Das Antidepressivum zum Sonntag: Irgendwas riecht

Mark Twain erzählt in einer Kurzgeschichte von einem Mann, der den Sarg eines verstorbenen Freundes mit der Eisenbahn zum Ort der Beisetzung im Gepäckwagen begleitet. Er kommt mit einem anderen Frachtgutbegleiter ins Gespräch, dem er erzählt, sein Freund im Sarg sei vor drei Tagen plötzlich tot umgefallen. Der Andere rümpft daraufhin die Nase und sagt: „Sie meinen gewiss vor drei Monaten.“ Ein Irrtum, wenn auch ein nachvollziehbarer. Der im Wagon herrschende, infernalische Gestank kommt aber nicht aus dem Sarg, sondern aus der Reisetasche des Begleiters. In dieser transportiert er nämlich einen Limburger Käse.

Die im Hessischen liegende Stadt Limburg war vor kurzem wieder einmal in den Schlagzeilen, da hatte sich eine Veganerin über das Lied „Fuchs, du hast die Gans gestohlen“ beschwert, das mittags vom Glockenspiel des Rathauses dargeboten wurde und empfindliche Seelen wie die der Beschwerdeführerin über Gebühr belastete. Zuvor war Limburg durch den etwas barock haushaltenden Bischof Franz-Peter Tebartz-van Elst auch außerhalb seiner Stadtgrenzen bekannt geworden, versank aber inzwischen wieder im gewohnten Tiefschlaf. Der fromme Gottesmann hält sich nach seinem Rückzug von den Ufern der Lahn nun in Rom auf , wo er ein neues Amt beim Heiligen Stuhl „in aller Stille“ antrat. Ganz ähnlich, die Älteren werden sich erinnern, erging es einst Heinz Rühmann, der in die abgelegene Inselgemeinde Abbotts Rock versetzt wurde, da er sich zum Unwillen des zuständigen Bischofs immer wieder in Kriminalfälle einmischte. Aber das ist eine andere Geschichte.

Dass Limburg, das hessische „Mittelzentrum mit oberzentraler Teilfunktion“ hier Erwähnung findet, dient einzig der Vorweg-Klärung eines nicht wenig verbreiteten Irrtums: Limbourger Käse hat mit der Stadt an der Lahn ganz und gar nichts zu tun (was man schon an dem zusätzlichen Buchstaben o im Namen erkennt). Die Limburger sind kulinarisch zwar ebenfalls auf dem Posten; dort ist man stolz auf ein mit Senf gewürztes und paniertes Kotelett, gefüllt mit Sauerkraut, Dörrfleisch und Essiggurken sowie der Beilage Bratkartoffeln.

Der so infernalisch duftende Käse-Stinker kommt jedoch aus einer ganz anderen Region, nämlich dem niederländisch-belgischen Gebiet zwischen Lüttich, Maastricht und Aachen, das zwischen dem frühen 11. Jahrhundert und dem Ende des 18. Jahrhunderts das Herzogtum Limb(o)urg bildete. Er wurde anfangs von Mönchen in den reichlich vorhandenen Klöstern des Herzogtums gekäst, später dann auch von bäuerlichen Betrieben. Mag sein, dass besonders durchgereifter Limbourger Käse – bei günstigem Westwind - von dort bis ins Hessische duftet, ansonsten gibt es jedenfalls keinerlei Verbindung zwischen dem Städtchen Limbourg und der danach benannten Region in der Wallonie und Limburg an der Lahn. Womit das geklärt ist. Georg Forster schrieb diese Notizen zu dem flämisch-wallonischen Landstrich:

„Nachdem wir durch einen schweren Sandweg in einer tiefen Schlucht die Höhe des Berges, der das Gebiet der Stadt Aachen von der Provinz Limburg scheidet, erreicht hatten, lag dieses herrliche Land wie ein Garten vor uns; und je weiter wir hineinkamen, desto reizender ward die Aussicht auf die kleinen umzäunten Wiesen und Viehweiden, welche die sanften, wellenförmigen Hügel bedecken. Überall ist diese Gegend mit einzelnen, oder höchstens zu drei und vier beisammengestellten Hütten gleichsam besäet, die zum Theil massiv oder von Backsteinen, zum Theil von Fachwerk gebauet, ein wohlhabendes Völkchen andeuten, das hier von der Viehzucht und vom Wollspinnen lebt. Auf viele Meilen weit sieht man die wogichten Hügel überall mit lebendigen Heerden, und hier und dort auch mit hochstämmigen Bäumen geziert; auf Meilen weit liegen, ein paar gute Büchsenschüsse von einander, die einzelnen Bauerhütten. Es ist unmöglich, sich hier etwas anderes, als Einfalt und Gleichheit der Einwohner, zu denken; man irrt in Gedanken von Haus zu Haus, und erblickt überall fleißige Spinner, frohe Hirten und reinliche Käsemacher.“

Geschmacksnoten von doux (mild) bis piquant extra  (infernalisch)

Georg Forster bereiste zusammen mit Alexander von Humboldt die Gegend und beschrieb sie später in seinen  Ansichten vom Niederrhein, von Brabant, Flandern, Holland, England und Frankreich aus dem Jahre 1791. Eine Beschreibung, die auch heute noch zutreffend ist, wie man leicht erkennen kann, wenn man das Land von einer der zahlreichen Höhen überschaut, die weite Blicke bis zu den Abraumhalden bei Lüttich und den Mergelsteinbrüchen nahe Maastricht und weit darüber hinaus ermöglichen. Die von Foster beschriebenen kleinen, umzäunten Wiesen und Viehweiden und die  sanften, wellenförmigen Hügel gibt es ebenso noch wie die vereinzelt stehenden Gehöfte aus massivem Stein oder Fachwerk. In manchen von ihnen werden wie seit Jahrhunderten Limbourger Käse produziert, deren Geschmacksnoten von doux (mild) bis piquant extra  (infernalisch) reichen, je nach Reifegrad. Im Zentrum des Gebietes liegt das Städtchen Herve, nach dem der Limbourger offiziell benannt wird, dort produziert eine Großkäserei im industriellen Umfang das, was ringsum nur noch in ganz wenigen Klein- und Kleinstbetrieben liebevoll zur Reife gebracht wird.

Meine erste Begegnung mit dem Herver Käse kam eher unerwartet zustande. Ich war in der Gegend bei einem Krämer eingekehrt, auf der Suche nach einer anderen Spezialität der Region, dem Sirup de Liège, eine Leckerei aus Apfel- und Birnenkraut sowie Datteln. Dieser Krämer hatte auf seiner Theke eine kleine Käseglocke stehen, unter der sich eine weitere, kleinere Käseglocke befand, und unter dieser lagen drei oder vier in schlichtes Papier eingepackte, würfelförmige  Käse. Der merkwürdige Aufbau von Käseglocke unter Käseglocke erweckte mein Interesse, und daher wollte ich einen der kleinen Klötze mitnehmen. Der sich beim Lüften der Glasdeckel entfaltende Duft ließ mich den Kauf schlagartig noch einmal überdenken. Nun war klar, warum gleich zwei Käseglocken die Außenwelt vor dem Käse schützten.

Mir fällt beim besten Willen keine Metapher ein, mit der ich diesen Hautgout beschreiben könnte, ohne empfindsame Leser zu verstören. Falls Sie Herver Käse kennen, wissen Sie, wovon ich spreche, ansonsten lassen Sie einfach Ihrer Fantasie freien Lauf. Die Verkäuferin sah mir an, dass mein Kaufwunsch auf der Kippe stand und war klug genug, mir keinerlei Bedenkzeit zu gewähren; sie griff stattdessen zu einem blaugrünen Topf und stellte ihn mit den Worten: „Das müssen Sie dazu essen!“ zum Käse. Nach Atem ringend hatte ich gar keine Luft, um noch zu widersprechen, und ja! Da war es ja, das köstliche Kraut, das ich gesucht hatte, und also brachte ich einen Herver Käse der Kategorie piquant extra samt einem Pott Sirup heim.

Man mag es nicht glauben - beides zusammen auf einer Scheibe Brot ist eine Delikatesse, derer es nicht viele gibt. Zum einen schmeckt selbst  ein extrem reifer Herve lange nicht so intensiv, wie er riecht, und das süße Kraut, großzügig darauf verstrichen, setzt genau den Akzent, durch welchen ein schlichtes Käsebrot zu einem von Bescheidenheit bei den Zutaten - nur Brot, Käse und Kraut – geprägten, kulinarischen Hochgenuss macht. Deshalb findet man in vielen Geschäften der Region oft beides schon zusammen verpackt im Angebot. Man muss nicht gleich mit der höchsten Kategorie anfangen, man bestellt ja auch nicht beim Thailänder direkt die Schärfestufe 10. Auch milder Herve hat schon seine Qualitäten und gibt einen guten Eindruck davon wieder, was einen bei älteren Exemplaren erwarten kann. 

Rasch wird der abenteuerlustige Genießer, so er denn offenen Herzens und Magens ist, sich anspruchsvolleren Herausforderungen stellen. Die höchsten Weihen erlangt man schließlich, wenn man sich dem Herver Käse echt-bäuerlicher  Herkunft widmet, insbesondere die Produkte einer Käserei, die noch mit Rohmilch arbeitet. Was eine echte Herausforderung ist, angesichts der immer maßloseren Vorschriften seitens der EU Lebensmittelkontrollbehörden. Deren Regularien wurden eigentlich für Großbetriebe der Lebensmittelbranche gestrickt, werden jedoch auch auf kleine und kleinste Hersteller angewendet. Die daraus resultierenden Vorschriften können von Kleinbetrieben aus finanziellen und räumlichen Gründen zu oft nicht erfüllt werden, so dass immer mehr Produzenten ihre Tätigkeit einstellen mussten. Ein generelles Problem, das in der Brüsseler Bürokratie begründet liegt und sich  nicht auf die Käsereien in Limbourg beschränkt, sondern überall vorhanden ist, wo im bescheidenen Rahmen regionale Leckereien hergestellt werden.

Mückenfallen mit dem Duft von Herver Käse

Dass der Limbourger aus Herve so schmeckt, wie er schmeckt, verdankt er einem Rotschmierebakterium, das zur Reifung auf den Käse gestrichen wird und nur im Herver Land vorkommt. Je länger dieser kleine Helfer arbeiten kann, um so intensiver machen sich die Verdauungsprodukte von bacterium linens auf und im Käse breit. Ein Vorgang, der gar nicht sehr verschieden ist von ähnlichen chemischen Prozessen, die wir weitaus weniger angenehm empfinden; dies sei hier zwar nur als Fußnote angemerkt; doch muss erwähnt werden, dass die Stoffwechselprodukte von Bacterium linens ganz ähnlich denen sind, die von Bakterien der Art Brevibacterium epidermis erzeugt werden, und die sind bevorzugt im Bereich menschlicher Füße aktiv. Dabei entsteht ein Duft, der magisch die Malariamücke Anopheles gambiae anzieht, die dann ihren Opfern nur zu gerne in die Füße sticht. Wer auch immer den genialen Einfall hatte – jemand kam auf die Idee, Mückenfallen mit dem Duft von Herver Käse zu präparieren, und siehe da, die Zahl der Stiche in gefährdeten Regionen nahm deutlich ab.

Eng verwandt mit dem „echten“ Limbourger aus der Region um Herve ist der Romadur, ein Käse, der auch in Deutschland produziert wird, zum Beispiel im Allgäu. Auch der Romadur wird mit einem Bakterium geimpft, das für eine ähnliche rote Außenschicht wie die des Herve sorgt. Als die Spanier im heutigen Flandern herrschten, gaben sie dem dort hergestellten Herve den Namen eines ihnen aus Spanien bekannten Käses, Ramdom, woraus Romadur entstand. Es kann aber auch anders gewesen sein, unstrittig ist jedenfalls, dass der Begriff Romadour – oder Remoudou – anfangs nur eine weitere regionale Bezeichnung für den Limbourger aus Herve war.

Dass es heute auch Limburger und Romadur gibt, der nicht im Belgien produziert werden, hat einen Grund, der fast 200 Jahre zurück liegt: 1830 brachte Carl Hirnbein, ein Großbauer und Agrareformer aus dem Allgäu, das Rezept für den Limbourger aus Belgien mit zurück in seine Allgäuer Heimat. Zusammen mit zwei echten Limbourgern, den Brüdern Grosjean, startete Hirnbein die erste Produktion von Limburger Käse in Bayern. Der bald einsetzende Erfolg führte dazu, dass das Allgäu sich von einer überwiegend flachs-anbauenden zu einer viehwirtschaftlichen Region wandelte, denn die Nachfrage für Milch stieg durch die Käseproduktion natürlich enorm an.

Noch einmal zurück zu Mark Twain. Der reiste zwar lange und weit durch Europa und natürlich auch Deutschland, die Geschichte mit dem Käse im Zug spielt allerdings in den USA. Was macht nun dort ein Limburger Käse in einem Zug? Die Antwort ist diese: In den USA wurde seit dem 19. Jahrhundert in Regionen mit Nachkommen deutscher Einwanderer, so zum Beispiel in Wisconsin ebenfalls voller Empathie Limburger Käse nach der Anleitung Hirnbeins hergestellt, und dieses Milchprodukt erfreut sich bis heute als Bestandteil des „Limburger Sandwich“, bestehend aus Roggenbrot, Käse und roten Zwiebelringen, großer Beliebtheit. Es ist somit zu vermuten, dass es sich um den von Mark Twain beschriebenen Reisenden um einen deutschen Einwanderer oder eines Nachkommen gehandelt hat.

Sind Sie dem Herve – übrigens der einzige belgische Käse mit einer Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) - einmal verfallen, dann essen Sie ihn oft und reichlich, ob mit oder ohne Sirup, ob mild oder höllisch, am besten begleitet von einem belgischen Klosterbier. Sie unterstützen damit nicht nur eine erhaltenswerte Genusskultur, Sie tun sich auch kulinarisch etwas Unvergleichliches an. Nur nicht unbedingt - und diesen Rat sollten Sie wirklich beherzigen - als Reiseverpflegung während einer Eisenbahn- oder Busfahrt. Es sei denn, Sie sind der einzige Fahrgast.

Foto: FORTEPAN/ Urbán Tamás CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Leserpost (3)
Wolfgang Becke / 04.06.2017

Großartig, als Fernpendler zwischen Berlin / Köln, der wochentags noch nach Aachen pendelt, habe ich auch mittlerweile diesen wunderbaren Käse kennen gelernt. Darüber hinaus natürlich auch noch das großartige belgische Bier. Bier und Käse wird in diesem Land oft gemeinsam verzehrt. Mangels eigener Weinkultur hat man dort eine ganz eigene Bier / Käse Kultur aufgebaut. Die Brauereien dort produzieren zum Teil eigene Käsesorten unter dem Label der Brauerei. Es freut mich sehr zu lesen, dass auch Anderen dieser ganz besondere Genuss schon widerfahren ist. Ich fahre mittlerweile mit manchmal mit großem Gepäck, voll mit belgischem Bier und lokalen Gläser nach Berlin zurück. Der Limburger allerdings braucht tatsächlich eine dreifache Vakuumverpackung um in einen ICE transportiert werden zu können. Alles andere könnte sonst handgreifliche Reaktionen der Mitreisenden provozieren. Ein großer Genuss zum Sonntag dieser Text,. herzlichen Dank.

Gabriele Klein / 04.06.2017

“——- Nur nicht unbedingt - und diesen Rat sollten Sie wirklich beherzigen - als Reiseverpflegung während einer Eisenbahn- oder Busfahrt. Es sei denn, Sie sind der einzige Fahrgast…...  “.  Anmerkung des Lesers:  ....... oder Sie haben die Nase gestrichen voll….... Danke für den heißen Tipp !! Wie soll man sich denn sonst in der heutigen Zeit in überfüllten Zügen wehren, deren Sitzplätze mehrfach verkauft aber halt nur einmal eingenommen werden können? Da hilft nur noch ein Griff zum Romadur, nach einem hors d’oeuvre von ein paar Knollen Knoblauch…...  

Rüdiger Blam / 04.06.2017

Danke für diesen überaus amüsanten und lehrreichen Beitrag.

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