinsternen ausgezeichnet, der Chef selber erhielt die Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“, eine Ehre, die außer ihm nur Paul Bocuse, Frédy Girardet und Eckart Witzigmann zuteil wurde.

Auf diesem Niveau zu kochen, ist eine Arbeit, die sich nur wenige Enthusiasten antun. Auch Robuchon spürte nach etlichen Jahren Hochleistungskunst die Mühen und die vielen Verzichte, die mit seiner Position in der gastronomischen Welt verbunden sind. Mit 51 Jahren stieg er aus dem Kreis der weltweiten Spitzenköche aus, um sich endlich auch einmal dem Privatleben widmen zu können. „Ein großer Koch muss in bester Verfassung sein. Kochen ist harte Arbeit. Ein Koch muss wie ein Athlet im Sport absolut fit sein, um Leistung zu bringen.“

Doch lange hielt er dieses ruhige Dasein nicht aus. Mit neuen Ideen für Restaurantkonzepte kehrte er zurück, er schrieb Bücher, kochte regelmäßig im französischen Fernsehen. Er eröffnete Restaurants, unter anderem in Monaco, Hong Kong, Las Vegas, Tokio, Shanghai und Bangkok; fünf seiner Häuser spielen in der Drei-Sterne-Liga. Zu Robuchons innovativen Ideen gehört das Konzept des „Atelier“ – intime Restaurants, in denen die Gäste an einer Art Theke rund um das Kochgeschehen sitzen. Die Idee war ihm in einer spanischen Tapasbar gekommen, wo er das gemeinsame Essen und die Nähe der Gäste zueinander zu schätzen begann. Kein Dresscode, keine Reservierungen. „Drei Sterne Essen mit Edelstahlbesteck und Gläsern aus Glas, statt Kristall.“

Vor allem durch ein Kartoffelrezept berühmt

Robuchon war alles andere als ein eitler Grüßaugust in seinen Restaurants, er blieb immer der bescheidene Mann aus einfachen Verhältnissen, auch wenn er mit den Großen dieser Welt Umgang pflegte. Es ist bezeichnend, dass er, der voller Begeisterung und Kreativität mit edelsten Zutaten wie Trüffel und Kaviar arbeitete, vor allem durch ein Kartoffelrezept berühmt wurde.

Eine besondere Liebe verband Robuchon auch mit Käse, den er nicht nur servierte, sondern auch in Büchern beschrieb. Er stellte eine ultimative Käseplatte zusammen, die aus Selles sur Cher, Camembert de Normandie, Pont l'Evêque, Bleu de Laqueuille und Chabichou du Poitou bestehen musste. Natürlich darf diese Auswahl nur aus bestem Hause stammen. Ich hatte vor einigen Jahren die große Ehre, das unterirdische Geschehen bei Aléosse, einem der renommiertesten Käsehändler von Paris mitzuerleben, in dessen 300 Quadratmeter Kellerräumen die Käse erst richtig zu dem werden, was an Potenzial in ihnen steckt. Zu gerne hätte ich mich dort einschließen lassen. M. Aléosse versäumte damals nicht, darauf hinzuweisen, dass er Robuchon mit seinen verfeinerten Fromages beliefere.

Seit Jahren litt Joël Robuchon unter einer schweren Krebserkrankung, die es ihm unmöglich machte, weiter zu kochen. Er musste rigoros Diät halten, kein Fett, kein Zucker, fast nur gedämpftes Gemüse. Nun hat er den Kampf verloren, gestern am 6. August ist er mit 73 Jahren in seinem Genfer Domizil gestorben.

Sein Bestreben war, nicht kompliziert zu kochen

Dass der Koch mit den weltweit meisten Michelinsternen ausgerechnet einem Kartoffelrezept seine breite Popularität verdankt, ist eine Pointe, die mir gut gefällt. Ohnehin war sein Bestreben, nicht kompliziert zu kochen; ein Gericht bedurfte seiner Ansicht – und Erfahrung – nach meist nicht mehr als eine Handvoll von Zutaten; man musste eben nur wissen, wie man damit umgeht. 

Es handelt sich bei dem Gericht um ein Kartoffelpüree, auf der Basis einer edlen Knolle, die es inzwischen auch in manche deutsche Läden geschafft hat. Sie heißt La Ratte (die Ratte), und sieht auch so aus. Die deutsche Sorte Bamberger Hörnchen kommt der Ratte am nächsten. Was nun das Besondere an Robuchons Variante einer ansonsten nicht gerade der feinen Küche entsprungenen Speise ist: Das Verhältnis Kartoffel zu Butter ist geradezu unanständig. Und es steckt echte Arbeit drin.

Hier das Rezept: Man nimmt ein Kilo Kartoffeln der Sorte La Ratte und achtet darauf, dass alle Knollen gleich groß sind. Nicht schälen! Sie werden gewaschen und dann in Wasser gekocht, das etwa 2 bis 3 Zentimeter über den Kartoffeln im Topf steht. 10 Gramm Salz pro Liter Wasser zugeben. Nach etwa 25 Minuten sind die Kartoffel gar (Test: mit einem Messer eine Kartoffel aus dem Wasser heben. Wenn sie von selber abfällt, ist sie gut). Man pellt die noch heißen Kartoffeln und passiert sie von Hand in einer Gemüsemühle. „Auf gar keinen Fall einen Mixer nehmen, das ergibt Pampe!“ 

Nun tut man einen Schuss Wasser in einen Topf, dazu 20 bis 30 cl Milch. Man bringt das ganze zum Kochen. Auf kleiner Flamme gibt man in einem weiteren Topf die verrührten Kartoffeln und fügt, fleißig rührend, nach und nach 250 Gramm sehr kalte, in Stückchen geschnittene Butter dazu. Je nach gewünschter Cremigkeit fügt man weiter Milch hinzu. Weiterrühren, immer weiterrühren, nicht schlappmachen! Sie kochen gerade auf höchstem Niveau. Wenn Sie denken, es ist genug gerührt, schlagen Sie das Püree kräftig durch und geben in kleinen Schlucken die restliche Milch dazu. Um die Köstlichkeit besonders fein und cremig zu bekommen, kann man sie nun noch durch ein Sieb streichen. Et voilà.

Die Website von Robuchon: https://www.joel-robuchon.com/en/