Markus Vahlefeld / 28.09.2016 / 06:08 / Foto: Kolekcja własna / 4 / Seite ausdrucken

Des Teufels Küche (2): Ode an den Oberkellner

Wenn man in Deutschland den Menschen etwas Gutes tun will, wird man Sozialist und geht in die Politik oder macht irgendwas mit Medien. Dass es auch anders geht - ohne Pathos und Quengelei über die Zustände - beweist der Oberkellner. Für mich ist der Oberkellner einer meiner Helden des echten Lebens. Strenggenommen gibt es den Beruf des Kellners in Deutschland gar nicht mehr. Bereits 1980 wurde er abgeschafft. Seitdem heißt es: Restaurantfachmann oder -frau. Das klingt irgendwie mehr nach Profession und nicht nach Aushilfe, mehr nach fachlicher Qualifikation und nicht nach Menschelndem. Wie bedauerlich.

Denn ein guter Oberkellner ist der stille Fachmann fürs Menschliche mit all seinen Abgründen. Ihn zeichnet es aus, immer höflich zu bleiben, dabei aber auch die Distanz zu wahren. Seine Herzlichkeit entspringt nicht einer lauten Stimme, deren Ziel die Verbrüderung ist, sondern dem Interesse an den Wünschen der Gäste und dem Bemühen, sie zu erfüllen. Ein guter Oberkellner ist wie ein guter Gesprächspartner, der nicht vorauseilend allem zustimmt oder beflissen Unterwerfung signalisiert, sondern der gelassen Hilfe anbietet und durchaus auch mit hintergründiger Schlagfertigkeit glänzen kann, damit ein schöner Abend ein unvergesslicher wird.

In jedem Moment strahlt der Oberkellner die gelassene Souveränität aus, dass es sein Haus und seine Party ist, auf der man herzlich gerne Gast sein darf. Aber die ungeschriebenen Regeln bestimmt er, und die Fähigkeit, diese Regeln mit Freundlichkeit und Sanftmut einzusetzen, vermitteln dem Gast das Gefühl von Aufgehobenheit in einer ihm meist fremden Umgebung. Der Oberkellner ist sozusagen der perfekte Integrationsbeauftragte mit Lenkungsfunktion und Weisungsbefugnis.

Aber alle Theorie ist grau. Wie sieht das in der Praxis aus? Es ist schon einige Jahre her, dass ich zu einer Veranstaltung im Hotel Adlon in Berlin eingeladen war. Es ging um französische Weine und der große Raum war mit einem halben Dutzend runder Tische festlich eingedeckt. Nachdem die Weinprobe vorüber war, standen noch einige Herren (meist sind es nur Herren) um die Tische und unterhielten sich. Der Oberkellner, der mit unaufdringlicher Heiterkeit der Probe immer wieder eine neue Richtung zu geben verstanden hatte, stand einige Tische weiter mit einer kleinen Gruppe und unterhielt sie. An meinem Tisch hatte sich das Thema irgendwie festgefahren und niemand wusste so recht, wie man es jetzt auflösen und beenden könne.

Ein guter Oberkellner wirkt nie gestresst

Während der Oberkellner den entfernt gelegenen Tisch bespaßte, räumte er die Flaschen mit geübten Bewegungen ab. Da er mir schon vorher aufgefallen war, beobachtete ich ihn. Trotz seiner Tätigkeit des Abräumens wirkte er zu keinem Zeitpunkt vom Gespräch abgelenkt oder auch nur im entferntesten gestresst.  Jeder Griff saß, jede Bewegung war geschmeidig und jedes Wort wirkte verbindlich. Die Gruppe an seinem Tisch brach auf und der Oberkellner kam mit einigen Flaschen an unserem Tisch vorbei und sagte, ohne stehen zu bleiben, etwas Beschwingtes in unsere Richtung (ich weiß nicht mehr, was es war), das unsere kleine Gruppe sofort zum Lachen brachte und die leicht verkrampfte Situation mit Heiterkeit beendete. Jeder packte seine Sachen und brach auf.

Erst auf dem Nachhauseweg fiel mir auf, dass dies die liebenswerteste Herauskomplimentierung gewesen war, die ich je erfahren hatte. Der Oberkellner musste das Festgefahrene des Gesprächs aus der Entfernung wohl bemerkt haben und hatte es nun mit seinem Kommentar, der zudem noch perfekt auf das Thema gepasst hatte, aufzulösen vermocht. Ich glaube sagen zu dürfen, dass er uns alle auf angenehmste Weine von uns selbst befreit hatte.

Nur: wie hatte er gewusst, worüber wir uns unterhalten hatten? Er stand doch einige Meter entfernt und unterhielt sich selbst sehr angeregt, während er zudem noch die Flaschen abräumte? Mit Multitasking wäre das Phänomen nur undeutlich umschrieben.

Ein guter Oberkellner ist gleichzeitig überall anwesend

Ein guter Oberkellner ist in dem überschaubaren Raum seines Wirkens überall gleichzeitig anwesend. Seine Wahrnehmung ist nicht nur vertikal aus der Ebene, sondern er schaut im Gesamtblick von oben auf den Raum, die Tische, die Gäste - und ahnt mit wohlgeleitetem Instinkt, wo seine Anwesenheit gefragt ist. Nach einem guten Oberkellner wird man nie rufen müssen. In seinem Restaurant kann man sich ganz entspannt zurücklehnen, sich fallen lassen und wird einen Abend lang schweben lernen.

Ein guter Oberkellner ist ein Eingeweihter im Körper eines Kellners (mit oftmals, auch in Deutschland, österreichischem Akzent). An ihm wird der Unterschied zwischen einem guten Restaurant und einem hervorragenden Restaurant augenfällig. Deswegen sind gute Oberkellner so rar, wie sie gefragt sind.

Zum Spiel eines guten Oberkellners gehört aber auch der gute Gast. In einem Gespräch meinte eine meiner liebsten Oberkellnerinnen vor kurzem, dass sie an der Form, wie Männer mit ihren Frauen den Raum betreten, bereits weiß, was der Abend bringen wird und was sie zu erwarten hat. Und darüber, so sagte sie, könnte sie ein Buch schreiben.Aber das ist ein anderes Thema. Und zur Höflichkeit eines Oberkellners gehört eben auch das rechte Schweigen.

In seiner neuen Kolumne "Des Teufels Küche" betrachten Markus Vahlefeld egelmässig die sinnlichen Seiten unseres Daseins .

Foto: Kolekcja własna https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18190004"> via Wikimedia
Leserpost (4)
Dietmar Fauß / 28.09.2016

Toll, Ihre Kolumne Herr Vahlefeld! Ich liebe sie jetzt schon nach dem 2. Beitrag. Mit wunderbarem Humor und scharfer Beobachtungsgabe geschrieben. Herrliche gesellschaftskritische Verknüpfungen. Ich werde in Zukunft wohl sehr viel mehr darauf achten, was beim dinieren so alles passiert.

Dietmar Fauß / 28.09.2016

Wunderbar, Ihre Kolumne. Ich bin jetzt schon, nach dem 2 Beitrag hell begeistert! Dankeschön dafür!

Karla Kuhn / 28.09.2016

In alten Filmen kann man sehen, daß der Oberkellner manchmal auch Psychologe und Eheberater war. Elegant gekleidet, mit weißen Handschuhen hat er immer eine gute Figur abgegeben. Er wurde geschätzt. Er wurde sogar um Rat gefragt. Als wir 1965 im Dresdener Hotel Astoria eine Familienfeier hatten, gab es noch so einen Oberkellner. Dieser Mann war so unaufdringlich und trotzdem immer präsent. Als ich später ab und zu mit Gästen im Astoria gegessen habe, war dieser Oberkellner nicht mehr da und wir wurden von höflichen aber recht “sterilen” Kellnern bedient.

Rainer Kaufmann / 28.09.2016

SIE schätzen den Beruf des Oberkellners und die Person, die ihn ausübt. Ich behaupte, für die Mehrzahl der Restaurantbesucher ist er “nur” ein Dienstleister, und die Person selbst ist “Luft”. Was erst so richtig schlimm wird, wenn dies mit einer Prise Überheblichkeit verbunden wird. Leider tun sich dabei akademische Titel tragende Männer besonders hervor.

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